2011年01月30日

おいしいコラム

1/23〜1/30まで、パリ視察、試食旅行に行ってまいりました!!

大変勉強になり、世界のトレンドを作りだしているパワーを感じました。

詳しくは、「門上武司のおいしいコラム」をご覧くださいませ!!
posted by 徳岡邦夫 at 12:43| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年01月13日

禅の世界

禅の世界と、私達の日常は、かけ離れた存在なのでしょうか?

碧巌録・八と言う書物の中に「關」(関、カン)と言う一字の禅語が有ります。
唐時代の翠巌令参(すいがんれいさん)禅師が、「私は長い間毎日、皆さんの為にいろいろと説法してきましたが、まだ私の眉毛は有りますか?」と尋ねられました。

これは説法を誤って説いたりすると仏罰がくだり、眉もひげも抜けてしまうと言う経説を借りて、一問を投げかけたのです。

これに対して保福従展(ほふくじゅうてん)禅師は、「盗人はやましい気持ちに、落ち着かないのであろう。」(賊となる人、人虚なり)と言い。

長慶慧稜(ちょうけいえりょう)禅師は「眉毛は大いに生えているよ。」と答え。

最後に雲門文えん(うんもんぶんえん)禅師は、「関」と一言叫んだそうです。

この四禅師は雪峰禅師門下で同窓の為、互いに腹の内まで知り有っていたそうです。

翠巌、保福、長慶の三人が相づちを打っているのを見て、雲門は、三人とも同じ穴のムジナだ、賊と賊と賊だ、みんな奴らは、まかり通さないと「関」という関門を設けたと言うことです。

仏教の経典の伝達では言葉や文字という物は、ちょうど月を示す時の指に等しい物だと言われています。

言わんとすることは、指をどれだけ広大しようが、また伸ばしてみても決して月にはならないし、言葉もどれほど広げようが深く突き詰めても結局、真理にはたどり着けないと言うことです。

それでは言葉というのはどういう意味を持っているかというと、言葉はただ真実を示す、あるいは方向を示すだけの物にしか過ぎないと言うことです。
禅の世界では、そうは言っても言葉で真理を説かなければならないという矛盾があります。
文字や言葉で真実の方向を示していかなければならないのです。

禅の世界では、この事に関して大変苦労をなさっているようです。
先の三人の兄弟弟子の話はこれを、良く表していると思います。

私たちの日常でも、伝えたい思いが有る為に出た言葉が「嘘」となってしまい「虚、きょ」が「虚」を産み、大事な物と、かけ離れた物になったり、
その為に「虚」を積み重ねていかなければならないのなら、その営みや行動、言葉は全て「虚」と言うことになり何の意味もない物となってしまいそうです。

私たちの営みはまさに「虚」なのでしょうか?

「賊となる人、人虚なり」と答える方もいらっしゃるでしょうし、「眉毛は大いに生えているよ。」と答える方もいらっしゃるでしょう。
「關」、皆さんで考える必要が 有るのではないでしょうか?

そおして、皆さんが納得するような「関」(基準)を作り、その基準(関)をクリアー出来るように助け合うシステムを、みなの力で構築する必要が有ると思います。 

それは、科学の世界でも、経営の世界でも、禅の世界でも、家族の日常でも、同じなのではないかと思います。

posted by 徳岡邦夫 at 10:13| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年12月06日

吉例顔見世興行始まる。。

  今から約400年前 元和年間 所司代板倉勝重により、京都の町に七つの劇場の興行が許可されました。
 その後 七つの芝居小屋は京都経済の地盤沈下や度重なる火災の為、廃業や廃絶の途につき、
 明治二十六年には今の南座を残すのみとなりました。
  平成の現在も京都に根付く南座で、毎年この時期には『吉例顔見世興行』が行われます。
 いくつも演目を東西の歌舞伎役者が迫真の演技を演じます。
  平成三年より、私ども花吉兆はこの演技の幕間に芝居弁当をご提供させて頂いておりましたが、
 今春のリニューアルに伴いまして、南座ロビーと行きかい店内で召し上がっていただく事ができなくなりました。
  皆様には大変ご迷惑をおかけし、申し訳ございません。
  劇場内お持込み弁当につきましては従来通り、南座一階東ロビーにて、受付・お渡しを行っておりますので、お立ち寄り下さい。
  お持込み弁当は造り・焚合・焼物・御飯など6マスに仕切り、その日の入荷状況により内容を変更しながら、美味しいものだけを
 詰め合わせて膝の上に収まるお弁当です。

  お弁当:5000円(税込)
 お茶:200円(税込)


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posted by 徳岡邦夫 at 12:30| HANA吉兆 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

コラボイベント

ミシェル・ブラス氏の来日を記念し、ミシェルブラス&京都吉兆洞爺湖店 コラボレーション特別フェアが111319日に開催されました。開催されるまで、お献立などを何度も何度も検討した上で本番を迎えました。始まると、時間はあっという間に過ぎてしまいました。 今回のイベントの特徴は、ミシェルブラスと京都吉兆、それぞれの店舗で開催したことです。
開催店舗により献立も違いますので、今回ご用意した特別御献立を紹介させて頂きます。


【特別御献立】

開催店舗:嵐山吉兆にて

吉兆   向附  柿なますゴマクリーム
 
          八寸  あん肝ちり酢 銀杏松葉
              菊菜したし 小芋もろみ
        
     鈴子 芋飴焚 まな小串
 

ブラス氏 
噴火湾より
 炒り胡麻をまとったホタテ貝の貝柱
 ツルムラサキ&ユリネ
 
黒砂糖の香りのオマールのジュ 

吉兆   煮物椀 松葉蟹 玉子豆腐 芹 人参 黄柚子
 

ブラス氏 瞬時に
 さっとポワレしたホッキ貝
 金時草、ハーブ‘鹿の角’、パンプルネル
 削ったカリフラワー&山ワザビ 

吉兆   焼物  鮑 ぼたん海老石焼 肝ダレ チリ酢
 

ブラス氏 
噛みごたえ、芳香
 
ターメリック / 玉葱バターの中でポワレした甘鯛のフィレ
 
からし菜の茎と葉、紫大根の色彩り


吉兆   酢物  野菜アチャラ 揚蕪 長芋梅肉 焼葱 芹         
         塩昆布 花かつお ルッコラー 土佐酢ゼリー
     御飯  木の子御飯 肉つけ焼
         赤出汁 香の物
     果物  季の物
     菓子  山里
         千代昔
 



開催店舗:ミシェル・ブラスにて

ブラス氏
秋と冬の周りから、若野菜で仕上げたガルグイユー“クラシック”;

  葉野菜、根野菜、キノコ&果物

吉兆
百合根ばかりで
 百合根柿の種揚げ、百合根酥風味ペースト、
 百合根塩蒸し、百合根梅肉和え、和辛子、一味
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かぶらばかりで
 かぶらの炭火焼、かぶらと青菜の酥風味焚き、
 かぶらの皮のかきあげ、山椒塩、生姜べっこうあん、わさび

ブラス氏
ここで漁れた;
 オレンジコンフィパウダーで色付けたボタンエビ、
 ベトナムコリアンダー&コリアンダー風味のコンソメを漂わせて

吉兆
 鮭児昆布〆炭火焼、
 ソース三種 菊菜と芹の酥風味、塩昆布と海苔、チコリ

ブラス氏 
この地に棲家を構える;

 蝦夷鹿のポワレと鹿のジュ;
 甘草風味のバターナッツのピューレ&さっと火を入れた赤軸ほうれん草
 私どもで厳選した、
 食べ頃に熟成されたフランス産チーズと北海道産のチーズ

ブラス氏 
81 年オリジナルクーランの解釈をもとに、

 カカオアロマの流れるチョコレートの温かいビスキュイ“クーラン”R;
 抹茶のアイスクリーム

吉兆
 豆乳プリン、生姜、黒みつ



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 イベントを終えた洞爺湖店スタッフの感想も届きました。せっかくの機会ですので、ご紹介させて頂きます。

お互いの料理から得た
インスピレーションを基に
完成したコラボレーション。
お客様には宝箱を開ける時のような期待が膨らむイベント。
スタッフにとっては刺激的な企画。
吉兆の11品の懐石の中で

ブラス氏の料理を3品織り交ぜた構成。
ブラス氏の帆立、ホッキ貝、甘鯛を
其々メインとした料理には
和の野菜が添えられたりと
“洋”の世界に“和”が溶け込み
驚きや興味をそそる魅力が
散りばめれらた内容。
お客様は料理をお出しするたびに
歓声を上げられ、
五感を研ぎ澄まし、楽しまれたご様子。
スタッフにとっては、探求心を刺激された経験。
これから先、今回のコラボレーションを基に
新たな企画にチャレンジして行きたいと思います。

posted by 徳岡邦夫 at 12:21| 洞爺湖店 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年10月30日

11月は大忙しです。。。

気付けばもう10月が終わり、もうすぐ11月が始まります。

来月は出張続きの1ヶ月です。

 

111日から、まずアメリカ サンフランシスコ ナパに向かいます。

アメリカの大学 The Culinary Institute of America(CIA) 主催のイベント「World of Flanor」に招聘され、参加致します。

私は114日〜6日に全部で7つのセッション等を担当します。

今回は日本よりアシスタントが同行できないため、私1人での挑戦です。

朝の早い時間から始まるものもあり、仕込み時間等を改めて練り直しています。

イベント終了後もせっかくの機会ですので、カリフォルニアのワイナリー等を巡る予定です。何か新たな出会いがあれば、と期待しています。

1110日に帰国します。(何事も起こらない事を祈って…)

 


そして次に待っているのは洞爺湖店でのミシェル・ブラスとのコラボフェアーです。

1112日に京都を出発します。

到着後すぐにお料理や器の最終打合せを行い、翌日からコラボフェアーが始まります。

 

2010年 ミシェル・ブラス来日記念特別フェア

フェア期間:1113日〜21

参考URLhttp://www.windsor-hotels.co.jp/toya/contents2/res_brasfair-kitcho2010.aspx

開催場所は日によって変わりますので、上記URLにてご確認下さい。

 

また、1119日〜21日の3日間は吉兆80周年記念茶事を開催致します。

弊社会長が亭主を務める予定です。

私はスケジュールの都合上、残念ながら20日までしか滞在できません…。

ご予約および詳細については洞爺湖店(0142-73-1156)までお問い合わせください。

posted by 徳岡邦夫 at 19:14| 洞爺湖店 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年10月29日

シンガポールのお店に関して

最近、ほぼ毎月シンガポールへ出張しています。
私が個人的にプロデュースし出店しました"kunio tokuoka"のメニュー開発やメディア対応などにいつも追われています。
シンガポールの取材等は中々日本でご紹介できる機会に恵まれませんでしたが、今回嬉しい事に、シンガポールで取材を受けたラジオ内容をインターネットで拝聴して頂けるとの連絡を頂きました。
放送時間等は下記の通りです。

11月1日(月) 午前9時15分
(シンガポール時間 午前8時15分)
FM96.3のシンガポールでの徳岡シェフへのインタビュー

インターネットより視聴できます:http://radio.mediacorp.sg/RadioLive/xfm963.aspx

大変貴重な機会ですので、お時間のある方はぜひお聞きください!


シンガポールに旅行される機会のある方はぜひ“kunio tokuoka”にお立ち寄りください。
京都吉兆とはまた違った「徳岡邦夫」の料理をお楽しみ頂けますよ!

posted by 徳岡邦夫 at 14:59| メディア | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年10月28日

松花堂店 クリスマスコンサート

今日は京都府八幡市にある松花堂店へ会議のため行ってきました。
先日もこのブログにてご案内させて頂いた八幡市の地域活性化に関する会議です。

訪問の際、松花堂店にてクリスマスコンサートを開催する報告を受けました。
せっかくですのでより多くの方にご案内したく、ブログにて紹介させて頂く事にしました。
この機会にぜひ松花堂店にご来店下さい!



松花堂店では、今年もクリスマスコンサートを開催いたします。
今年は、毎年クリスマスコンサートを開催して下さっている「プリマヴェーラ室内合奏団」のコンサートに加え、女性シンガーのYOKOさんのコンサートとの2回開催です。

2010年12月11日(土)
 女性シンガーYOKOさん コンサート
2010年12月18日(土)
 プリマヴェーラ室内合奏団 コンサート

時間及びお料金は両日ともに下記の通りです。
17:30 特別懐石料理
19:30 コンサート
コンサート料金:10,000円
お問い合わせ先:075-971-3311(京都吉兆 松花堂店)

この日だけは、竹林をライトアップし、店内・店外ともにクリスマスを演出。
それをバックに演奏されるコンサートを間近でご覧いただけます。

また、お料理では地元八幡の冬野菜を使用。
お料理の献立もコンサートのための特別なものです。

お料理と、音楽で彩るクリスマスの一夜をお楽しみください。
ご予約はお早めに!!

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posted by 徳岡邦夫 at 16:40| 松花堂店 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年10月20日

「ミシュランガイド京都・大阪・神戸2011」

今年もミシュランの☆を頂きました!

昨日、「ミシュランガイド京都・大阪・神戸2011」の掲載店発表会にて、今年も「京都吉兆嵐山本店」に三つ星、「HANA吉兆」に一つ星を頂きました。

昨年、ミシュランの星を頂いたことで、「京都吉兆」が、そして私自身が、日本だけでなく海外ではより以上、注目される存在になったことに驚か されました。
だからこそ今、昨年以上に料理人として、大きな責任と使命を感じています。

ミシュランの三つ星は、世界にわずか90店で、そのうちの12店が京都・大阪・神戸にあるそうです。
東京も合わせれば三つ星は20店を超えます。(23店舗?)

その星を支えているのが、日本の素晴らしい食材であり、それを作っているのが一次産業の方々なのです。

“日本には、世界に誇る食材がある”

日本文化や、世界に誇る日本食材のことも、ミシュランの星を頂いた日本の料理人として、しっかり世界にアピールすることを忘れてはいけないと思っていますし、心がけています。

世界にアピールすることによって、マーケットが広がり、結果、一次産業現場の豊さ《経済的だけではなく、自信とか信頼》に結び付けることが出来れば、本望です。

ミシュランの星獲得は、素直に嬉しく光栄なことですが、「京都吉兆」は、ミシュランの星を取るためにあるのではなく、日々訪れてくださる
一人一人のお客様に喜んで頂くためにあります。

これからも多くの方に喜んで頂けるよう、私をはじめスタッフ一同精進してまいりますので、今後とも「京都吉兆」をよろしくお願いいたしま
す。

            「京都吉兆」 徳岡邦夫
posted by 徳岡邦夫 at 12:12| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年10月18日

新刊のご案内

新刊『京都吉兆 しごとの作法』を上梓しました。

 

今まで、料理関係の本は何冊か出してきたのですが、今回は京都吉兆が大事にしているおもてなしの心や、人材育成についてなど、我々が日々仕事で大事にしていることをまとめました。

私にとっても新たなチャレンジというべき本です。

 

京都吉兆の舞台裏を明かすというほどではないのですが、

「ああ、京都吉兆ではこんなふうに考えながら仕事をしているのか」

と思っていただき、我々のことを、そして料亭文化をより身近に感じてもらえると嬉しいです。

 

私が「やんちゃ」だった時代のことも書いているので少々恥ずかしいところもあるのですが(笑)
ぜひ多くの人に読んでいただきたいと思います。

 

アマゾンでご購入の際はこちらから。

http://www.amazon.co.jp/dp/4569791417/

『京都吉兆しごとの作法』カバー.jpg

posted by 徳岡邦夫 at 19:18| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年10月13日

水に沈む木

水に沈む木があります。

それは「沈水香木」と呼ばれ、色は茶褐色から赤黒いもの、黄みを帯びて浅いもの、濃い黄土色、 尋常の木質色と樹脂色の斑模様などと、いろいろと種類があるらしいです。

水中で沈んでしまうほどの比重を持つことから「沈水」と称され、加熱することで不可思議な芳香を 醸し出すために「香木」と呼ばれてきたそうです。
 
今日では「沈香」として知られています。
東南アジアのかなり広い地域に分布するらしいですが、 他の地域には絶対に見当たらないと聞いています。

全く偶然の産物として自然条件が揃わないと生み出されないモノのようで、特に良質の木塊を手にすることは大変に難しいらしいです。 

古来、中国の歴史においても、主要産地であるベトナムの歴史においても、王侯貴族にのみ許された貴重品として認識されてきたようで
勿論、我が国においても、舶載されて来る限られた品を一つ一つ慈しむように評価し、家の宝として末代に伝えるまでの存在になったようです。

いわゆる御香、香木です。
さまざまな種類の香りがあり、見た目だけで判断すると間違いの元となります。  
手にとってその質感を感じる事によって、はじめてその木塊中に凝縮された天然樹脂の集中力を感じることができると専門家より聞いております。  

香りを聞いて楽しむ事と、視覚的に楽しむ事、味覚的に楽しむ事、その他の五感を使っての楽しみ方もそうですが、それらには共通点があるように思います。  
それは、 単一の感覚だけで認識しているのでないと言う事です。

つまり嗅覚だけで感じているのではなく視覚や触覚など複合的な情報の取り込み方を知らず知ら ずのうちに行っていると言う事だと思います。  

そして、今取り込んだ情報を、自分自身が今まで得た情報と比較し、もしくは他の人の情報と照らし合わせて共感する部分、もしくは違う部分を見つけ出し優劣を感じたり、共有感を持って安心した りして楽しんでいるように感じています。  

それらはどうやら、われわれ人間が生き続けようと感じる為に必要な行為なのではないでしょうか。  

特に協調して生きていこうとする人々には そういう事が必要なのかも知れません。
ですから身体能力が低く助け合って生きていく事を良しとしている日本では、こういう独特の文化が途絶えずはぐくまれ、受け継がれてきたのでしょう。

その様に考えられんないでしょうか?  

ただ時代は変わりつつあります。
香りを聞いて楽しむような文化は、このままでは本質の無い、ただのトレンドに形を変えてしまいそうです。

そして それらが本質の無 い物になってしまった瞬間、そういう文化的な価値観は、影も形も無くなってしまうかも知れませんね。
 
たぶん、文化的な行為と言う知識欲は、生き残る為に得る知恵(生存欲)とは違い、他の人との比較する事で生きる目的、或いは生きる喜びを感じ、 生きる事を意識せずその事に熱中する事が出来る事によって、その事の為に懸命になり、継続しようと思う為に食糧を取る方法を工夫し、食事 を取り、その食事の取り方にもこだわりを持ち、自分自身の存在価値を見出し、結果的に生きてい る喜びを味わっているという 良質な思考循環を行っているのでしょう。
 
最終的には生き続ける為の欲につながるとは思いますが、二次的な効力の為に直接生きる事と結びついている様に感じられていないのではないでしょうか。 

「アートは、生きる為に必要ない!」と認識されている方が殆どだと思います。

私は、アートは生きる為に必要だから形を変え、人間界に存在し続けているのだと考えています。
 
皆様はどのようにお考えですか?  

形を変えてまで 、受け継がれてきたのはなぜでしょうか ?

人間界に、 必要だったからではないでしょうか?  

必要とされない物は 自然に淘汰されていくと言う事ではないでしょうか?  

その反対も真なりで 、今存在する物は 今必要とされている物なのでしょう。
人間も一つの要素ですから 必要無ければ 消滅の道を歩むのでしょう。
大きな枠組みの中で 、人間は、その大きな枠組みに必要とされないで自らを崩壊していこうとしているのでしょうか? 

私は、今だからこそ、今の方々に伝わる方法で、今までの経験を活かし本質を探り出し、それを形にして 伝えていく必要があるように思えます。
特に今、世界で協調して生きていこうとする動きが少しでもある今こそ、人間が生き続ける為に必要な文化の本質を見極め 、わかりやすく伝える必要がある様に思います。  

その為には 体験してもらう事が必要ですよね 。

短絡的に考えると、簡単に、そしてお手軽に体験出来るようにしてしまう事が良策の様ですね。

ただ簡略化しすぎると 本質が なくなってしまいそうです。

バランス、タイミング、順番が 難しい様に感じます。
もっと難しいのは、 言葉や習慣などや価値観が違う事です。
その問題に対しては、伝えるというより それぞれの地域、世代、性別が違う事により、価値観が違う事自体を、まず知る事が、大事かもしれません。

それぞれがそれぞれの為に懸命に生きる事は素晴らしい事なのですが、楽しいゲームをしながらその違いが埋まったり、違いに付いて話し合えたり、徐々に皆で建設的な事が出来たり、互いの気持が伝わり合えれば素晴らしい未来になると考えています。

「聞香」というのは、その様なゲームに おもえます。
一歩一歩 私なりに トライしていきたいです。

皆さん 力を かしてください !!

posted by 徳岡邦夫 at 17:42| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする