2012年10月17日

ミシュランの☆を頂くということ



深まる秋を前に、今年もミシュランの☆を頂きました。


「京都吉兆嵐山本店」に三つ、京都祇園にある「HANA吉兆」に一つ。
前年は、北海道洞爺湖ウインザーホテル内の「あらし山吉兆」に二つ。計六つ。
赤いスプーン&フォークのマークも沢山頂きました。

これも皆さまのご愛顧のおかげです。誠にありがとうございました。


そして、京都吉兆の全スタッフ一人一人が理論的に考える習慣や、改善しながら行動し続ける情熱を持ち続けてきた賜物だと思います。チーム京都吉兆として充実感を凄く感じています。


関西の「ミシュランガイド」も今年で4年目。回を追うごとに、日本料理や日本文化が世界的に大きな存在になってきているように思えます。「京都吉兆」も、海外からのイベント依頼や取材またそれに伴い、お客様もたくさん来て頂いております。

ミシュランの☆を頂けることはとても光栄なことですが、それとともに日本料理や日本文化を伝えることの責任の重さを年々感じております。


ここ数年、世界的な日本料理ブームと言われています。神秘的な見た目、旨味豊かな繊細な味、油脂が少なく健康的で、長寿や健全な美容に繋がることが支持されているのでしょう。

有名フレンチやイタリアンでも、山葵や柚子など、多くの日本食材が使われ、さらに日本料理が注目されているようになったのだとも思います。

また、インターネットがより広く、より深く、より早く浸透させる要因になったのでしょう。


どこの国へ行っても日本料理が食べられる時代もそう遠くはないかもしれません。

ですが、日本料理は、料理の作り方をまねるだけでは、本当の日本料理の良さは伝わらないと私は思います。


日本料理に大切なのは素材であり、出汁や魚や野菜やさまざまな食材が素晴らしいから成立しているのです。それは、農業や漁業に携わる一次産業の方々のクオリティーの高い積み重ねがあってこそのこと。



京丹後の蟹、北海道の雲丹&活け牡丹海老&ホタテ貝&アスパラ、瀬戸内の鯛&鮑&河豚、京都の筍&松茸、山形の米等、各地の青果、魚介類の数々
……これらが「京都吉兆」の味を作り、鰹節、昆布等の二次産品も含め、日本の食文化を支えているのです。


日本食文化の基盤は、一次産業にあることを、ミシュランの☆を頂いたものとして伝えていく事は、使命だとつくづく感じています。

想いを持つだけではなく、これからも、日本各地の一次産業が活性化して地域が経済的にもメンタル的にも豊かになる活動を、益々進めて参ります! また、日本の農業、漁業や流通が積み重ねたノウハウを利用して、海外各地で求められるビジネスモデル構築にも協力していきたいと考えています。


 

これからも食材と真摯に向き合い、一次産業の現場とタッグを組み、「吉兆」の創始者である湯木貞一の「世界の名物、日本料理」の言葉を大切に、料理そのものだけでなく、器に、空間、お客様と気持ちを通い合わせること、すべてが日本文化であることを改めて心にとめ、私そしてスタッフ共々、益々日々精進して参ります。


今後とも、「京都吉兆」の活動を見守って頂ければ幸いです。


日本の食文化のために、より永く必要な存在であり続けて参ります。


京都吉兆  徳岡邦夫

posted by 徳岡邦夫 at 16:01| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年06月29日

京都吉兆の食育活動その2

嵐山店から歩いて10分ほどのところに創設87年を迎える嵯峨幼稚園があります。この場所で、624日日曜日に嵐山店としては2回目となる食育授業を行いました。


今回のテーマは、「味噌」。


日本の伝統的な調味料の一つで、健康に良いだけではなくて、放射性物質を体に取り込んでも排出してくれると話題の発酵食品のひとつです。


今回は、マルコメの方々にご協力いただき、
お子様とご家族で一緒に味噌つくり体験!


それぞれ家から持ってきたボールや鍋に麹、塩、そして大豆を蒸して細かくしたものを入れてこねて頂きました。

粘土遊びのような作業に、子供たちは遊ぶように味噌玉を作っていきました。これからどんどん発酵が進み、夏の終わり頃には、おいしい味噌ができるそうです。


みそ作り体験の後は、京都吉兆特製の具だくさん豚汁を提供しました。

お子様方はキラキラと目を輝かせながら鍋の前に集まり鍋を覗き込んでくれます。
特に今回、味噌が嫌い、味噌汁が食べられないお子様も参加。しかし、味噌つくりを体験することで、気持ちに変化が起こったようで、「おいしい!」と言って豚汁を食べてくれました!
本当に楽しく嬉しい瞬間です。この授業をして本当に良かったと思いました。
豚汁と一緒に普段嵐山店でお客様にお出ししているお米を、普段と同じ釜で同じ焚き方で提供させて頂きました。


今回の体験では、蒸した大豆や、麹を試食してみたりと、いつも食べているお味噌汁の原型の味から体験。最後に、こんなにおいしい料理になるということが分かって頂けたので嬉しかったです。


作った味噌はそれぞれ1sを持ち帰り、残りは幼稚園で熟成することに。

まさしく手前味噌作り!熟成をどのあたりで見極めるかで、味はどんどん変わるそうです。
味噌は、生きています。お子様方も、熟成の変化を見ながら、おいしくなる秘密を発見して欲しいと思います。


最後に、今回長野からわざわざ味噌作りのために京都まできてくださった
「マルコメ」の方々、いろいろお手伝いをして下さった嵯峨幼稚園の先生たちにお礼申し上げます。

ありがとうございました。


京都吉兆 食育担当者

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posted by 徳岡邦夫 at 16:00| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年05月11日

お料理教室のご案内!!!



20103月にリニューアルオープンしました、祇園にございます
HANA吉兆」でお料理教室を開催することにしました!

HANA
吉兆に設けました、京都吉兆 唯一のカウンター席を活用しての料理教室となります。
概要を下記に紹介させて頂きます。


開催日:522()23()24()

開催時間:12001500 約3時間
会場:HANA吉兆 1階カウンター席
会費:8,000(税金・サービス料込) ※飲物別
受付人数:各日6名様(要予約)

講習内容:万能出汁の作り方
講師:HANA吉兆料理長 嶋田


当日はHANA吉兆の料理長 嶋田が、ご家庭で出来る万能出汁の作り方を目の前で実演させて頂きます。
さらに万能出汁の応用方法として、親子丼や、魚の煮付け等の講習もさせて頂きます。
勿論、皆様からのご質問にも随時お答えさせて頂きます。

講習後はHANA吉兆のフルコースのお食事をお召し上がり頂きます!

(もちろんお料理料金は会費に含まれています!)
付出、煮物椀、造里、八寸、焚合などを皆さまの目の前で仕上げるという、カウンター席の特徴を最大限に生かしたお料理とサービスをお楽しみ下さい。
締めには炊き立て御飯と、講習内容にも含まれている、魚の煮付けを召し上がって頂きたいと思っております。

果物、デザートも合わせてお楽しみくださいませ。

先日、私自身が知人と一緒にお客様役になり、本番のシュミレーションを行いました。
実はHANA吉兆の料理長がお客様の前に出る事は初めてです。

京都吉兆初のカウンター席で料理長がお客様に料理への熱意を伝え、どのようにお客様の想いにお応えするのか…。
初めての試みですので、私どもも大変楽しみにしております。


皆さまお誘い合わせの上、ご参加ください。

京都吉兆 HANA吉兆
京都市東山区大和大路四条下ル
(075)531−1500 
http://www.kitcho.com/kyoto/reservation/hana/index.html
予約担当:八田 北村





次回料理教室は…
6月18日(月)・19日(火)・20日(水)予定





posted by 徳岡邦夫 at 15:47| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年04月10日

洞爺湖店もミシュラン頂きました!

桜の便りとともに、うれしいお知らせが舞い込んできました。


北海道、ウインザーホテル洞爺湖内にある「あらし山吉兆」が、「ミシュランガイド北海道
2012 特別編」で二つ星を頂きました。

嵐山本店、HANA吉兆に続き、3店舗目の光栄です。

これも皆様の温かいご支援があってのことです。本当にありがとうございます。


洞爺湖店は、北海道の豊かな食材を京都の日本料理の技法を使って提供する、京都とはまたひと味違う“京都吉兆”です。

今回の星☆は、京都から遠く離れ、北海道の地で日々真摯な仕事をしてきた洞爺湖店スタッフへのご褒美かもしれません。

また、この星☆を支えてくれているのが、食材を提供してくれている第一次産業で働く人たち。この人たちなくして、「あらし山吉兆」の味は成立しません。

特に北海道は、「京都吉兆」の料理に欠かせない昆布をはじめ、蟹や帆立など日本を代表する美味食材の宝庫。これら食材の素晴らしさを日本の皆様に、そして世界に伝えることが、私たちの使命だと改めて実感致しました。


 ミシュランの星☆は、とても嬉しいことですが、私ども「京都吉兆」は、京都でも北海道でも、どのお店に訪れて頂いても、お客様に喜んで頂くことが一番の使命だと思っています。


今後も、多くの方に喜んで頂けるよう、食材と向き合い、私そしてスタッフ共々日々精進してまいりますので、今後ともよろしくお願い致します。


             「京都吉兆」 徳岡邦夫  



posted by 徳岡邦夫 at 17:22| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年12月30日

作麼生!

作麼生(そもさん)「いかがですか?どうですか?」 
 
「兜率の三関」として禅宗の世界に恐れられる入門試験があるそうです。 兜率和尚の詰め寄る三つの問いです。 
 
 第一は、禅修行の目的は、只だ自己の本性を見定めることに尽きるのだが、お前さんの本性はこの瞬間どこにあるか見せてみろ。というもので、
 
第二問は、自己の本性さえしっかり掴まえておけば、死の準備は既に完了だが、 お前さんはいよいよ臨終という時、どのように死んでいくか。 
 
また死んでからのお前さんの行く先はどこだ、と言うのが 第三問だそうです。
 
今でも日本中の坐禅道場では、「生死事大、無常迅速、時不待人、慎勿放逸」と書いた板を叩いて朝夕の時を告げることになっています。
 
生死の解決こそは最重要課題である上に、時間がどんどん過ぎて行くばかりで一時も気を緩めては ならないぞ、と言うわけでしょう。 それゆえ禅僧は昔からこの課題に取り組んで修行に励み、悟りを得て立派に人生を生き、そして惜しみなく死んでいったとされています。 
 
では禅僧たちはどういう答えに至ったか。その例を調べてみましょう。 
 
南北朝時代を生きた妙心寺の関山慧玄は、 生涯にただ一語、「慧玄が這裡に生死無し」を残して逝ったと言われています。 
 
江戸時代初期の沢庵和尚は死に臨んで「夢」の一 字を大書し、「百年三万六千日、弥勒観音幾(ほと)んど是非、 是も亦た夢、非も亦た夢、弥勒も夢、観音も亦た夢、仏云わく、応に是の如き観を作すべしと」と添えているそうです。 
 

2つの例ではありますがそうなると、禅宗としていったいどれが正解なのかさっぱり分からないということになるでしょう。
 しかもどの人も 悟りによって生死を超えたと言われている人の死にざまに違いないのだから、どうやら禅僧の死に方には定型パターンというものがないらしい。ということになると、禅宗には定型となる信仰箇条のようなものさえないとなるのでしょう。 

 

要するに禅宗では、いかに生き、いかに死ぬかは各人まかせ、これについては誰も教えてくれないと言うことなのでしょう。
 

多分、正解を知らなくても、良いのでしょう。 正しい生き方、正しい死に方なんて無い訳です。
       

「これまでどう生きてきたのか?」「死を前にしてこれからどう生きたいのか?」と言うことが大切なように思います。
 

健康な方が死を意識して生きていないと思いますが、「どう死ぬか?」と言うことは、「それまでをどう生きるか?」と言うことだと思います。
 「死=無」なのですから。  エネルギー交換の法則と言う考えもありますし、脳死であるとか、どうとも答えが出せない問題もありますが、私自身は、「どう生きるか?」とか「私は、何をしたいのだろう?」と問い掛けながら、少しずつですが歩んでいるつもりです。

 
 実行してしまったことについては、責任を取る覚悟でです。
 
年の暮れ、来年の為に、こういう事も考えても良いかもしれませんね。
 
ただ、付け加えて伝えたいことは、そのような事を考える事や、悟りを開くことに精進するのは、御自身の為だけにですか?


 作麼生(そもさん)!!

posted by 徳岡邦夫 at 19:23| kunio tokuoka | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年09月20日

ほえいプリンが掲載されました

「婦人画報」の10月号にほえいプリンの記事が掲載されましたので
ご紹介させていただきます。

ホエイプリン.pdf


こちらは、婦人画報の通販でお買い求めすることが出来ます。
是非ともご賞味ください!

http://fujingaho.ringbell.co.jp/etc/tokusyu_hoei.php

※誠に勝手ながら、ホエイプリンの販売は終了させて頂きました。 
posted by 徳岡邦夫 at 14:18| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年09月01日

京都吉兆の食育活動


 
今年度から京都吉兆は、各団体様と食育について協力させて頂いています。その中の一つ京都、大原の地で行われています※1食育ファームも前期日程を終えました。今回は、食育メンバーがその内容について私共の社内報に掲載しましたので、ここでご紹介致します。



※1食育ファーム……今年度から京都吉兆がサポーターとして協力しております、同志社大学大学院 総合政策科学研究科の実施する食育プログラム「食育ファームin大原」の略称



 皆さんの中には「食育」って何?とか、どのような活動をしているのか?という疑問をお持ちの方もいらっしゃると思います。そこで「京都吉兆の食育」について少し深くお話いたします。



まず「食育」とは、「食」に関する多岐に渡った分野についての「教育」のことです。(例えば、農作業、味覚体感、調理体験、しつけ等)



国民が健全で豊かな食生活を送るための能力を育てるという目的下、生きる力を身につけるため「知育」「徳育」「体育」の基礎となる「食育」の重要性が着目され、2005年に「食育基本法」という法律が制定されました。国を挙げて家庭、学校、保育所、地域、企業など様々な機関で、食育の推進に取り組んでいます。



徳岡邦夫は社会全体が日本人の食に危機感や不安感を抱き始めた1990年ごろから、いち早く食育の重要性を感じ、個人として活動を行っております。



「京都吉兆の食育」とは、吉兆創業八十周年プロジェクトをきっかけに、京都吉兆全体で動き出した活動でございます。



「命の大切さを知り、共に生きる力を養う」という目的を定め、更にその中に



1、食べ物が「商品(物)」ではなく「生き物(いのち)」であることを知る



2、食事が当たり前に出来ることに感謝し、「食べ物」、「生産者」、「料理を作ってくれた人(母親や祖母など)」に感謝を込めて「いただきます」「ごちそうさま」が自然に言える



3、生きるための基本である「食」に対する意識向上でよりよい(質の高い)生き方を身につける



4、食べて寝るだけで、生き続けられるのか?ということについて考える



という4点に重点を置き、食育参加者に生きるために必要な「食」について意識していただくことで、共に生きる力を養うという活動を行っています。(家庭が食育において最も重要な役割を持っていることから、原則親子での参加をしていただいています)



 食育ファームは、子どもたちが農作業、調理体験といった五感を使った体験をすることで、豊かな人間形成を育むのではないかという仮説のもと、山里の趣が感じられる京都、大原の地で行われています。



子どもの頃から食に興味をもたせ、味覚を育て、食を選ぶ力を身につける。家族で農作業や調理体験を行い、いのちと食の結びつきや、食を通じたコミュニケーションの重要性を学ぶことを目的としています。



「子どもたちがワクワクするような食の楽しさを伝えたい!」という学生さんの思いに共感し、わたしたち京都吉兆もサポーターという形で参加いたしました。



5月に種をまき、苗植えをしてから3ヶ月間、野菜の成長を子どもたちと共に体感してきました。6月末からズッキーニの収穫が始まりその後はキュウリ、ナス、万願寺、トマトと色々な野菜を収穫しました。お昼御飯にはその野菜を用いて料理を作り、皆で美味しく頂きました。この食育ファームでの種まきから収穫といった農作業や、調理体験によって、子どもたちは多くのことを学び感じとり、少したくましくなったように感じました。(後期は911日から始まります。)食育ファームに参加させて頂きながら、食育メンバー(長谷、牧村、山道、小宮山、長瀬)で日々京都吉兆の食育の在り方を考え続けています。



その中で719日には、新しい動きとして嵯峨幼稚園様にて「幼稚園児」を対象とした食育を行いました。当日は幼稚園のプールをお借りして10の鰻を泳がせ、子どもたちには水着でプールに入りつかみ取りをしてもらいました。その後、目の前で鰻をさばき、炭火で焼き、どんぶりとして食べてもらいました。「食べること」が「命をいただいて生きていること」であると園児に伝わるには時間がかかると思いますが、手応えを感じる食育活動となりました。

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posted by 徳岡邦夫 at 20:32| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年08月20日

世界一安全なクッキー

先日、福島に行ってきました。

「食に携わる者として、東北復興の役に立てられないか?」と、思い悩み
福島産の食材でクッキーを作るモデルを思いつきました!

食に携わるものとして、一次産業の活性化をまず考えました。


なぜ、福島県なのかと言えば…
原発のある福島県を優先することで東北だけでなく
日本全体を活性化するために、世界的な効果があると考えたからです。


今の一次産業が立ち直っても、日本のマーケットは縮小していくでしょうから
世界マーケットで考えないといけないと思ったからです。



福島復興クッキーには、全て福島県の食材を使用します。
全品検査を行い、放射能も農薬も添加物も無い、
世界一安全なクッキーが出来よう工夫しています。
クッキー作りも衛生完備された環境の中、地元で行い、クッキーを買って頂いたお金が直接働いた方に渡る様な仕組みにする予定です。


この活動についてメディアで少し取り上げて頂きましたので
紹介させて頂きます。



朝日新聞HP
http://mytown.asahi.com/fukushima/news.php?k_id=07000001108170005


毎日新聞HP
http://mainichi.jp/photo/news/20110814k0000m040044000c.html


世界中の仲間に声をかけ、今後も改良を加え、福島を世界ブランドに出来れば
素敵な事が起こるようなイメージが沸いています。

posted by 徳岡邦夫 at 10:39| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年08月16日

ほえいプリンできました!

ほえいプリンできました!
 
 
今日は、洞爺湖店「あらしやま吉兆」からのお知らせです。
 
北海道のプレミアム牛乳のホエイ(乳清)を使ったオリジナルの「ほえいプリン」が完成しました。
ホエイは、乳製品を作る際に出る副産物。乳加工品の多い北海道ですが、ホエイを使った加工品が少なく、とてもたくさんのホエイが破棄されているのだそうです。
低脂肪で乳タンパクやミネラルも豊富なホエイなのにーー これはもったいない!
ということで、繊細なホエイの味を生かしたふるふる食感のプリンを考案しました。
プリンは、十勝小豆を使った吉兆特製のあんこと抹茶蜜との相性がとてもよかったので、これをソースとして食べられるものにしました。
さらに、黒蜜と菜の花のはちみつも好みで選べるようプラスしました。
この「ほえいプリン」は、洞爺湖店の秋限定のデザート(一部のコース)として提供しますが、婦人画報の通販でも販売します。
http://fujingaho.ringbell.co.jp/
会心作! ぜひともご賞味ください。
 
posted by 徳岡邦夫 at 13:13| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年05月23日

日本酒イベントの試作

先日、5月28日(土)に催す「日本酒イベント」の最終試作・試飲を行いました。
今回は「金沢 中村酒造」様とのコラボレーション企画です。

お酒に使用する材料は全て金沢県産のものと、こだわっており世界基準の有機栽培方法で作られた有機米のお酒や、世界的に有名なフレンチシェフ、
「アラン・デュカス」氏と共同開発した「日榮 アラン・デュカス セレクション」など、良い物を金沢より発信していこうとする想いが私共と一致し今回の企画が発足致しました。


そして今回の試食、とても良かった! 今までに、ワイン・シャンパーニュ・日本酒とイベントを重ねてきましたが毎度の試作で感じることが、面白く・質の高い内容になってきています。
あえて献立の内容は伏せますが、皆様が日頃召し上がっている庶民的な料理が「おっ!」と思える様になっていたり日本酒とはなかなか一緒には食べる事のない料理も「合う!」と思わず口にしてしまいそうな料理になっていました。
当日までにはもっと良くなっていると思います。
興味のおありの方は是非!


日時:2011年5月28日(土) 18時〜 受付17時30分より
料金:お一人様 18,000円 (お料理・お飲物・税金・サービス料含む)
    要予約 (定員15名)
ご予約・お問合せ
HANA吉兆 (大和大路四条下ル 三軒目)
TEL (075)531-1500
posted by 徳岡邦夫 at 10:25| HANA吉兆 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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