2014年09月30日

蔵囲い昆布とシャンパンSALONのコラボディナー

先週末、嵐山本店にて、奥井海生堂の蔵囲い昆布と

プレステージ・シャンパンSALONのコラボディナーを行いました。


日本料理には欠かせない昆布。

だしで使うのはもちろん、時間を短く〆たり、

ふやかし刻んでアクセントに、とろろ昆布と削り鰹節とあわせたり、

酢を使わず花鰹の様に削ったり、揚げたり、炊いたりと

いろいろな食材とさまざまな使い方で料理を作ってみました。


それも、1年〜23年と長く蔵で寝かせた昆布を、

その状態によって使い方を変え、料理を構成するという

今まで経験のない昆布の使い分けで、改めて昆布の奥深さ、

力強い味の潜在能力を痛感しました。


実際、昆布を健全に熟成させることによって、

昆布のヌルヌル成分である多糖類が分解し、

アミノ酸と反応して、より複雑なうま味や香りが作り出されるようです。

コハク酸、乳酸など新たな有機酸がいくつか検出されているそうです。


お客様には、熟成の長さに加えて、年代によって

味わいが違うことを知って頂くため、

5種類の昆布だしのテイスティングも実施して、

昆布のうまみの深さを最初に味わって頂きました。


また、今回は、日本料理とシャンパンのマッチングもテーマのひとつ。

和食が世界無形文化遺産に登録されたこともあり、

日本料理には日本酒という概念にとらわれず、

シャンパンとの相性もよいことも提案させて頂きました。


今回は、SALONのヴィンテージシャンパンを提供して頂き、

市場に出回っていない貴重なシャンパンも登場し、

大変喜んで頂けました。

昆布もシャンパンも熟成という、健全な時の流れが、

おいしさという幸せを創り上げる。

時間の大切さを知らされた一夜でした。


IMG_1037.JPG

posted by 徳岡邦夫 at 17:18| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年10月24日

ミシュランガイド関西2014年

今年もミシュランガイドにて、嵐山本店に三つ星、
HANA吉兆に一つ星を頂きました。

ありがとうございました。

皆様のご愛顧に心より感謝申し上げます。

ここ数年は、外国の方で予約が埋まってしまう日もあるほど、
いろいろな国のお客様がいらっしゃいます。
海外からの問い合せや取材も多く、
日本料理への注目の高まりを実感します。


「吉兆」の創業者である祖父の湯木貞一は、1963年に
世界の名物 日本料理という言葉を理念に挙げました。


今、世界における日本料理のポジションは確実に高くなり、
日本の食材の質の高さも多くの人たちが知るようになりました。
まさしく、この祖父の言葉が現実になろうとしているような
気がします。


そしてミシュランの星を頂くたびに思うのは、
私たちの料理を支えているのは、食材を提供してくださる
第一次産業に携わる人たちであること。


これらを大切に守り、活性化することが我々の責務と年々強く思います。

今後は、農家さんや漁師さんとともに、
海外で食材から一緒に創り出すプロジェクトもやっていきたいと
思っています。
そうすればもっと日本料理の美味さの可能性も広がると思うのです。


日本料理は、日本の文化を支えています。

この素晴らしい日本文化を伝承する一人として、
「京都吉兆」のスタッフと共に、
より多くの人たちに喜ばれるよう精進し、
世界の名物を作り上げていきたいと思います。


今後とも、よろしくお願い致します。


posted by 徳岡邦夫 at 14:59| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年10月05日

書籍販売の報告とサイン会のお知らせ

この度、淡交社より書籍を出版致しました。

昨年度、淡交社さんのなごみに連載を

させて頂いておりました。

大変嬉しいことに、ご好評を頂き

書籍を発行する運びとなりました。

本のタイトルは…

”料亭「吉兆」を一代で築き、日本料理と茶の湯に命を懸けた

祖父・湯木貞一の背中を見て、孫の徳岡邦夫は何を学んだのか”

でございます。


10
12()14時から大垣書店四条店にて

トーク&サイン会をさせて頂く事になりました。


詳細は下記URLをご覧ください。

http://www.books-ogaki.co.jp/sp/%e4%ba%ac%e9%83%bd%e5%b5%90%e5%b1%b1%e3%80%8c%e5%90%89%e5%85%86%e3%80%8d%e5%be%b3%e5%b2%a1%e9%82%a6%e5%a4%ab%e3%81%95%e3%82%93%e3%83%88%e3%83%bc%e3%82%af%ef%bc%86%e3%82%b5%e3%82%a4%e3%83%b3%e4%bc%9a/


大垣書店にて、予約も出来ます。
是非、お越しくださいませ!

皆様にお会い出来る事を楽しみにお待ちしております。

posted by 徳岡邦夫 at 10:48| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年09月17日

ご心配頂き、誠にありがとうございます。


報道などで伝えられているように、

台風18号の影響で京都に激しい雨が降り、
大堰川(桂川)が氾濫しました。
特別警報も発令され、危険な状態でした。

私共の嵐山店は、門までの増水はありましたが、

幸いにも庭の一部が浸水しただけで、

建物自体に大きな被害は有りませんでした。

 

明治初期の建物で、昭和23年から管理させて頂いていた経験の中で、

土台を高く作り直していたため救われたのです。

大変ありがたいことです。


現在は、庭や道路に残った泥の撤去作業を行っております。

ご心配くださった皆様、誠にありがとうございます。


営業はありがたいことに、
本日
17日より再開させて頂く事が出来ました。

 

今回の台風で多くの被害があったことと存じます。

心よりお見舞い申し上げると共に、皆様の無事と

一日も早い復旧を祈念いたします。


posted by 徳岡邦夫 at 16:32| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年09月12日

リフレッシュオープン

9月4日(水)より、JR京都伊勢丹地下一階、
老舗の味売り場内【京都吉兆】がリフレッシュオープン致しました。

これまで以上にお客様に愛されるお品、
おもてなしの心でお迎え致します。

皆様お誘い合わせの上、お越しくださいませ。
心よりお待ちいたしております。



posted by 徳岡邦夫 at 16:07| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年07月19日

「京都の野菜巡り〜夏〜」


猛暑が続いていますが、皆様いかがお過ごしですか?
梅雨はあっという間に終わり、京都も真夏の日差しに
なってきました。


そして、農家の方々は美味しい野菜を作るため、
毎日毎日炎天下で頑張って作業されています。

(
今年は特に梅雨が短かったため、農作物が育ちにくく、
全国の農家さんが苦労をされているそうです。
)

私は長年、第一次産業の復興・活性化に取り組んできましたが、
その中で多くの出会いがありました。


京都の京北町で農業をされている北川農園さんもその一人です。

北川さんは美味しい無農薬野菜を育てるプロです。

私たち料理人がおいしい料理を作るには、
北川さんのような生産者の存在が欠かせません。


今回、HANA吉兆の社員が北川さんの畑に直接出向き、
大切に育てられた旬の夏野菜をわけてもらいました。


そして、その生産者こだわりの新鮮な野菜をふんだんに取り入れた
フルコースを祇園
HANA吉兆で提供させて頂く事になりました!


HANA吉兆ではこれまでにも様々なイベントを開催しましたが、
いつもと一味違った内容になっています。


当日はお座敷で寛いでいただき、もちろんお料理を楽しんで
頂きますが、
さらに今回は昨年好評でしたお料理教室のように、
皆さまの目の前でHANA吉兆の料理人が盛り付けのコツを
お教えする予定です。

と き:平成2585()
    12:0014:30 (受付開始
11:30)
ところ:HANA吉兆 (四条大和大路下ル3軒目
)
会 費:10.000円(1ドリンク含む
)
*
要予約 
TEL(075)531-1500
http://www.kitcho.com/kyoto/shoplist/hana/index.html

 

ご家庭の食卓でも京都吉兆の「ひと手間」とおいしい夏野菜を
楽しみませんか?

ぜひ皆様お誘い合わせの上、ご参加ください。

(席数に限りがござますので、ご予約は早めにお願いします。)

posted by 徳岡邦夫 at 13:23| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年06月21日

「京のおいしいもの展」のお知らせ

619()624()までJR京都伊勢丹にて
「京のおいしいもの展」というイベントが行われております。

私は623()に京丹後市のPRとして
14
時〜 16時〜 各30分 トークショーをおこないます。

また、623()24()には、

弊社の商品を使用した八寸を、限定100名様に楽しんでいただけます。

詳しくは下記URLより、チラシをご覧ください。
http://kyoto.wjr-isetan.co.jp/select/web_isetsu/index.html


皆様のご参加、心よりお待ちしております。



posted by 徳岡邦夫 at 17:08| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年04月09日

京都吉兆の特製オリーブオイルが出来ました


吉兆特製の和食に合うオリーブオイルがついに完成しました。

日本料理に合うオリーブオイルを開発するため、
自らの足で生産地のイタリアのリグーリアをニースから車で二時間かけて訪問しました。

厳選された高級なオリーブ・タジャスカ種を使ってるにも関わらず、種をとり除き、昔ながらの製法を用いて絞っています。
種を抜くことによって、雑味が無くまろやかなオリーブオイルが完成しました。
繊細な日本料理と相性を良くするために、雑味のある物や事を
出来るだけ排除しようと思い種を抜いてみました!


現在、婦人画報からの購入が可能です。
私が試行錯誤して作成したレシピもついておりますので、
是非お試しくださいませ。

http://fujingaho.ringbell.co.jp/index.php/module/ShohinShosai/action/ShohinShosai/shohin/81776/

婦人画報2013年5月号掲載内容.pdf

posted by 徳岡邦夫 at 19:26| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年02月22日

放送のご案内


NHK WORLDにて「Forbidden Kyoto」と題した
京都の魅力を発信する番組が世界各国で放送されます。

残念ながら、日本では放送されませんが、
NHK WORLDのインターネットサイトで視聴できます。

京都の素晴らしさを、世界中の方に届けたいという思いで、
私も出演させて頂いております。

皆様、是非ご覧くださいませ!

http://www3.nhk.or.jp/nhkworld/w/movie/

23
日・・・・・910 1310 1710 2110
24
日・・・・110 5
10
(2
日間かけて6回オンエアされます。)



posted by 徳岡邦夫 at 18:51| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年01月14日

テレビ放送のお知らせ

大変急ですが、皆さまにお知らせがあります。
私の福島県での復興活動がBS12ch TwellVで紹介される事になりました。
 

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「未来への教科書〜For Our Children」
第41回「福島 じまんの食に希望をのせて」
 
BS12ch
TwellV
1月15日(火)18:00〜19:00
O.A
 
<再放送>
20日(日)早朝3:00〜4:00
22日(火)18:00〜19:00
27日(日)早朝3:00〜4:00
29日(火)18:00〜19:00
2/3日(日)早朝3:00〜4:00 (計6回放送)
 
予告動画
http://youtu.be/5ifzLhnpRXw 

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震災後、多くの方がボランティアなどを通じ、
福島県の復興に尽力されてきました。
私自身、炊き出しなどを考えたこともありましたが、
どこか違和感を感じていました。
そこで2011年5月に福島県へ実際に赴き、
自分の耳で現地の方の声を聞いてきました。
 
現地の方は原状復帰では長期的にみると
問題解決にならないことに気づいていらっしゃいました。
(原状復帰したとしても、少子高齢化や市場の飽和などの問題があるからです。)
そして何より自分たちの努力が報われる事を
強く望んでいらっしゃいました。
若い方はもちろん、高齢の方や障害をお持ちの方など様々な方が働け、
その働きの成果が直接自分たちに返ってくる仕組みを模索していらっしゃいました。

そこで私は現地の方々が海外を視野に入れた、
新しい市場を開拓するためのお手伝いをすることにしました。
試行錯誤の末、私が思いついた商品がクッキーでした。
 
10歳の少年が自分のお小遣いで買う事ができ、
さらにその少年が買ったお金が、
労働した方の手に直接届く仕組みを作りたかったのです。
復興の為に集まったお金が、何に使われたか分からないのではなく。
世の中の為に懸命に努力した方が当たり前のように報われる
社会を作りたかったのです。
 
このクッキーの最大の特徴は材料が全て福島県産だという事です。
福島県の1次産業を活性化を最優先に考えた結果でした。
このクッキーを作りにあたり、一番難しく時間がかかった事は検査です。
安全であるという事を調べるのに一番時間を費やしました。
 
今後、次の段階として日本だけでなく
海外でもこのクッキーを販売したいと考えています。
海外の検査機関でも認められれば世界一安全なクッキーとなるでしょう。
今は海外での販売に向け、海外の検査機関を探している段階です。
他にも私なりにできることを探し、可能な限り実行していきたいと思います。
 
テレビで放映される内容はほんの一部ですが、
福島県の現状や私が携わった活動内容について知って頂ければと思います。
どうぞよろしくお願いします。

posted by 徳岡邦夫 at 15:55| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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