2013年09月17日

ご心配頂き、誠にありがとうございます。


報道などで伝えられているように、

台風18号の影響で京都に激しい雨が降り、
大堰川(桂川)が氾濫しました。
特別警報も発令され、危険な状態でした。

私共の嵐山店は、門までの増水はありましたが、

幸いにも庭の一部が浸水しただけで、

建物自体に大きな被害は有りませんでした。

 

明治初期の建物で、昭和23年から管理させて頂いていた経験の中で、

土台を高く作り直していたため救われたのです。

大変ありがたいことです。


現在は、庭や道路に残った泥の撤去作業を行っております。

ご心配くださった皆様、誠にありがとうございます。


営業はありがたいことに、
本日
17日より再開させて頂く事が出来ました。

 

今回の台風で多くの被害があったことと存じます。

心よりお見舞い申し上げると共に、皆様の無事と

一日も早い復旧を祈念いたします。


posted by 徳岡邦夫 at 16:32| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年09月12日

リフレッシュオープン

9月4日(水)より、JR京都伊勢丹地下一階、
老舗の味売り場内【京都吉兆】がリフレッシュオープン致しました。

これまで以上にお客様に愛されるお品、
おもてなしの心でお迎え致します。

皆様お誘い合わせの上、お越しくださいませ。
心よりお待ちいたしております。



posted by 徳岡邦夫 at 16:07| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年07月19日

「京都の野菜巡り〜夏〜」


猛暑が続いていますが、皆様いかがお過ごしですか?
梅雨はあっという間に終わり、京都も真夏の日差しに
なってきました。


そして、農家の方々は美味しい野菜を作るため、
毎日毎日炎天下で頑張って作業されています。

(
今年は特に梅雨が短かったため、農作物が育ちにくく、
全国の農家さんが苦労をされているそうです。
)

私は長年、第一次産業の復興・活性化に取り組んできましたが、
その中で多くの出会いがありました。


京都の京北町で農業をされている北川農園さんもその一人です。

北川さんは美味しい無農薬野菜を育てるプロです。

私たち料理人がおいしい料理を作るには、
北川さんのような生産者の存在が欠かせません。


今回、HANA吉兆の社員が北川さんの畑に直接出向き、
大切に育てられた旬の夏野菜をわけてもらいました。


そして、その生産者こだわりの新鮮な野菜をふんだんに取り入れた
フルコースを祇園
HANA吉兆で提供させて頂く事になりました!


HANA吉兆ではこれまでにも様々なイベントを開催しましたが、
いつもと一味違った内容になっています。


当日はお座敷で寛いでいただき、もちろんお料理を楽しんで
頂きますが、
さらに今回は昨年好評でしたお料理教室のように、
皆さまの目の前でHANA吉兆の料理人が盛り付けのコツを
お教えする予定です。

と き:平成2585()
    12:0014:30 (受付開始
11:30)
ところ:HANA吉兆 (四条大和大路下ル3軒目
)
会 費:10.000円(1ドリンク含む
)
*
要予約 
TEL(075)531-1500
http://www.kitcho.com/kyoto/shoplist/hana/index.html

 

ご家庭の食卓でも京都吉兆の「ひと手間」とおいしい夏野菜を
楽しみませんか?

ぜひ皆様お誘い合わせの上、ご参加ください。

(席数に限りがござますので、ご予約は早めにお願いします。)

posted by 徳岡邦夫 at 13:23| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年06月21日

「京のおいしいもの展」のお知らせ

619()624()までJR京都伊勢丹にて
「京のおいしいもの展」というイベントが行われております。

私は623()に京丹後市のPRとして
14
時〜 16時〜 各30分 トークショーをおこないます。

また、623()24()には、

弊社の商品を使用した八寸を、限定100名様に楽しんでいただけます。

詳しくは下記URLより、チラシをご覧ください。
http://kyoto.wjr-isetan.co.jp/select/web_isetsu/index.html


皆様のご参加、心よりお待ちしております。



posted by 徳岡邦夫 at 17:08| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年04月09日

京都吉兆の特製オリーブオイルが出来ました


吉兆特製の和食に合うオリーブオイルがついに完成しました。

日本料理に合うオリーブオイルを開発するため、
自らの足で生産地のイタリアのリグーリアをニースから車で二時間かけて訪問しました。

厳選された高級なオリーブ・タジャスカ種を使ってるにも関わらず、種をとり除き、昔ながらの製法を用いて絞っています。
種を抜くことによって、雑味が無くまろやかなオリーブオイルが完成しました。
繊細な日本料理と相性を良くするために、雑味のある物や事を
出来るだけ排除しようと思い種を抜いてみました!


現在、婦人画報からの購入が可能です。
私が試行錯誤して作成したレシピもついておりますので、
是非お試しくださいませ。

http://fujingaho.ringbell.co.jp/index.php/module/ShohinShosai/action/ShohinShosai/shohin/81776/

婦人画報2013年5月号掲載内容.pdf

posted by 徳岡邦夫 at 19:26| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年02月22日

放送のご案内


NHK WORLDにて「Forbidden Kyoto」と題した
京都の魅力を発信する番組が世界各国で放送されます。

残念ながら、日本では放送されませんが、
NHK WORLDのインターネットサイトで視聴できます。

京都の素晴らしさを、世界中の方に届けたいという思いで、
私も出演させて頂いております。

皆様、是非ご覧くださいませ!

http://www3.nhk.or.jp/nhkworld/w/movie/

23
日・・・・・910 1310 1710 2110
24
日・・・・110 5
10
(2
日間かけて6回オンエアされます。)



posted by 徳岡邦夫 at 18:51| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年01月14日

テレビ放送のお知らせ

大変急ですが、皆さまにお知らせがあります。
私の福島県での復興活動がBS12ch TwellVで紹介される事になりました。
 

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「未来への教科書〜For Our Children」
第41回「福島 じまんの食に希望をのせて」
 
BS12ch
TwellV
1月15日(火)18:00〜19:00
O.A
 
<再放送>
20日(日)早朝3:00〜4:00
22日(火)18:00〜19:00
27日(日)早朝3:00〜4:00
29日(火)18:00〜19:00
2/3日(日)早朝3:00〜4:00 (計6回放送)
 
予告動画
http://youtu.be/5ifzLhnpRXw 

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震災後、多くの方がボランティアなどを通じ、
福島県の復興に尽力されてきました。
私自身、炊き出しなどを考えたこともありましたが、
どこか違和感を感じていました。
そこで2011年5月に福島県へ実際に赴き、
自分の耳で現地の方の声を聞いてきました。
 
現地の方は原状復帰では長期的にみると
問題解決にならないことに気づいていらっしゃいました。
(原状復帰したとしても、少子高齢化や市場の飽和などの問題があるからです。)
そして何より自分たちの努力が報われる事を
強く望んでいらっしゃいました。
若い方はもちろん、高齢の方や障害をお持ちの方など様々な方が働け、
その働きの成果が直接自分たちに返ってくる仕組みを模索していらっしゃいました。

そこで私は現地の方々が海外を視野に入れた、
新しい市場を開拓するためのお手伝いをすることにしました。
試行錯誤の末、私が思いついた商品がクッキーでした。
 
10歳の少年が自分のお小遣いで買う事ができ、
さらにその少年が買ったお金が、
労働した方の手に直接届く仕組みを作りたかったのです。
復興の為に集まったお金が、何に使われたか分からないのではなく。
世の中の為に懸命に努力した方が当たり前のように報われる
社会を作りたかったのです。
 
このクッキーの最大の特徴は材料が全て福島県産だという事です。
福島県の1次産業を活性化を最優先に考えた結果でした。
このクッキーを作りにあたり、一番難しく時間がかかった事は検査です。
安全であるという事を調べるのに一番時間を費やしました。
 
今後、次の段階として日本だけでなく
海外でもこのクッキーを販売したいと考えています。
海外の検査機関でも認められれば世界一安全なクッキーとなるでしょう。
今は海外での販売に向け、海外の検査機関を探している段階です。
他にも私なりにできることを探し、可能な限り実行していきたいと思います。
 
テレビで放映される内容はほんの一部ですが、
福島県の現状や私が携わった活動内容について知って頂ければと思います。
どうぞよろしくお願いします。

posted by 徳岡邦夫 at 15:55| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年10月17日

ミシュランの☆を頂くということ



深まる秋を前に、今年もミシュランの☆を頂きました。


「京都吉兆嵐山本店」に三つ、京都祇園にある「HANA吉兆」に一つ。
前年は、北海道洞爺湖ウインザーホテル内の「あらし山吉兆」に二つ。計六つ。
赤いスプーン&フォークのマークも沢山頂きました。

これも皆さまのご愛顧のおかげです。誠にありがとうございました。


そして、京都吉兆の全スタッフ一人一人が理論的に考える習慣や、改善しながら行動し続ける情熱を持ち続けてきた賜物だと思います。チーム京都吉兆として充実感を凄く感じています。


関西の「ミシュランガイド」も今年で4年目。回を追うごとに、日本料理や日本文化が世界的に大きな存在になってきているように思えます。「京都吉兆」も、海外からのイベント依頼や取材またそれに伴い、お客様もたくさん来て頂いております。

ミシュランの☆を頂けることはとても光栄なことですが、それとともに日本料理や日本文化を伝えることの責任の重さを年々感じております。


ここ数年、世界的な日本料理ブームと言われています。神秘的な見た目、旨味豊かな繊細な味、油脂が少なく健康的で、長寿や健全な美容に繋がることが支持されているのでしょう。

有名フレンチやイタリアンでも、山葵や柚子など、多くの日本食材が使われ、さらに日本料理が注目されているようになったのだとも思います。

また、インターネットがより広く、より深く、より早く浸透させる要因になったのでしょう。


どこの国へ行っても日本料理が食べられる時代もそう遠くはないかもしれません。

ですが、日本料理は、料理の作り方をまねるだけでは、本当の日本料理の良さは伝わらないと私は思います。


日本料理に大切なのは素材であり、出汁や魚や野菜やさまざまな食材が素晴らしいから成立しているのです。それは、農業や漁業に携わる一次産業の方々のクオリティーの高い積み重ねがあってこそのこと。



京丹後の蟹、北海道の雲丹&活け牡丹海老&ホタテ貝&アスパラ、瀬戸内の鯛&鮑&河豚、京都の筍&松茸、山形の米等、各地の青果、魚介類の数々
……これらが「京都吉兆」の味を作り、鰹節、昆布等の二次産品も含め、日本の食文化を支えているのです。


日本食文化の基盤は、一次産業にあることを、ミシュランの☆を頂いたものとして伝えていく事は、使命だとつくづく感じています。

想いを持つだけではなく、これからも、日本各地の一次産業が活性化して地域が経済的にもメンタル的にも豊かになる活動を、益々進めて参ります! また、日本の農業、漁業や流通が積み重ねたノウハウを利用して、海外各地で求められるビジネスモデル構築にも協力していきたいと考えています。


 

これからも食材と真摯に向き合い、一次産業の現場とタッグを組み、「吉兆」の創始者である湯木貞一の「世界の名物、日本料理」の言葉を大切に、料理そのものだけでなく、器に、空間、お客様と気持ちを通い合わせること、すべてが日本文化であることを改めて心にとめ、私そしてスタッフ共々、益々日々精進して参ります。


今後とも、「京都吉兆」の活動を見守って頂ければ幸いです。


日本の食文化のために、より永く必要な存在であり続けて参ります。


京都吉兆  徳岡邦夫

posted by 徳岡邦夫 at 16:01| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年06月29日

京都吉兆の食育活動その2

嵐山店から歩いて10分ほどのところに創設87年を迎える嵯峨幼稚園があります。この場所で、624日日曜日に嵐山店としては2回目となる食育授業を行いました。


今回のテーマは、「味噌」。


日本の伝統的な調味料の一つで、健康に良いだけではなくて、放射性物質を体に取り込んでも排出してくれると話題の発酵食品のひとつです。


今回は、マルコメの方々にご協力いただき、
お子様とご家族で一緒に味噌つくり体験!


それぞれ家から持ってきたボールや鍋に麹、塩、そして大豆を蒸して細かくしたものを入れてこねて頂きました。

粘土遊びのような作業に、子供たちは遊ぶように味噌玉を作っていきました。これからどんどん発酵が進み、夏の終わり頃には、おいしい味噌ができるそうです。


みそ作り体験の後は、京都吉兆特製の具だくさん豚汁を提供しました。

お子様方はキラキラと目を輝かせながら鍋の前に集まり鍋を覗き込んでくれます。
特に今回、味噌が嫌い、味噌汁が食べられないお子様も参加。しかし、味噌つくりを体験することで、気持ちに変化が起こったようで、「おいしい!」と言って豚汁を食べてくれました!
本当に楽しく嬉しい瞬間です。この授業をして本当に良かったと思いました。
豚汁と一緒に普段嵐山店でお客様にお出ししているお米を、普段と同じ釜で同じ焚き方で提供させて頂きました。


今回の体験では、蒸した大豆や、麹を試食してみたりと、いつも食べているお味噌汁の原型の味から体験。最後に、こんなにおいしい料理になるということが分かって頂けたので嬉しかったです。


作った味噌はそれぞれ1sを持ち帰り、残りは幼稚園で熟成することに。

まさしく手前味噌作り!熟成をどのあたりで見極めるかで、味はどんどん変わるそうです。
味噌は、生きています。お子様方も、熟成の変化を見ながら、おいしくなる秘密を発見して欲しいと思います。


最後に、今回長野からわざわざ味噌作りのために京都まできてくださった
「マルコメ」の方々、いろいろお手伝いをして下さった嵯峨幼稚園の先生たちにお礼申し上げます。

ありがとうございました。


京都吉兆 食育担当者

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posted by 徳岡邦夫 at 16:00| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年05月11日

お料理教室のご案内!!!



20103月にリニューアルオープンしました、祇園にございます
HANA吉兆」でお料理教室を開催することにしました!

HANA
吉兆に設けました、京都吉兆 唯一のカウンター席を活用しての料理教室となります。
概要を下記に紹介させて頂きます。


開催日:522()23()24()

開催時間:12001500 約3時間
会場:HANA吉兆 1階カウンター席
会費:8,000(税金・サービス料込) ※飲物別
受付人数:各日6名様(要予約)

講習内容:万能出汁の作り方
講師:HANA吉兆料理長 嶋田


当日はHANA吉兆の料理長 嶋田が、ご家庭で出来る万能出汁の作り方を目の前で実演させて頂きます。
さらに万能出汁の応用方法として、親子丼や、魚の煮付け等の講習もさせて頂きます。
勿論、皆様からのご質問にも随時お答えさせて頂きます。

講習後はHANA吉兆のフルコースのお食事をお召し上がり頂きます!

(もちろんお料理料金は会費に含まれています!)
付出、煮物椀、造里、八寸、焚合などを皆さまの目の前で仕上げるという、カウンター席の特徴を最大限に生かしたお料理とサービスをお楽しみ下さい。
締めには炊き立て御飯と、講習内容にも含まれている、魚の煮付けを召し上がって頂きたいと思っております。

果物、デザートも合わせてお楽しみくださいませ。

先日、私自身が知人と一緒にお客様役になり、本番のシュミレーションを行いました。
実はHANA吉兆の料理長がお客様の前に出る事は初めてです。

京都吉兆初のカウンター席で料理長がお客様に料理への熱意を伝え、どのようにお客様の想いにお応えするのか…。
初めての試みですので、私どもも大変楽しみにしております。


皆さまお誘い合わせの上、ご参加ください。

京都吉兆 HANA吉兆
京都市東山区大和大路四条下ル
(075)531−1500 
http://www.kitcho.com/kyoto/reservation/hana/index.html
予約担当:八田 北村





次回料理教室は…
6月18日(月)・19日(火)・20日(水)予定





posted by 徳岡邦夫 at 15:47| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする