京都吉兆　三代目徳岡邦夫コラム

京都府とトスカーナ州の経済・環境交流と、

京都市とフィレンツェの姉妹都市交流50周年の

記念イベントのために、6/1〜6/8の期間で、

フィレンツェとミラノに、料理人仲間と行ってきました。

フィレンツェでは、イタリアの老舗レストラン「サバティーニ」で

60名の方に日本料理を振る舞うのですが、

残念ながらEU諸国は、魚も肉も日本の食材の輸入が許可されておらず、

イタリアの食材を使って日本料理を作ることに。

私の担当は、八寸でした。

品数が多くて大変！！

皆さんのお手伝いもあり、何とかイタリアの方にも

喜んで頂ける日本文化を表現する料理が出来たと思います。

けれど、やはり食材集めは大変でした。

フィレンツェ滞在中、食材探しに市場に買い出しに行きました。

もともと生で魚を食べる習慣のない国ですので、

用意してもらったマグロは、塩水に浸かっていて

生ではとても食べられない状態。

鮮度のよい魚はなかなか見つからずーー、

とそこに、たまたま生の黒マグロを発見！

ちょっと大きく7kgもありましたが購入しました。

フィレンツェではお造里として、ミラノの立食パーティ120名様では、

寿司として提供しました。

私も即興で、寿司を握りましたよ。

私と菊乃井の村田さんのマグロの握り、

日本では食べられない一品です（笑）。

お肉は、赤身の多いピエモンテ牛でしたが、

味のしっかりしたお肉でしたので、

フィレンツェではしゃぶしゃぶを、

ミラノでは、ローストして仕上げることにしました。

しゃぶしゃぶは、生肉を薄〜く包丁で切ることになり、これは私が担当。

200枚の生肉の手切りは、結構大変でしたね。

海外でのイベントは、想定外のことが多く、

予定通りにいかないことばかりですが、

それをなんとかする葛藤も楽しいものです。

今月末からは、いよいよミラノ博でのイベントに参加します。

準備は万端ですが、予期せぬ出来事がまたありそうです。

梅雨前のさわやかな季節ですが、いかがお過ごしでしょうか。

先月行われたボッテガ・ヴェネタのイベントの様子が、

「婦人画報」本誌にも少しだけ紹介される

ということですので、ちょっと前のことですが

その時のお話しをもうひとつ。

「桜の会」ということだったのですが、

今年の桜は一気に咲いてしまったこともあり、

見頃はもう過ぎてしまいーー。

けれど、桜の代わりに藤の花が咲き始め、

他の木々も新緑の萠色が美しい宵でした。

満開の美しさばかりが、注目されがちな桜ですが、

はらはらと散る桜の花びらと、芽吹いたばかりの

若葉の瑞々しさは、生と死が共存する一瞬の美しさ！

１年でほんの少しの時季しか体験できない瞬間です。

これこそが、日本人の感性である陰と陽の調和の美であり、

華やかだけではない、奥ゆかしい美の楽しみ方ではないでしょうか。

そして今回のイベントテーマである「美はその奥にある」

ではないかと思いました。

みなさまとこのような素敵な夜を一緒に過ごせたことに感謝します。

今年の４月は、雨も多く、寒かったり暖かかったりと

不安定な気候ですが、その合間の春の暖かな夜、

妙心寺退蔵院にて、ボッテガ・ヴェネタのお花見会の

お食事を担当させていただきました。

ボッテガといえば…

編み込み＝イントレチャートなので、

湯葉を編み込んだり、アペリティフを

イントレチャート柄の器に盛ったりと、

さりげなく気づいた人だけがわかる

ボッテガ・ヴェネタ色を演出してみました。

いろいろ詳しく説明したほうわかりやすく

伝わるものもありますが、

もしかしてこれは？と静かに思いを伝えることに

日本らしさを感じていただけるのでは

ないでしょうか。

参加されたみなさん、お気づきになりましたか？

和食は日本の文化

嵐山にも紅葉がちらほら、空気の澄んだ秋晴れの日、

今年もミシュランの星を頂きました。

ありがとうございます。

嵐山本店に三つ、HANA吉兆に一つ。

そして、2012年には北海道洞爺湖店が二つ。

益々、その責任を重く感じ入っています！

ここ数年、海外のお客様にも味だけでなく、

器や盛り付け、空間等も楽しんで頂いていると実感します。

日本料理を、文化として理解してくださっていることがよくわかります。

日本人は、自然界と人間界を区別することなく、

自然の一部として生き、自然の怖さや寛容さを知り、

自然を用いて自分を表現する習慣があり、

黙って耐えて諦めず、ゆずりあう心があります。

それが日本人の気質だと思います。

日本のアニメが世界中で人気なのは、

画像技術の素晴らしさや色彩の素敵さと共に、

物語の中に日本人の気質が描かれているからだと思います。

それは、料理も同じではないでしょうか。

よく「日本料理の定義は何ですか？」と聞かれます。

その時私は、自然を用いて自分の気持ちを日本的な感覚で表現し、

相手を思って作る料理だと答えます。

自然と共に生きているから旬のものを頂くのです。とーー。

日本料理は、まさしく文化なのです。

だから和食が世界無形文化遺産に登録されたのでしょう。

改めて日本国内の和食を見渡してみると、

（皮肉なことですが）遺産と言う言葉のとおり、

危機的な状況にあります。

日本には、和食という世界に誇る素晴らしい文化がある。

そのことを日本料理の料理人として、もっと広く、

わかりやすく伝えていかなければいけないと痛感しています。

また、日本人の気質の源は、自然と対話しながら、

大地、海、川の恵みを獲る＝一次産業の人たちにあるとも思います。

地球に生きるひとりの日本人として、

日本の一次産業を、世界の為に必要とされる存在にするべきです。

そのための努力を私は惜しみません。

これからも日本文化を伝承する京都吉兆として、

料理人として精進して参りたいと思います。

今後ともよろしくお願い致します。