2015年05月23日

婦人画報掲載ボッテガ・ヴェネタイベント


梅雨前のさわやかな季節ですが、いかがお過ごしでしょうか。


先月行われたボッテガ・ヴェネタのイベントの様子が、

「婦人画報」本誌にも少しだけ紹介される

ということですので、ちょっと前のことですが

その時のお話しをもうひとつ。


「桜の会」ということだったのですが、

今年の桜は一気に咲いてしまったこともあり、

見頃はもう過ぎてしまいーー。


けれど、桜の代わりに藤の花が咲き始め、

他の木々も新緑の萠色が美しい宵でした。


満開の美しさばかりが、注目されがちな桜ですが、

はらはらと散る桜の花びらと、芽吹いたばかりの

若葉の瑞々しさは、生と死が共存する一瞬の美しさ!

1年でほんの少しの時季しか体験できない瞬間です。


これこそが、日本人の感性である陰と陽の調和の美であり、

華やかだけではない、奥ゆかしい美の楽しみ方ではないでしょうか。


そして今回のイベントテーマである「美はその奥にある」

ではないかと思いました。


みなさまとこのような素敵な夜を一緒に過ごせたことに感謝します。



八寸.JPG

posted by 徳岡邦夫 at 19:19| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年04月27日

ボッテガ・ヴェネタのお花見会

今年の4月は、雨も多く、寒かったり暖かかったりと

不安定な気候ですが、その合間の春の暖かな夜、

妙心寺退蔵院にて、ボッテガ・ヴェネタのお花見会の

お食事を担当させていただきました。


ボッテガといえば…

編み込み=イントレチャートなので、

湯葉を編み込んだり、アペリティフを

イントレチャート柄の器に盛ったりと、

さりげなく気づいた人だけがわかる

ボッテガ・ヴェネタ色を演出してみました。


いろいろ詳しく説明したほうわかりやすく

伝わるものもありますが、

もしかしてこれは?と静かに思いを伝えることに

日本らしさを感じていただけるのでは

ないでしょうか。


参加されたみなさん、お気づきになりましたか?


アペリティフ会場の様子.JPG造里.JPG


posted by 徳岡邦夫 at 15:18| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年10月22日

ミシュランガイド関西2015

和食は日本の文化


嵐山にも紅葉がちらほら、空気の澄んだ秋晴れの日、

今年もミシュランの星を頂きました。

ありがとうございます。


嵐山本店に三つ、HANA吉兆に一つ。

そして、2012年には北海道洞爺湖店が二つ。

益々、その責任を重く感じ入っています!


ここ数年、海外のお客様にも味だけでなく、

器や盛り付け、空間等も楽しんで頂いていると実感します。

日本料理を、文化として理解してくださっていることがよくわかります。


日本人は、自然界と人間界を区別することなく、

自然の一部として生き、自然の怖さや寛容さを知り、

自然を用いて自分を表現する習慣があり、

黙って耐えて諦めず、ゆずりあう心があります。

それが日本人の気質だと思います。


日本のアニメが世界中で人気なのは、

画像技術の素晴らしさや色彩の素敵さと共に、

物語の中に日本人の気質が描かれているからだと思います。

それは、料理も同じではないでしょうか。


よく「日本料理の定義は何ですか?」と聞かれます。

その時私は、自然を用いて自分の気持ちを日本的な感覚で表現し、

相手を思って作る料理だと答えます。

自然と共に生きているから旬のものを頂くのです。とーー。


日本料理は、まさしく文化なのです。

だから和食が世界無形文化遺産に登録されたのでしょう。


改めて日本国内の和食を見渡してみると、

(皮肉なことですが)遺産と言う言葉のとおり、

危機的な状況にあります。


日本には、和食という世界に誇る素晴らしい文化がある。

そのことを日本料理の料理人として、もっと広く、

わかりやすく伝えていかなければいけないと痛感しています。


また、日本人の気質の源は、自然と対話しながら、

大地、海、川の恵みを獲る=一次産業の人たちにあるとも思います。


地球に生きるひとりの日本人として、

日本の一次産業を、世界の為に必要とされる存在にするべきです。

そのための努力を私は惜しみません。


これからも日本文化を伝承する京都吉兆として、

料理人として精進して参りたいと思います。

今後ともよろしくお願い致します。

posted by 徳岡邦夫 at 10:46| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年09月30日

蔵囲い昆布とシャンパンSALONのコラボディナー

先週末、嵐山本店にて、奥井海生堂の蔵囲い昆布と

プレステージ・シャンパンSALONのコラボディナーを行いました。


日本料理には欠かせない昆布。

だしで使うのはもちろん、時間を短く〆たり、

ふやかし刻んでアクセントに、とろろ昆布と削り鰹節とあわせたり、

酢を使わず花鰹の様に削ったり、揚げたり、炊いたりと

いろいろな食材とさまざまな使い方で料理を作ってみました。


それも、1年〜23年と長く蔵で寝かせた昆布を、

その状態によって使い方を変え、料理を構成するという

今まで経験のない昆布の使い分けで、改めて昆布の奥深さ、

力強い味の潜在能力を痛感しました。


実際、昆布を健全に熟成させることによって、

昆布のヌルヌル成分である多糖類が分解し、

アミノ酸と反応して、より複雑なうま味や香りが作り出されるようです。

コハク酸、乳酸など新たな有機酸がいくつか検出されているそうです。


お客様には、熟成の長さに加えて、年代によって

味わいが違うことを知って頂くため、

5種類の昆布だしのテイスティングも実施して、

昆布のうまみの深さを最初に味わって頂きました。


また、今回は、日本料理とシャンパンのマッチングもテーマのひとつ。

和食が世界無形文化遺産に登録されたこともあり、

日本料理には日本酒という概念にとらわれず、

シャンパンとの相性もよいことも提案させて頂きました。


今回は、SALONのヴィンテージシャンパンを提供して頂き、

市場に出回っていない貴重なシャンパンも登場し、

大変喜んで頂けました。

昆布もシャンパンも熟成という、健全な時の流れが、

おいしさという幸せを創り上げる。

時間の大切さを知らされた一夜でした。


IMG_1037.JPG

posted by 徳岡邦夫 at 17:18| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年10月24日

ミシュランガイド関西2014年

今年もミシュランガイドにて、嵐山本店に三つ星、
HANA吉兆に一つ星を頂きました。

ありがとうございました。

皆様のご愛顧に心より感謝申し上げます。

ここ数年は、外国の方で予約が埋まってしまう日もあるほど、
いろいろな国のお客様がいらっしゃいます。
海外からの問い合せや取材も多く、
日本料理への注目の高まりを実感します。


「吉兆」の創業者である祖父の湯木貞一は、1963年に
世界の名物 日本料理という言葉を理念に挙げました。


今、世界における日本料理のポジションは確実に高くなり、
日本の食材の質の高さも多くの人たちが知るようになりました。
まさしく、この祖父の言葉が現実になろうとしているような
気がします。


そしてミシュランの星を頂くたびに思うのは、
私たちの料理を支えているのは、食材を提供してくださる
第一次産業に携わる人たちであること。


これらを大切に守り、活性化することが我々の責務と年々強く思います。

今後は、農家さんや漁師さんとともに、
海外で食材から一緒に創り出すプロジェクトもやっていきたいと
思っています。
そうすればもっと日本料理の美味さの可能性も広がると思うのです。


日本料理は、日本の文化を支えています。

この素晴らしい日本文化を伝承する一人として、
「京都吉兆」のスタッフと共に、
より多くの人たちに喜ばれるよう精進し、
世界の名物を作り上げていきたいと思います。


今後とも、よろしくお願い致します。


posted by 徳岡邦夫 at 14:59| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年10月05日

書籍販売の報告とサイン会のお知らせ

この度、淡交社より書籍を出版致しました。

昨年度、淡交社さんのなごみに連載を

させて頂いておりました。

大変嬉しいことに、ご好評を頂き

書籍を発行する運びとなりました。

本のタイトルは…

”料亭「吉兆」を一代で築き、日本料理と茶の湯に命を懸けた

祖父・湯木貞一の背中を見て、孫の徳岡邦夫は何を学んだのか”

でございます。


10
12()14時から大垣書店四条店にて

トーク&サイン会をさせて頂く事になりました。


詳細は下記URLをご覧ください。

http://www.books-ogaki.co.jp/sp/%e4%ba%ac%e9%83%bd%e5%b5%90%e5%b1%b1%e3%80%8c%e5%90%89%e5%85%86%e3%80%8d%e5%be%b3%e5%b2%a1%e9%82%a6%e5%a4%ab%e3%81%95%e3%82%93%e3%83%88%e3%83%bc%e3%82%af%ef%bc%86%e3%82%b5%e3%82%a4%e3%83%b3%e4%bc%9a/


大垣書店にて、予約も出来ます。
是非、お越しくださいませ!

皆様にお会い出来る事を楽しみにお待ちしております。

posted by 徳岡邦夫 at 10:48| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年09月17日

ご心配頂き、誠にありがとうございます。


報道などで伝えられているように、

台風18号の影響で京都に激しい雨が降り、
大堰川(桂川)が氾濫しました。
特別警報も発令され、危険な状態でした。

私共の嵐山店は、門までの増水はありましたが、

幸いにも庭の一部が浸水しただけで、

建物自体に大きな被害は有りませんでした。

 

明治初期の建物で、昭和23年から管理させて頂いていた経験の中で、

土台を高く作り直していたため救われたのです。

大変ありがたいことです。


現在は、庭や道路に残った泥の撤去作業を行っております。

ご心配くださった皆様、誠にありがとうございます。


営業はありがたいことに、
本日
17日より再開させて頂く事が出来ました。

 

今回の台風で多くの被害があったことと存じます。

心よりお見舞い申し上げると共に、皆様の無事と

一日も早い復旧を祈念いたします。


posted by 徳岡邦夫 at 16:32| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年09月12日

リフレッシュオープン

9月4日(水)より、JR京都伊勢丹地下一階、
老舗の味売り場内【京都吉兆】がリフレッシュオープン致しました。

これまで以上にお客様に愛されるお品、
おもてなしの心でお迎え致します。

皆様お誘い合わせの上、お越しくださいませ。
心よりお待ちいたしております。



posted by 徳岡邦夫 at 16:07| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年07月19日

「京都の野菜巡り〜夏〜」


猛暑が続いていますが、皆様いかがお過ごしですか?
梅雨はあっという間に終わり、京都も真夏の日差しに
なってきました。


そして、農家の方々は美味しい野菜を作るため、
毎日毎日炎天下で頑張って作業されています。

(
今年は特に梅雨が短かったため、農作物が育ちにくく、
全国の農家さんが苦労をされているそうです。
)

私は長年、第一次産業の復興・活性化に取り組んできましたが、
その中で多くの出会いがありました。


京都の京北町で農業をされている北川農園さんもその一人です。

北川さんは美味しい無農薬野菜を育てるプロです。

私たち料理人がおいしい料理を作るには、
北川さんのような生産者の存在が欠かせません。


今回、HANA吉兆の社員が北川さんの畑に直接出向き、
大切に育てられた旬の夏野菜をわけてもらいました。


そして、その生産者こだわりの新鮮な野菜をふんだんに取り入れた
フルコースを祇園
HANA吉兆で提供させて頂く事になりました!


HANA吉兆ではこれまでにも様々なイベントを開催しましたが、
いつもと一味違った内容になっています。


当日はお座敷で寛いでいただき、もちろんお料理を楽しんで
頂きますが、
さらに今回は昨年好評でしたお料理教室のように、
皆さまの目の前でHANA吉兆の料理人が盛り付けのコツを
お教えする予定です。

と き:平成2585()
    12:0014:30 (受付開始
11:30)
ところ:HANA吉兆 (四条大和大路下ル3軒目
)
会 費:10.000円(1ドリンク含む
)
*
要予約 
TEL(075)531-1500
http://www.kitcho.com/kyoto/shoplist/hana/index.html

 

ご家庭の食卓でも京都吉兆の「ひと手間」とおいしい夏野菜を
楽しみませんか?

ぜひ皆様お誘い合わせの上、ご参加ください。

(席数に限りがござますので、ご予約は早めにお願いします。)

posted by 徳岡邦夫 at 13:23| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年06月21日

「京のおいしいもの展」のお知らせ

619()624()までJR京都伊勢丹にて
「京のおいしいもの展」というイベントが行われております。

私は623()に京丹後市のPRとして
14
時〜 16時〜 各30分 トークショーをおこないます。

また、623()24()には、

弊社の商品を使用した八寸を、限定100名様に楽しんでいただけます。

詳しくは下記URLより、チラシをご覧ください。
http://kyoto.wjr-isetan.co.jp/select/web_isetsu/index.html


皆様のご参加、心よりお待ちしております。



posted by 徳岡邦夫 at 17:08| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする