京都吉兆嵐山本店 総料理長 1960年生まれ。「吉兆」の創業者・湯木貞一氏の孫にあたる。 15歳のときに京都吉兆嵐山本店で修行を始める。 1995年から、京都嵐山吉兆の料理長として現場を指揮している。
4月22日（日）京都新聞の朝刊に
インタビュー記事が掲載されます。
京都新聞の「先代から次代さらにその先へ
伝え継ぐ和食」のコラムで、
徳岡邦夫、私のインタビュー記事が掲載されます。
私が料理人になり、
「京都吉兆」を継ぐことになった騒動記!?や、
祖父湯木貞一の話など、
いろいろお話しさせて頂きました。
また、京都吉兆で大切にしている
考え方についても書かれています。
記事内の「伝えたい季節の一皿」では、
「筍と若布の味噌汁」のレシピを紹介しています。
比較的簡単に作れる味噌汁ですが、
本物の味を知っていただきたい、
本物の味を伝えていきたい、
という思いから
少し専門的なレシピを掲載しています。
この通りに作ってくださいというわけではなく、
料理店などでは、こういう作り方もすることを
知っていただけたら幸いです。
講談社インターナショナルさんから、徳岡邦夫の現時点までの集大成を本にしましょうと言うご依頼があり、第一回目の撮影が4/10より始まりました。
本日も、撮影の合間を縫っての書き込みですが、
これから、一年間かけて撮影を続けていき、構成の工夫や、撮り直しなどもあると思いますが、綿密に、大胆に根気良く仕上げていきたいと思っています。
私のイメージとしては、湯木貞一の中にあった琳派的な感覚を、世界に向けて、私風に表現したいと思っています。
これから、長いたびになりそうですけど、製作者スタッフ、私共スタッフ共々、頑張って世の中に役に立つ本に仕上げたいと考えています。
そういいながらも、日々お越しいただくお客様を第一に、堺市のニューヨークイベントが迫っているので、ばたばたでです。
頑張ります！！
☆堺市ブランド創造発信事業 新感覚和モダン ニューヨークの夕べ(晩餐会)
日時：平成21年5月13日(水)及び14日(木)
主催：大阪 堺市
場所：ニューヨーク ブーレイ テストキッチン
参加数：20～25名
テーマ：Produced by Sakaiによる、最高峰の包丁を使用した技のプレゼンテーション
包丁の使い方、切れ味の差が、味に大きく影響する
狙い：新しい空間と食文化を訴求。空間購買見込み客を招待する。
レセプション概要
新しい堺市ブランド”Produced by Sakai”を世界に向けて発信する第一弾として、「堺市ブランド発表 ニューヨーク レセプション」を実施する。
「新感覚和モダン ニューヨークの夕べ」と「新感覚和モダン堺コレクション・フェア」(堺市主催)をＮＹハイエンド層に訴求する。
同時期にニューヨークで実施されるジャパンデーと「平成中村座」ニューヨーク公演と有機的に連携する。
平成21年5月13日(水) メディア向けカクテルレセプション
・食分野のメディア関係者70名程
・Produced by Sakaiの説明
・堺打ち包丁 徳岡モデルの紹介及び最高峰の包丁の製作過程とテスト調理の実演・ライブ映像
・食材、コンセプトの説明
・アパタイザーとカクテルの提供、ブーレイ氏のコメント
平成21年5月14日(木) 晩餐会
・各分野のオピニオンリーダー 20～25名
・Produced by Sakaiの説明
・堺打ち包丁 徳岡モデルの紹介及び最高峰の包丁の製作過程とテスト調理の実演・ライブ映像
・食材、コンセプトの説明
昨年の今頃、ミシュランさんについての取材をたくさんお受けいたしました。
その際報道された内容と、私の思いにずれがありましたので、私共の思いをハッキリさす為のコメントを、昨年の今頃に、このブログに掲載しました。
今、また関西版が発売されるような情報が流れる中、再度、私共にミシュランさんに対しての取材が集まっています。
私共のミシュランさんに対しての思いを明らかにする為に、昨年掲載したコメントを再び掲載させていただきます。
私共は、ミシュランさんを肯定しています。
その考えは、審査方法が如何であろうが、昔から今も変わりないです。
下記は、一年前に掲載さしていただいた内容と同じです。
ここ数日、「ミシュラン」について注目度が高く、私共も取材を数件、お受けいたしました。
実際、その放映は見れていないのですが、数人の方に聞いた限りでは、「ミシュラン」について、私が否定的な意見を述べていたように聞きました。
私自身は、「ミシュラン」について肯定的な意見を述べたつもりだったのですが、そのように受け取ってない方がいられるというのはおかしいと思い、自分の意見をはっきり伝えておこうと思っています。
先ず、「ミシュラン」の存在について、私、徳岡邦夫は、肯定しております。
勿論、日本は、世界の中では特殊な文化を持つ国ですので、海外の方に理解いただくには時間がかかります。日本人の評価と、異なる基準であるのは、当たり前だと思います。
そして評価は、十人十色ですから、その中の1つの評価基準が「ミシュラン」なのです。
それだけです。
怖がる必要も、依存しすぎることもないです。
ただ、十人十色の1つの評価である。と同時に、世界基準のひとつでもある。という事です。
その影響力は、今メディアが騒いでいる通りです。
メディアも、読者も、掲載されるお店も、意識しすぎなのではないかと思います。
世界基準といえども、1つの見方ですので、日本の食文化が正しく世界に紹介されるよう、導けばよいのだと思います。
世界基準の中に、京都の文化をキッチリと紹介できないといけないのではないかと考えています。
「ミシュラン」さんにも、日本文化や京都文化を理解しようと思って頂きたいです。
そして、フェアーに良い関係で御付き合いできなければ、継続はありません。
又、継続しなければ、「ミシュラン」の真価は発揮できないようにも考えています。
今回は、京都吉兆としてご辞退させていただきましたが、次回、もしもう一度オファーがあった場合は、是非とも掲載して頂きたいと思っております。
まず、舞台に上らなくては始まりません。
もしその結果が星1つでも、次年度は星2つを取れるように頑張れば良いと考えております。
でも一番重要なことは「ミシュラン」さんにアピールする事ではなく、来て頂いた目の前のお客様に、自分自身の持っている力全てを使って、喜んでいただけるよう努力、工夫、する事だと考えています。
お陰さまで、ここ数年世界のイベントに参加させて戴く事が多くなりました。
そこで、“ミシュランの星付きシェフ”と紹介される方がかっこいいかもしれませんが、一番大切に思っている事は、お客様に喜んで頂くには、どうすればよいかです。
その国の人気レストラン、人気スポット、一般家庭に御邪魔してコミュニケーションする事で、情報を集め、自分なりに考え抜き、それを表現することなのです。
当然ながら、今世界で私をご紹介頂く際、「吉兆の」でも、「ミシュラン●ツ星の」でもなく、ただの「徳岡邦夫」と紹介されます。
「ミシュラン三ツ星京都吉兆総料理長の徳岡邦夫」と呼ばれる方が、可能性が広がると考えています。
ここ数日、「ミシュラン」について注目度が高く、私共も取材を数件、お受けいたしました。
実際、その放映は見れていないのですが、数人の方に聞いた限りでは、「ミシュラン」について、私が否定的な意見を述べていたように聞きました。
私自身は、「ミシュラン」について肯定的な意見を述べたつもりだったのですが、そのように受け取ってない方がいられるというのはおかしいと思い、自分の意見をはっきり伝えておこうと思っています。
先ず、「ミシュラン」の存在について、私、徳岡邦夫は、肯定しております。
勿論、日本は、世界の中では特殊な文化を持つ国ですので、海外の方に理解いただくには時間がかかります。日本人の評価と、異なる基準であるのは、当たり前だと思います。
そして評価は、十人十色ですから、その中の1つの評価基準が「ミシュラン」なのです。
それだけです。
怖がる必要も、依存しすぎることもないです。
ただ、十人十色の1つの評価である。と同時に、世界基準のひとつでもある。という事です。
その影響力は、今メディアが騒いでいる通りです。
メディアも、読者も、掲載されるお店も、意識しすぎなのではないかと思います。
世界基準といえども、1つの見方ですので、日本の食文化が正しく世界に紹介されるよう、導けばよいのだと思います。
世界基準の中に、京都の文化をキッチリと紹介できないといけないのではないかと考えています。
「ミシュラン」さんにも、日本文化や京都文化を理解しようと思って頂きたいです。
そして、フェアーに良い関係で御付き合いできなければ、継続はありません。
又、継続しなければ、「ミシュラン」の真価は発揮できないようにも考えています。
今回は、京都吉兆としてご辞退させていただきましたが、次回、もしもう一度オファーがあった場合は、是非とも掲載して頂きたいと思っております。
まず、舞台に上らなくては始まりません。
もしその結果が星1つでも、次年度は星2つを取れるように頑張れば良いと考えております。
でも一番重要なことは「ミシュラン」さんにアピールする事ではなく、来て頂いた目の前のお客様に、自分自身の持っている力全てを使って、喜んでいただけるよう努力、工夫、する事だと考えています。
お陰さまで、ここ数年世界のイベントに参加させて戴く事が多くなりました。
そこで、“ミシュランの星付きシェフ”と紹介される方がかっこいいかもしれませんが、一番大切に思っている事は、お客様に喜んで頂くには、どうすればよいかです。
その国の人気レストラン、人気スポット、一般家庭に御邪魔してコミュニケーションする事で、情報を集め、自分なりに考え抜き、それを表現することなのです。
当然ながら、今世界で私をご紹介頂く際、「吉兆の」でも、「ミシュラン●ツ星の」でもなく、ただの「徳岡邦夫」と紹介されます。
「ミシュラン三ツ星京都吉兆総料理長の徳岡邦夫」と呼ばれる方が、可能性が広がると考えています。
◆放送日時：２００７年１０月２０日(土)
13：30～14：30【フジテレビ系列で放送】 *全国での放送日時は下記をご覧下さい。
２００６年、京料理界を大きく動かす２人の人物にせまる。
その人物とは、「京都吉兆」三代目主人・徳岡邦夫氏と割烹「祇園 さ々木」主人・佐々木浩氏。友人でもある２人だが、それぞれの"京料理"を追及するために、徳岡はイタリアを目指し、佐々木は祇園で新しい店をつくるなど、まったく違ったアプローチをとる。
番組では、２人の活動に密着し、そこでおこるさまざまなドラマ、葛藤を追う。京都、文化、食とは何か、スローフードとは？そして、生きるとは？じっくりと描く「食のドキュメンタリー」である。
☆「水野真紀の魔法のレストラン」、MBS（関西のみ？4ｃｈ）2006年11月23日・18：５５～19：５４
～あなたの知らない！とびっきり上等な京都スペシャル～」（仮）
出演）水野真紀、渡辺徹、橋下徹、ハイヒール
錦市場、祇園、嵐山など、とびっきりの料理でとびっきり上等な京都をお見せする。
この日の朝１０時５０分放送の「真実の料理人Ⅱ」でとりあげた「祇園さ々木」「京都吉兆」の料理人などに最高のもてなしをしていただいた。
本日、生放送で、なぜか私が、
「国内外の経済界・財界の大物ゲストを迎え、世界の経済・金融情勢を深く、鋭く分析」
するという番組、グローバルナビと言う番組に、登場してきました。
生放送なので、どう映っていたのか？何をしゃべったのかもおぼえてません。
再放送が、10/8日曜日午後10時～10時55分にあるそうですし、見てみようと思います。
BS-i [BS 6ch]
毎週土曜日：午前8時30分～9時25分（生放送）
毎週日曜日：午後10時～10時55分（再放送）
JNNニュースバード
（スカイパーフェクTV 258ch）
毎週日曜日：午前2時～2時55分（再放送）
毎週月曜日：午前0時～0時55分（再放送）
司会：榊原英資、竹内香苗（TBSアナウンサー)
レギュラー（週替わり）：北岡尚信「プティ・ポワン」、徳岡邦夫。
時代の最前線にいる彼らはどのように発想し、斬新な仕事を切り開いているのか。これまでどんな試行錯誤を経て、成功をつかんだのか。そして、混とんとした今の時代をどのように見つめ、次に進んでいこうとしているのか。
普段はカメラの入れない仕事の現場に密着した取材ドキュメントＶＴＲと、本人をスタジオに招いての徹底インタビューで、現在進行形で時代と格闘しているプロの「仕事」に迫ります。
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