2008年12月25日

京都吉兆コンプライアンス委員会報告

『京都吉兆コンプライアンス委員会』、その他コンプライアンスに関する活動について
 
 
平成19年10月29日(月)〜平成20年11月14日(水)
京都吉兆における現行の取り扱い全商品、全アイテムについて、産地、ラベル、品質表示(原材料の記載順序他)、賞味期限等において、法令に遵守しているか、全社をあげて再調査を行った。
 
平成19年11月15日(木)
再調査の結果について、京都市右京保健所、近畿農政局にそれぞれ問い合わせ、法令に遵守しているか、指示を仰ぐ。
 
平成19年11月16日(金)
京都吉兆社内幹部会(全役員を含む)において、品質表示に関する自社の現状について、報告。
次回社内幹部会(平成19年12月17日)までに不適正表示防止対策をまとめることを議決。
 


平成19年12月17日(月)

京都吉兆社内幹部会において、不適正表示防止対策マニュアル(チェック体制の更なる強化)を発表、議決。
また、品質表示制度(食品衛生法、JAS法など)の重要性について、各省発行の資料を用い、認識と理解の啓発を行う。
さらに全従業員に対しても啓発活動を強化することも議決。
 
平成20年2月16日(土)
(株)吉兆の役員会において、吉兆グループ食のコンプライアンス委員会の設立について協議され、承認。
 
平成20年2月19日(火)
京都吉兆社内幹部会において、コンプライアンス委員2名を選出。京都吉兆からは、専務と食品部部長が委員となる。
また、京都吉兆では各支店より各1名(料理長とは別に)、衛生管理責任者を任命。
本店や各支店は、定期的に外部検査機関〔(株)ファルコライフサイエンス〕に衛生検査を依頼し、衛生管理の見直しを行う。
京都吉兆独自でコンプライアンス委員会の設立を議決。
 
 
平成20年3月1日(土)
吉兆グループ食のコンプライアンス委員会設立。
委員会メンバーは、吉兆外部より専門委員(食品衛生専門家、弁護士など)2〜3名、東京吉兆、京都吉兆、本吉兆(大阪)、神戸吉兆各社よりそれぞれ2〜3名で構成する。
現段階で、船場吉兆は不参加。
 
平成20年5月9日(金)
第1回 吉兆グループ食のコンプライアンス委員会開催。
・定例委員会は、規約にて年3回開催。必要に応じて臨時委員会を随時開催。
・各社に応じた品質管理マニュアルの作成。
・  委員会の今後の活動内容について。
 
平成20年5月12日(月)
第1回京都吉兆コンプライアンス委員会開催。
コンプライアンス委員の専務、食品部部長の2名、役員2名、各衛生管理責任者ほか8名、オブザーバーとしてファルコライフサイエンスより2名様にて構成。
?開催日は、2ヶ月1回程度を想定。(但し、最初の3回程度は月1回)
〔議題〕
@各店の現時点での衛生管理状況の把握。
A外部機関の衛生検査結果を元に各店注意すべき事項や共通項をまとめ、衛生管理マニュアルを作成。
Bまた衛生管理マニュアルに沿った、チェックシートも同時に作成。
《主な衛生管理事項》
・  調理場の衛生面(スタッフ、厨房内全体、厨房設備、機材、器材等)
・  食の衛生面(食材の分別管理〈魚、肉、野菜、又は仕込み前後〉)
・  食材〈原材料〉の産地管理(トレーサビリティ)
 
平成20年6月9日(月)
第2回京都吉兆コンプライアンス委員会。
〔議題〕
@    各店衛生管理マニュアル・チェックシートの提出(活動内容の確認)
A    各店サービスの衛生管理マニュアルの確認。
《主な衛生管理事項》
・サービスの衛生面(サービススタッフ、水屋、備品類、機材)
・  食の衛生面(ドリンク類、調味料ほか、管理方法)
・  食材のトレーサビリティ(料理の原材料、産地の把握)=顧客満足に繋げる。
 
平成20年7月17日(木)
第3回京都吉兆コンプライアンス委員会。
〔議題〕
@    調理場、サービス共、チェックシート見直しと改善。
(デイリー、ウイークリー、マンスリーにて管理。)
A    スタッフの衛生管理についての意識向上について
B    防災マニュアル
(お客様の非難誘導、火災時の消化等について)
 
平成20年9月2日(火)
第4回京都吉兆コンプライアンス委員会
〔議題〕
@    衛生管理を行うにあたっての問題点(スタッフの意識、コスト面)
A    他店舗の衛生管理の状況確認について(社内幹部会開催時に幹部が衛生管理調査)


B    お客様の御料理お持ち帰りについて

C    防災マニュアル(各店防災訓練の薦め)
 
平成20年10月6日(月)
第2回吉兆グループ食のコンプライアンス委員会
〔議題〕
@    各社(京都、東京、大阪、神戸)取り組み状況の報告
A    専門委員からのご意見
B    今後の取り組みについて
 
平成20年12月1日(月)
第5回京都吉兆コンプライアンス委員会
〔議題〕
@    前回社内幹部会での衛生管理調査結果報告
   調査結果を踏まえた調査対象店の改善報告
A    現段階でのコンプライアンスマニュアルの総チェック


現在までの全マニュアルを整理作成し、次回社内幹部会にて全役員、全従業員に対して、理解〔認識〕と施行についての確認を行う。

posted by 徳岡邦夫 at 13:14| コンプライアンス | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年08月07日

京都吉兆 コンプライアンスの取組みについて

京都吉兆コンプライアンス委員会のご報告

 

京都吉兆では、吉兆全体の「食のコンプライアンス委員会」とは別に、独自(京都吉兆)のコンプライアンス委員会を定期的に実施しております。これまで5月、6月、7月にそれぞれ1回、計3回開催してまいりました。

 

今回は、その一部を、皆様にご報告させて頂こうと思います。

 

京都吉兆は全店舗において、これまでは料理長が衛生管理責任者を兼ねておりました。しかし、今回、衛生意識をより高めるために、新たに料理長とは別に各店の衛生管理者を決めました。

管理者達は定期的に集まり、各店の現状を報告し合い、それに対しそれぞれが意見を出し合い問題点を改善し、又、良いアイデアは共有します。

その後、それらの意見をまとめ、社内法令化し遵守していくようにしております。

 

その結果、今まで各店それぞれに行ってきた衛生管理や価値基準が透明度を増し、色々な角度から物事を考えられるようになってきたと思います。また、社員(調理場、サービススタッフ)の一人一人の衛生管理に対する意識の向上にも繋がっております。

今まで以上に、業界的な考え方ではなく、先入観をなくしたフラットな考えで物事を進めていきたいと思っております。

 

議題はほんの一例ですが、以下のようなものです。

  

【店舗内の衛生面】

 

1. 調理場スタッフ

 

・身だしなみのチェック

・爪ブラシを使用した手洗いやアルコール消毒の徹底

*自らの判断で個人的に行うのは当然の事、全体でも1日に最低6回(仕事始め、仕事中、仕事終わりを昼・夜共に)は、必ず実施する。

 

以上を義務付け、各事項をチェックシートに書き込み、最終的には責任者が確認致します。

又、外部機関による、定期的な保菌検査の徹底を義務付けています。

 

2. 厨房内の衛生面

 

厨房内全体において、外部機関による定期的な検査を義務付けており、その助言を基に、以下のような事を実施しております。

 

・調理器具はそれぞれの器具毎に、殺菌する方法や回数を決め、それぞれの場の担当者がチェックシートへ記載すると共に、責任者の確認を義務付けています。

 

・食の衛生面

食材別の管理方法(冷蔵・冷凍・常温・適切な保管器具の使用)、各冷蔵・冷凍庫の温度管理(毎日)、適切な廃棄時期の決定と実施を徹底しており、チェックシートへの記載と、責任者の確認を義務付けています。

 

・食材(原材料)の産地管理

各食材の仕入れ毎に、信用のある仕入れ業者から産地や品質に関する証明書を頂いたり、手書きで記載して頂いたりしております。

それを元に産地表を作成し、確実な情報を把握出来るようにしております。

  

【サービス面】

 

1. サービススタッフ

 

・身だしなみのチェック

・手洗いやアルコール消毒の徹底

 

2. 食材

飲み物、氷、調味料等の適切な管理と廃棄をし、チェックシートへの記載と、責任者の確認を義務付けております。

  

尚、上記の全てのチェックシートは、日、週、月毎に各チェック項目を作り、適切なタイミングで実施出来るよう、工夫をしております。

    

今後も、このようなコンプライアンスへの意識を高め、継続する為に、PDCAPlan:計画及びルール、Do:実施、Check:点検、Action:改善)サイクルの基本を忘れず、お客様の事を第一に考え実行していく必要があると、認識しております。

  

これまで同様、時に厳しく、時に温かいご助言を皆様に頂きながら、精進して参りたいと思います。

 

今後とも、あいかわりませず、宜しくお願い申し上げます。

posted by 徳岡邦夫 at 11:08| コンプライアンス | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年03月01日

「吉兆 食のコンプライアンス委員会」設立についてのお知らせ

昨年、グループ会社の一員である船場が起こした「食」に関する問題につきまして、お客様、お取引先様、及び関係者の皆様にご迷惑をおかけいたしましたこと、心よりお詫び申し上げます。グループ各社は、このような問題が発生したことを真摯に受け止め、兆 食のコンプライアンス委員会」(以下、「コンプライアンス委員会」という)を新たに組織し、専門家のご指導をいただきながら、食の安全性と品質の確保、法令順守等に対する細心の取組みをすることといたしました。取組み内容等はコンプライアンス委員会のホームページをご覧ください。皆様方からの信頼回復を図るため、努力と精進を怠らないことをお約束いたします。なお、コンプライアンス委員会では、ホームページを通じて取り組み状況を定期的に開示してまいります。
尚、「兆 食のコンプライアンス委員会」ホームページは、http://www.project-k.orgです。
posted by 徳岡邦夫 at 15:01| コンプライアンス | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする