ハワイ イベント映像 Vol.２公開！

今年の2月、ハワイのアラン・ウォン氏と

京都吉兆のコラボディナーの

映像の追加映像が届きました。

今回は、華やかなダイニングの舞台裏、

キッチンの様子がたっぷり収録されており、

私を含め京都吉兆のスタッフが奮闘する様子を見ることができます。

また、アラン・ウォン氏と私のインタビューもあり！

見応え十分です。ぜひご覧くださいませ。

大好評だったこちらのイベント、

来年2018年3月9日〜18日で開催の予定です。

詳細決まりましたら、また連絡いたします！

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新茶の会 開催のお知らせ

5月も半ばを過ぎ、風薫る季節。

新茶のおいしい時季となりました。

今年も祇園の「HANA吉兆」では、

一保堂茶舗の新茶を楽しむ会を5月19日に開催致します。

季節の料理に茶葉を使った料理も取り入れ、

一保堂さんに料理に合わせてお茶を選んでいただきました。

おいしいお茶の煎れ方講習も好評な、毎年恒例の初夏の行事です。

ブレンドではない、“今年のお茶の味”をぜひご堪能ください。

アラン・ウォン＆京都吉兆コラボイベント ＠Hawaii

先日の２月９〜１１日、

ハワイ リージョナル キュイジーヌ

（ジャンルを超えた新しいハワイ料理）のパイオニア、

アラン・ウオン氏と京都吉兆のコラボディナーを行いました。

会場は、タカミブライダルが運営する

オーシャンビューのレストラン「53　By The Sea」。

１日１００名様と大きなパーティでしたが、

３日間ともおかげさまで満席。

今回は、日本の食材を持ち込むとともに、

ハワイの食材も使い日本料理を表現。

日系人シェフのアランの感性とも意気投合し、

私たちにしかできないおもてなしができたと思います。

amuse-bouch

ホタテとヤシの実のロースト

abalone chawanmushi

低温調理あわび茶碗蒸し

unagi kabayaki

鰻の蒲焼き　昆布とハワイ野菜

美しい海を感じながらハワイでの初イベント！　

私もスタッフも楽しく刺激的なディナーでした。

また、オフにはアランからハワイの歴史を丁寧に教えて頂き、

リアルなローカル食を体験させて頂きました。

市場やメディア（ハワイの番組に出演しました！）

現場の厨房やサービススタッフ、
沢山の方々に接することで、
ハワイの人たちの気持ちのあったかさや

情熱の熱さを実感することができました！

最後に、

イベント当日の様子をVOGUE JAPANのWebにてご紹介頂きました。

是非ご覧くださいませ。

https://www.vogue.co.jp/special-feature/2017-2/24/takamibridal

また、好評につき来年3月も開催予定となっております。

詳細などが決まりましたら、改めて告知させて頂きます！

吉兆80周年企画

吉兆80周年企画

ドンペリニヨン《アンディ・ウォーホル トリビュート》シリーズ
先行予約!!! 

MHDモエヘネシーディアジオ様より2010年10月1日に「ドンペリニヨン アンディ・ウォーホル カラーラベル」が発売されます。

京都吉兆では吉兆創業80周年を記念し、このカラーラベルを嵐山本店・HANA吉兆・グランヴィア京都店・名古屋店でお取り扱いさせて頂く事になりました。

 

このシリーズは、“Human Achievement (人類の功績)”というテーマを掲げ、進化を続けるドン ペリニヨンが、ポップアートというカテゴリを築きあげたアンディ・ウォーホルへ敬意を表し、アンディ・ウォーホル美術財団と協力して特別デザインラベルの製作を実現されたそうです。今回お取り扱いさせて頂くドンペリニヨンのラベルは「2002年」になります。

 

 

ご希望のお客様は対象店舗(嵐山本店・HANA吉兆・グランヴィア京都店・名古屋店)をご予約頂く際、必ずドンペリニヨンのカラーラベルをご希望の旨、お申し付け下さい。
今回は吉兆創業80周年を記念し、幅広いお客様にお楽しみ頂けるよう、特別価格でご提供させて頂きます!!!

 

「ドンペリニヨン アンディ・ウォーホル カラーラベル」

Ø  限定30本

Ø  21,000円(税金・サービス料別)

　　※サービス料は店舗によって異なりますので、ご予約の際にご確認下さい。

※尚、カラーラベルの色のご指定はお受けしかねます。

あらかじめご了承の程、よろしくお願い申し上げます

 

また、HANA吉兆・グランヴィア京都店・名古屋店では店頭にカラーラベルのサンプルも掲示させて頂く予定です。

数量限定となっておりますので、ご予約はお早めに!!!

学生社より書籍出版予定

今年秋ごろに新たに学生社より書籍を出版することになりました。
今回はお料理を含め、私自身の事についても書かせて頂いています。

9月にその出版を記念して京都にございますジュンク堂にてサイン会をさせて頂く事になりました。
地元でのサイン会のため私自身大変楽しみです。

9月18日(土)　15時より　京都ジュンク堂にて

皆さまにお会いできるのを楽しみにしています！

エコロジー・カフェ 第３回シンポジウム

久しぶりの更新です。
最近、京都では日々祇園祭の雰囲気が色濃くなってきています。

さて、7月16日にエコロジーカフェのシンポジウムで対談をさせて頂く事になりました。
下記に詳細を掲載させて頂きます。
宵山の前ですが、皆さま、ぜひお立ち寄りください。


＋＋＋＋＋概要＋＋＋＋＋
ＮＰＯ法人エコロジー・カフェ関西事務所　第３回シンポジウム
『食文化と生物多様性から環境を考える』

【開催日】平成２２年７月１６日(金)　１５：３０〜１８：００（受付１５：００〜）
【会　場】京都産業会館　シルクホール（京都市下京区四条烏丸西入ル）
　　　　　http://www.kyotosensyokukaikan.jp/
【主　催】ＮＰＯ法人エコロジー・カフェ　関西事務所
　　　　　http://www.ecology-cafe.net/
【協　賛】�潟Wェイ・エス・ビー
　　　　　http://www.jsb.co.jp/
【会　費】無料
【内　容】第１部　　特別対談「食と環境」
　　　　　　　　　　ゲスト：京都吉兆　代表取締役社長　　徳岡　邦夫　氏
　　　　　第２部　　講演「海洋生物から見る生物多様性」
　　　　　　　　　　講演者：京都大学フィールド科学教育研究センター　教授　白山　義久　氏
■環境を、身近な食文化から考える
日本の食文化は、自然環境の中で生まれたもので、環境と食文化は密接にリンクしています。
私たちの豊かさを培う「食」に対し、環境の変化が及ぼす影響などについて、日本を代表する
京料理の老舗料亭「京都吉兆」の徳岡氏にお伺いします。

■環境を、生態系を構成している生物多様性から考える
今年は国際生物多様性年にあたり、世界各国でも様々な催しや取組がおこなわれています。
新聞やテレビでもよく聞く言葉です。
そのような情勢の中で、地球に起きている変化とは何か、そして今注目されている生物多様性とは
どのようなことなのか、京都大学フィールド科学教育研究センターの白山教授に講演いただきます。

　　　　
＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋

シェフ1ナイト

新年　明けましておめでとうございます。
本年もよろしくお願いします。

さて、今月末に東京にて開催されるイベントについて紹介させて頂きます。

「CHEF-1 Night」
2010年1月31日(日)
開場：17：30
開演：18：00
場所：ホテルニューオータニ(東京　四ツ谷)

今回のイベントは、
「シェフ１の目的であり、景気低迷の中、レストランとシェフとお客さんが元気になること！」
をコンセプトに開催されます。
私も上記コンセプトに共感し、参加させて頂く事にしました。

詳細は下記HPにて掲載されていますので、ぜひご覧ください。
http://www.chef-1.com/index.html

マスターピースダイニング。

昨年7月、サンフランシスコでは、「ＵＭＡＭＩサミット」をトーマスケラー氏たちと、受け持たしてもらいました。
同じ7月、ニューヨークでは、ジェムスビアード財団のマスターピースダイニングに招聘されたのは、ご存知ですか？
世界で、四人目に選ばれたという事でした。
しらなかった！！

今年の2月には、ロンドンで、「ＵＭＡＭＩサミット」のイベントに参加してきました。

シドニーの「Sydney International Food Festival」からの打診も来ていますが、10月なので、参加できるかどうか分りません。

11月頃に、堺市活性化プロジェクトのニューヨークイベントがあります。

来年のカルフォルニアのＣＩＡ（Culinary Institute of America ）のイベントも楽しみです。

何かバタバタしています。

無農薬、無科学肥料。

一昨日、田植えをさせてもらったことが、京都新聞に掲載されました。



京都新聞

田植え。

昨日、東京から京丹後市まで5時間30分の移動の末、越江さんの田んぼに行ってきました。

京丹後市の政策企画委員（臨時公務員）としてお手伝いをさせて頂いています。

そのひとつの事業として、「水稲有機栽培実証事業・農業トライアル」があります。

紆余曲折あったのですが、やっと田植えが出来る事になり、私も参加してきました。

勿論、農業は、素人なんですが、食に携わるモノとして一次産業の活性化のお役に立ちたく、提案させて頂きました。

たくさんの農家の方々、京丹後市役所の方々の頑張りのお陰で、ここまできました。

中でも、水稲有機栽のプロフェッショナルの高見高央さんのお手伝いは、大変心強いです。
高見さんの指導は、経験+科学的根拠を以ってのやさしい説明なので、凄くわかりやすいですし、プロの農家の方々も納得する説明でした。
有難うございます。
そして、もっともっと頑張りましょう！！

一次産業に、まじめに従事されている方々が、報われる環境を作り上げたいと考えています。
そして、一次産業従事者が、豊かな生き方が出来るようになり、優秀な方々が集まる産業になれば良いと考えています。

出来る限り行動に移していきます。
そして、結果を出すまで、頑張ります。

（越江農産）http://www.echie.jp/blog/

5/14ＮＹディナー献立。

5/14ＮＹディナー献立(案)が、出来ました。

まだまだ、完成ではないですが、どんどん詰めていきたいと思います。
只今、現地と食材の有無やクオリティーの確認作業をしています。
最終的には、現地入りしてからの決定になります。

それは、いつもの事で、現地入りしてからは、ほとんど寝ずに仕上げに掛かります。

当日。
「うま味、香り、食感」の資料配布。京都吉兆DVD放映。

☆包丁パフォーマンス

☆アペリティフ。塗りスプーンにて。
・燻製キャビア、香煎、アサツキみじん、醤油風味。
・燻製鶏風味ホイップ、温玉、揚げ牛蒡。
・明石焼き。
・蕪、梅紫蘇鰹節和えロール。

1☆梅肉アイス、土佐酢アイス、野菜ペーストアイス（黄色、緑、？）
昆布漬け雲丹、帆立（焼き焦げ、昆布〆）。グリーンソース（干し貝柱+鶏スープ）
ぼんぼりドライアイス。

2☆鮑肝ソース、パスタ（糸コン）、蒸し鮑を焼いて、海老焼霜、一味、柚子。

3☆焼き白身魚
蕎麦だし+あさりスープ+トマトのピリッとソース。
レタス酥風味、（焦げベーコン+揚大蒜）、を粉末にして。

？パン焦げ焼き石パルメジャーノ。

4☆鶏汐、鶏炭火、木ノ芽、焼き茄子。

5☆しゃぶしゃぶ2009、酥風味野菜。
チリ酢ゼリーアサツキ

6☆すき焼き2009、焼葱、生葱、揚葱
卵黄ソース、ぱりぱり卵白、木ノ芽。

7☆熟成肉の炭焼きステーキ。山葵ｏｒ和辛子醤油、にんにくチップ。

8☆ピュアーリゾット鰹節（昆布出汁リゾットに揚げ米、漬物、昆布うま煮、鰹節醤油漬け）

☆デザート
9・熱々マンゴスープ。焦げ焦げマンゴ、揚げマンゴ。
10・抹茶ティラミス＆果物。
11・小豆アイス＆エイブルフラワー。


話は変わって、先日本の紹介をさせて頂きましたが、
表紙のデザインが、分りましたので、追加して紹介さしていただきます。



「おいしい野菜の見分け方」

徳岡邦夫（京都吉兆嵐山本店総料理長）×西村和雄（環境保全型農業の第一人者）

健康な育ち方が、野菜の「かたち」を決めるのです。 
 

どんなふうに育ったのか――

そこを見れば、おいしい野菜がわかる！

大根は、表面の小さい穴が「均等」かどうか。

ほうれん草は「濃い」ものより「薄い」色。

キャベツは、きれいな「五角形」のものを。

しいたけは軸が太いほうがいい。

トマトの頭には白い筋が見える。

日本を代表する料理人と農業の達人が野菜の見分け方のヒケツを明かす。

ISBN978-4-86238-125-5・定価1500円＋税A5判・並製 ・5月下旬発売 

◆発売元：バジリコ株式会社　（担当： 編集部　足立恵美）
〒130-0022東京都墨田区江東橋3-１-３／
電話： [phone]／FAX： [phone]
e-mail： [e-mail]／URL： http://www.basilico.co.jp/

2009情熱大陸ライブ！！

今年も情熱大陸ライブは、
8/1（土）万博記念公園もみじ川芝生広場
8/8（土）夢の島公園陸上競技場
にて開催されます。

毎年、私共にも声をかけて頂き、今年もブースを出させて頂き、会場を盛り上げるお手伝いをする事になりました。

初年度は、鮎の塩焼きや牛丼などを提供していたのですが、炎天下の中なので、つるつると冷たく喉越しの良い、冷やし素麺が満腹感もありベストなのかなと思い、ここ数年は、色々バージョンを変えて「吉兆素麺」を1000円にて提供させていただいています。

活海老、活穴子、有機栽培椎茸、有機栽培オクラなどを調理した物や、胡瓜、大葉、青柚子、金糸卵、胡麻、海苔、一味の入った素麺を嵐山吉兆特製タレにて召上って頂いたり、胡麻たれでピリッとインパクトのある素麺などを提案させて頂いてきました。

毎年完売させていただいてるので、今年は、何をしようか迷っています。

「吉兆素麺」のピリッとトマトソースバージョンにしようか？
肉味噌バージョン？
牛蒡風味バージョン？
吉兆花饂飩が、出来そうなので、「冷やし花饂飩」にしようか？
皆さんは、どう思われますか？

通常、私共の店舗では、お出ししていないものなので、迷ってしまいます。
よろしければ、こちらからご意見をお聞かせ下さいませ！！

うま味サミット in ロンドン

先日、うま味インフォメーションセンターさん主催の、うま味サミット　in　ロンドンに招聘されました。
簡単にではございますが、イベントの概要を掲載させて頂きます。
また、サミットに参加された方からのメールもご紹介させて頂きます。

うま味サミット　in　ロンドン

【日時】　2009年3月7日(土)
【場所】　LG Lecture room, Waterstone's Picadilly
【献立】　ピュア　リゾット
【プログラム】
13：00　基調講演　日本料理におけるだしとうま味について
14：10　イギリスの素材とうま味によるヘルシー料理の提案(調理デモ)
15：40　参加者による試食
16：00　休憩
16：20　パネルディスカッション
18：00　書籍サイン会
　　　　 　終了
【主催】　特定非営利活動法人　うま味インフォメーションセンター
【対象】　メディア関係者、シェフ・料理関係者など
【趣旨】
1908年に池田菊苗博士により、昆布出汁の味を担っているのがグルタミン酸である事が発見され、甘味、酸味、塩味、苦味に続く醍醐の基本味として「うま味」と名付けられた。
この発見は日本の食文化の発展に多大な影響を与えてきた。
海外では根強い日本食ブームの中で、世界のトップシェフ、ジャーナリストなどが、近年うま味に多大な関心を寄せている。
うま味インフォメーションセンターでは、うま味発見100年にあたる2008年にうま味サミットをサンフランシスコ・ニューヨーク、そして京都で開催したが、その一環として、ロンドンでうま味サミットを開催し、日本料理の根底にある「だし・うま味」を体験、理解してもらうと同時に、ロンドンの食材とうま味を生かしたヘルシーな料理提案を通じて、イギリスでの新しいうま味文化発展の契機とする。
また、本イベントでは英国で出版された書籍「DASHI&UMAMI、The Heart of Japanese
Cuisine」(Cross Media社)の出版記念を兼ねる。

【徳岡邦夫の料理コンセプト】
「うま味、香り、食感」がテーマです。
美味しさと言うのは、舌だけで感じているわけではありません。
口の中や鼻にあるセンサーを通じて、主に脳の「大脳皮質」という部分で感じているわけです。
センサーである舌には、いろいろな味を化学的に感知する受容体（レセプター）があります。
甘み、酸味、塩味、苦み、うま味という五つの味が、レセプターで感知されます。
そのレセプターの種類ですが、うま味を感知するレセプターは、１種類だそうです。
甘みに反応するレセプターも、１種類。
苦味に反応するレセプターは、約50種類。
舌は、さほど多種多様な味を区別できるようには出来ていないのです。
それに対して、鼻の中の細胞にあるにおいのレセプターは、現時点で約３８０種あると言われています。
更に口の中でも、舌触りや食感（テクスチャー）と呼ばれるものは、物理的な刺激で、味覚ではなく触覚による美味しさです。
指先の感覚と同様に非常に繊細な違いを区別することができます。
もちろん、視覚や聴覚も美味しさを引き起こします。
美味しさは生物としての人間が持つ「五感」すべてを使って、感じるものだと言えます。
人間の体は、そのように出来ているという事です。
今回は、その中でもより繊細な「分解能」を持っていると思われる感覚に焦点を当てて、料理を考えてみました。
うま味より苦味、味より香り、そしてそれ以上に食感を味わって頂く料理です。
 
【イベント参加者からの感想】
イギリスで一番格式のあるシェフの奨学システムを運営するルースコラシップの方からのメッセージです。

興味深い一日をありがとうございました。
とても魅了されました。
今回出席した４人の奨学生たちも本質がかいま見れた様です。
今朝メールが入ったのでお知らせします。

「うま味サミットへの招待をアレンジしてくれてありがとう。
とてもすばらしい時間を過ごせ、そしてたくさん吸収できました。
イベントの後にジャパンセンター（会場近くの日本食材店）で、昆布、鰹節、干ししいたけをたくさん買ってきました。
今からそれらを使って、色々試して、自分の料理の中でうま味を増やす事を楽しみにしています。
僕はずっと自分の料理の中でうま味と味を高める事を考えてきました。
その方法をうま味を本当に知っている料理人の方々から直接聞けたことを誇りに思いました。
そして昆布の使い方にはとても開眼させられました。」

koukai公開！！世界料理サミットレシピ

世界料理サミットレシピ

テーマ：「うま味、香り、食感」

☆八寸黒盆貝寄せ。
（苦味による新陳代謝促進、デトックス効果。）

1、活海老パクチ風味炭火レアー焼＋揚げ頭、中華たれ。

・海老とパクチーをアルミで包み、炭の中に入れ約2分。頭は殻を外し、油で揚げる。
・中華たれ：醤油、酢、胡麻油、ラー油、ガラスープ、セロリ、白葱、生姜、青葱
2、茶碗蒸し苦味野菜ペースト
・茶碗地：卵1個に対してガラスープ150cc、塩。８０℃で蒸す。
・苦味野菜ペースト(菜種、こごみ、蕗の薹)を湯して、鶏スープ、塩を加えミキサーでペースト状にする。
・仕上げにカイエンヌペッパー。

3、筍＋蕨＋穴子＋梅肉

・糠を入れた湯で1時間ほど湯がく。
・昆布出汁、酒、塩を焚く。
・穴子は開いて塩焼き。

4、すき焼き2009
65℃フォンドボーしゃぶしゃぶ。焼葱。卵黄湯煎たれ黒トリュフ＋かりかり焼卵白。

・フォンドボー
　A：子牛の骨、すね肉、玉葱、人参、セロリ、トマト、トマトペースト、タイム、ローリエ、昆布、赤ワイン、水

・Aで取っただし汁を煮つめていき、ガラスープ（鶏、昆布出汁）の煮つめたものと合わせ、赤ワイン、ブランディーの煮つめたもので味を調える。
・卵黄ソースは、卵1個に対して、だし汁10cc、湯せんで濃度を付ける。
・器に焼き葱、65℃でしゃぶしゃぶした肉、卵黄ソース、トリュフ、フライパンでカリカリに焼いた卵白をとめる。

5、温玉フライド風

・卵黄を土佐醤油(醤油、酒、醍醐、鰹節)に約3日間つけておく。
・フライパンで焼いて細かくしたパンを衣にする。
・揚げ蕗の薹をとめる。

☆「鶏汐汁」春野菜、薫製ホイップ、木の芽。

・手羽と手羽元はベタ塩をして10分置く。

・手羽と手羽元は、熱湯をかけ掃除をする。
・手羽先は目を入れて、出汁が出やすくしておく。昆布出汁に入れ強火でアクを取り除く。アクが除かれた後、火を弱め静かに５分程置き、味を見てピュアーに味が出ていれば、OK}です。手羽元は、骨を抜き具にする。塩、胡椒、醤油で味付け。
・生クリームに燻製した鶏を漬け、生クリームに燻製の香りと鶏のエキスをうつし、塩をしてホイップする。
・骨を抜いた手羽元にホイップをのせ、筍、椎茸、たらの芽、人参、木の芽を盛り付ける。
・出しは別付け。
 
☆甘鯛の焦げと蒸し、香ばしいソース(焦げたパンと煮詰めたトマト＋焼石にパルメジャーノ焦がして)。
・甘鯛の切り身を皮に５ｍｍの身をつけ切り取る。
・付け添えの野菜（蕪、菜花、椎茸、人参）は、昆布出汁にバター、塩で味を調えた出汁でほどよく焚く。蕪、白葱のペーストを昆布バター出汁で火を入れ、塩で味を調えソースとする。
・甘鯛の身の部分は、昆布の上に身を乗せ、酒、塩で約5分間酒蒸しにしレアーに仕上げる。
・５ｍｍの厚さの身がついた皮の部分は、皮面だけじっくりパリパリのきつね色になるように焼く。
・トマトペーストと生のトマト(皮を湯むき)を半々に鍋に入れ煮つめる。パンをこんがり炭で焼き、焼き目をナイフでこそげ落とし入れ、塩、胡椒で味を調えソースとする。
・ソース、甘鯛、野菜を盛り合わせ、仕上げる。
・お客様の前で、焼いた石にパルメジャーノをふりかけ香ばしくなったところで、皿の上のトマトソースに盛り付ける。トマトソースと焦げたパルメジャーノが重なり合い、香りを十分放つ、うま味たっぷりのソースに仕上がる。
 

☆ピュア・リゾット。
鰹節、菜種昆布漬け、鰹節昆布旨煮。

・米油で米をパラパラになるまで炒める。昆布出汁を火にかけておく。米に少しずつ入れてリゾットを作る。仕上げに生クリーム、バターをほんの少し加え仕上げる。

・焚いた昆布をコロに切る。鰹を醤油に漬け、搾りみじん切りする。
・菜種はシャキシャキ感を残すくらいに塩揉みして少し置き、昆布出汁に漬け、刻む。
・盛り付けの最後に、薄く削った鰹節をかける。

 

世界料理サミット2009

世界料理サミットが２月に開催されます。
私、徳岡邦夫も招聘され出演させて頂きます。

料理を発表するのですが、私のテーマは、「うま味、香り、食感」です。
健全な「食」や「幸せ」は、『物理的観点、理論構築から生まれる』様に感じています。

美味しさと言うのは、舌だけで感じているわけではありません。口の中や鼻にあるセンサーを通じて、主に脳の「大脳皮質」という部分で感じているわけです。

センサーである舌には、いろいろな味を化学的に感知する受容体（レセプター）があります。甘み、酸味、塩味、苦み、うま味という五つの味が、レセプターで感知されます。

そのレセプターの種類ですが、うま味を感知するレセプターは、１種類だそうです。

甘みに反応するレセプターも、１種類。

苦味に反応するレセプターは、約50種類。

舌は、さほど多種多様な味を区別できるようには出来ていないのです。

それに対して、鼻の中の細胞にあるにおいのレセプターは、現時点で約３８０種あると言われています。

更に口の中でも、舌触りや食感（テクスチャー）と呼ばれるものは、物理的な刺激で、味覚ではなく触覚による美味しさです。指先の感覚と同様に非常に繊細な違いを区別することができます。

もちろん、視覚や聴覚も美味しさを引き起こします。

 

美味しさは生物としての人間が持つ「五感」すべてを使って、感じるものだと言えます。

 

人間の体は、そのように出来ているという事です。

今回は、その中でもより繊細な「分解能」を持っていると思われる感覚に焦点を当てて、料理を考えてみました。うま味より苦味、味より香り、そしてそれ以上に食感を味わって頂く料理です。

 

☆八寸、色々（筍、春野菜。苦味。デトックス効果。）

☆鶏汐汁。もしくは「肉の汐汁。春野菜カルカン椀子。」

脳内麻薬とも言われる「β−エンドルフィン」を発生させる官能的美味しさが、脂肪（油）、砂糖（甘味）、だし（うま味）だと言われています。

人間が本能的に「美味しい」と感じてしまう、その三要素を全て含んだスープです。

うま味：昆布のグルタミン酸と鶏のイノシン酸

甘味：鶏の甘み

油：鶏の油分

☆魚、焦げと蒸し、香ばしいソース。

☆肉料理：すき焼き？

☆ピュア・リゾット。

 

まだ、開会までに時間が有りますし、1/25〜2/1で、パリを中心にフランスに食の探求、研鑽にいってきますので、まだまだ進化されると思います。

乞うご期待！！


○世界料理サミット2009　Tokyo Taste

開催期間：平成21年2月9日(月)〜11日(水)　３日間
主催：世界料理サミット実行委員会(理事会)
場所：東京国際フォーラム
参加国：5カ国以上の国
参加数：想定来場者数　10,000名
テーマ：日本食文化の「価値の創造」
　世界中からトップシェアを招聘し、最先端の調理技術のシェアから業界のボトムアップを促進し国内シェフが顕彰される場、国内外シェフの交流の場として世界における日本食文化の発信拠点とします。
 
基本方針
1.  日本食文化及び日本食ブランドの世界へ向け発信・拡充
2.  国内外の料理人・料理文化の国際交流
3.  「食育」に対する関心の向上
 

イベントのご紹介

徳岡の秘書でございます。
続けて、徳岡のコラムをお借りしまして皆様にいくつかのイベントをご紹介をさせて頂きます。

イベント概要

☆日本料理アカデミー　市民公開講座
日時：平成20年12月6日(土)　午後1時30分〜4時30分
主催：「うま味サミットin京都」実行委員会
共催：京都市、京都市教育委員会、京都市食育推進協議会
場所：京都産業会館シルクホール
参加数：700名
会費：500円

全体趣旨
1908(明治41年)、京都市出身の東京帝国大学教授池田菊苗博士は、昆布だしの成分であるグルタミン酸が湯豆腐のおいしさのもとであることを発見し、甘味・酸味・塩味・苦味に続く第５の味覚として「うま味」と名付けた。この功績は、その後の実用化学の発展に大きく寄与すると共に、調味料製造法の発明により日本食文化に多大な影響を与えた。うま味が発見されてから100年目にあたる今年、本市において「うま味サミットin京都」を実施することにより、京都市民一人ひとりが改めて「食」についての意識を高め、家庭・学校・地域を中心に食育を積極的に推進する契機とする。

内容：13：30　開会

13：35　うま味講座「京の食文化に思う」
講師：日本料理アカデミー理事長　村田吉弘氏（菊乃井主人）
14：05　うま味座談会
コ―ディネーター：伏木教授（京都大学）
パネリスト：(日）徳岡邦夫氏（京都吉兆・嵐山本店総料理長），
(仏）三國清三氏（オテル・ドゥ・ミクニ　オーナーシェフ）
（伊）笹島保弘氏（イルギオットーネ　オーナーシェフ）
15：30　ドキュメンタリー・ドラマ（うま味広告含む）
「ＡＭＢＩＴＩＯＮ（志）−化学者　池田菊苗−」上映
16：30　閉会
【パネル展示】
・ＮＰＯ法人日本料理アカデミーの活動紹介
・ＮＰＯ法人うま味インフォメーションセンターの活動紹介
・昆布だし試飲コーナー
・京都市の食育紹介コーナー
・「だし・うま味」の理解を進める味覚教室紹介
 

☆世界料理サミット2009　Tokyo Taste

開催期間：平成21年2月9日(月)〜11日(水)　３日間
主催：世界料理サミット実行委員会(理事会)
場所：東京国際フォーラム
参加国：5カ国以上の国
参加数：想定来場者数　10,000名

テーマ：日本食文化の「価値の創造」
　世界中からトップシェアを招聘し、最先端の調理技術のシェアから業界のボトムアップを促進し国内シェフが顕彰される場、国内外シェフの交流の場として世界における日本食文化の発信拠点とします。

基本方針
1.  日本食文化及び日本食ブランドの世界へ向け発信・拡充
2.  国内外の料理人・料理文化の国際交流
3.  「食育」に対する関心の向上

 
 
 
☆うま味サミットinロンドン　
日時：2009年3月7日（土）
場所：Le Cordon Blue London
テーマ：「DASHI　AND UMAMI」の本が2009年3月頃に出版される予定です。前述の書籍に協力致しました料理人の一人として徳岡がうま味サミットinロンドンに参加する予定です。
詳細は、現在、うま味インフォメーションセンターさんが現地関係者とご連絡を取り、プログラム等の確定に向けてご準備中です。
 
 

☆堺市ブランド創造発信事業　　新感覚和モダン　ニューヨークの夕べ(晩餐会)

日時：平成21年5月13日(水)及び14日(木)
主催：大阪　堺市
場所：ニューヨーク　ブーレイ　テキストキッチン
参加数：20〜25名
テーマ：Produced by Sakaiによる、最高峰の包丁を使用した技のプレゼンテーション
包丁の使い方、切れ味の差が、味に大きく影響する
狙い：新しい空間と食文化を訴求。空間購買見込み客を招待する。

レセプション概要
新しい堺市ブランド”Produced by Sakai”を世界に向けて発信する第一弾として、「堺市ブランド発表　ニューヨーク　レセプション」を実施する。
「新感覚和モダン　ニューヨークの夕べ」と「新感覚和モダン堺コレクション・フェア」(堺市主催)をＮＹハイエンド層に訴求する。
同時期にニューヨークで実施されるジャパンデーと「平成中村座」ニューヨーク公演と有機的に連携する。

平成21年5月13日(水)　メディア向けカクテルレセプション
・食分野のメディア関係者70名程
・Produced by Sakaiの説明
・堺打ち包丁　徳岡モデルの紹介及び最高峰の包丁の製作過程とテスト調理の実演・ライブ映像
・食材、コンセプトの説明
・アパタイザーとカクテルの提供、ブーレイ氏の支援コメント

平成21年5月14日(木)　晩餐会
・各分野のオピニオンリーダー　20〜25名
・Produced by Sakaiの説明
・堺打ち包丁　徳岡モデルの紹介及び最高峰の包丁の製作過程とテスト調理の実演・ライブ映像
・食材、コンセプトの説明

 

☆モナコ

2009年9月はモナコに於いて、2つのイベントに招聘されています。9月中旬から下旬にかけて今里様ご提案のイベントを、引き続き下旬は天野様ご提案のイベントを予定しております。
詳細は下記をご覧下さいませ。

 
【今里様ご提案のイベント】

日時：平成21年9月16日(水)〜19日(日)で調整中
内容：モナコと日本文化との交流をテーマにイベントを開催する。日本文化の一つとして、実際に歌舞伎の上演をモナコで行い、日本文化を肌で感じて頂く。お料理面においては、史上最年少で３つ星を獲得し、世界各地でレストランを経営されているモナコ人のシェフ　アラン・デュカス氏と京都吉兆の徳岡邦夫がコラボしてお料理を作り、お客様にご披露する予定です。

 
 
【天野様ご提案のイベント】
○ダイヤモンド・スカイセレブリティーディナー

日時：平成21年9月23日(水)〜26日(土)
主催：
場所：モナコ　マヤベイレストラン　モンテカルロ
テーマ：モナコと日本の両国の文化交流をはじめとし、ビジネスチャンスや新しいソーシャルネットワークを深める機会を提供する。
内容：現代の日本料理について現地のミシュランスターシェフにデモンストレーション、徳岡がプロデュースする堺市の包丁やイタリア製リチャード・ジノリのお皿の展示販売、などモナコで日本が体験できるユニークなイベントです。
また、アルベール大公が後援するダイヤモンド・スカイセレブリティーディナーでは限られた80席をご用意し、ハイエンドなモナコ居住者、インターナショナルVIPラグジュアリーブランドスポンサー、限られたインターナショナルなメディアをご招待致します。また、このイベント当日は、アルベール大公も出席されます。

ディナーの間に行われるラッフルの収益金は、モナコ・アジアソサエティーに寄付させて頂きます。
今後、定期的に(年に１度)開催する予定。

 
詳細スケジュール
平成21年9月23日(水)
　記者会見、ミシュランスターシェフ向けクッキングデモンストレーション
平成21年9月24日(木)
　15：00　一般者向けクッキングデモンストレーション
　20：00　パストール氏のVIPゲスト　80名
平成21年9月25日(金)
　15：00　一般者向けクッキングデモンストレーション
　20：00　チャリティーディナー　80名
平成21年9月26日(土)
　20：00　チャリティーディナー（アルベール大公出席）　80名
 
 

ＨＰの御紹介

徳岡邦夫のコラムをご覧頂きまして、誠に有難う御座います。
徳岡の秘書でございます。
さて、突然では御座いますが、徳岡のコラムをお借りしまして皆様にいくつかのＨＰをご紹介をさせて頂きます。
 
○2008年7月　SF、NYでのイベントについて
2008年7月21日に「The New Frontiers of Taste Umami Symposium」味の開拓者：うま味シンポジウムが“うま味”発見100年の記念事業として、うま味インフォメーションセンターさんの主催でサンフランシスコにて開催されました。このシンポジウムに徳岡が招聘され、パネルディスカッション及び“うま味”を体験する大昼食会でお料理を披露致しました。
その時のイベント内容がうま味インフォメーションセンターさんのHPに掲載されていますので、是非ご覧下さい。
The New Frontiers of Taste Umami Symposium
http://www.umamiinfo.jp/index.php?&id=129&Itemid=30&option=content&task=view
 
また、サンフランシスコでのイベントに続き、2008年7月29日にニューヨークで開催された「ジェームズビアード財団　マスターピースダイニング」にも招聘されました。
The James Beard Foundation(ジェームズビアード財団)は、“アメリカにおける美食の父”と呼ばれるジェームズ・ビアード氏の死後作られたNPO財団で、この財団より毎年発表される「ジェームズ・ビアード・アワード」は、アメリカ料理界のアカデミー賞とも呼ばれ、世界中から注目されています。
“うま味”発見100年の記念すべき年に、ジェームズビアード財団とうま味インフォメーションセンター主催で、晩餐会「ジェームズビアード財団　マスターピースダイニング」がジェームズ・ビアード・ハウスで開催され、徳岡が“うま味”を取り入れた料理を披露致しました。
このイベントにつきましても、うま味インフォメーションセンターさんのHPに掲載されています。
ジェームズビアード財団　マスターピースダイニング
http://www.umamiinfo.jp/index.php?&id=131&Itemid=30&option=content&task=view
 
また、ジェームズビアード財団さんのHPにもイベント案内が掲載されていますので、ご覧下さいませ。
http://jamesbeard.org/?q=node/337
 
 
現在、上記２つのイベントレポートを弊社のHPにアップ出来るよう準備中で御座います。

また、インターネットにおいて、「kunio tokuoka」で検索して頂きますと、海外のサイトでもかなりヒット致します。是非、一度お試しの上、ご覧下さい。

 
 
○韓国メディアからの取材について
先日、韓国のKBS及びSKY HD放送局の取材をお受け致しました。
 
番組の内容と致しましては、「おいしい外交話−食べ物外交」という主題で、首脳会談等の外交現場で重要となりつつあるお料理の役割を証明し、世界各国の自国食べ物の世界化戦略を調べるドキュメンタリーを企画・製作していらっしゃる、との事でした。
2008年7月に行われた北海道洞爺湖サミットのG8社交ディナーや、1996年APAEC蔵相会議の夕食会等の外交会議で、日本料理を担当してきた京都吉兆に晩餐会での事を取材させて頂きたいと、お話を頂きました。
最初、G8のお料理やテーブルセッティングの再現をご依頼頂きましたが、季節や開催地が洞爺湖であったこと等、諸々の事情でそれは叶いませんでした。しかし、その時の徳岡よりそれらの会議のお料理を担当するに当たり工夫した事や、外交でのお料理の役割についてお話しさせて頂きました。
2009年1月の新年特番としてKBS及びSKY HD放送局で放映予定です。
残念ながら、日本ではリアルタイムで見ることはできませんが、新年を韓国で迎えられる方がいらっしゃいましたら、是非ご覧下さいませ。
 
※洞爺湖サミットでの様子は外務省サミットページ(7/7　G8社交ディナー)にも掲載させています。是非ご覧下さい。
http://www.g8summit-photogallery.mofa.go.jp/public_hokkaido/ja/index.html
 
 

サンフランシスコの詳細

サンフランシスコでのシンポジウムですが、こちらから申込みや詳細を見たり出来るようになりましたので、ご報告します!

ワインで巡る世界遺産

お久しぶりです。  

「ワインで巡る世界遺産」イベントのお知らせです。

「ワインで巡る世界遺産」ＤＶＤの製作発表を記念しまして、奥深きワインの世界と題しましたイベントの開催予定をしております。
  私、徳岡邦夫も、恐縮ですがゲストとして参加致します。

 以下、詳細です。ご興味がありましたら、是非ご参加下さいませ！！

   9月7日（金）　18時30分〜21時30分迄。
 料金/　￥48,000（コース料理・ワイン・税金・サービス代含む）
会場/　リーガロイヤルホテル京都　1階　【ル　シィーヌ】 
ソムリエ：　リーガロイヤルホテル大阪・マスターソムリエ　岡　昌治さん
関西一のソムリエさんです！ 
総料理長：　瀬口　伸さん
進行：　ＴＢＳアナウンサー　木村郁美さん
「チューボーですよ！」や「世界不思議発見」でおなじみのワイン通！ 
メイントーク：　林　秀樹さん
トゥールダルジャンパリ本店の酒庫主任さん！ この、トゥールダルジャン（Tour d'argent）ですが、大統領官邸、国民会議場に次いで、パリで3番目に多くワインを所有している事で有名です。
普段はなかなか聞く事の出来ない、貴重なお話が聞ける事請け合い！


  〜当日のワインリスト〜
シャンパーニュ／アンリオロゼブリュット
白ワイン／サンセール2006ドメーヌドノゼ
　　　　　シャブリプルミエクリュフルショーム2006
　　　　　ウイリアム・フェーブル
赤ワイン／ブルゴーニュのグラン・クリュ（当日のお楽み！）
　　　　　シャトーオーゾンヌ1985
デザートワイン／シャトーグランペイロ2004（サント・クロワ・デュ・モン）

＊当日は、林　秀樹さんがセレクトしたワインを１本、ご参加の皆様の中から1名様にプレゼントです！
 御問合せ先は、075-341-1121までお願いします！  
この機会に是非、皆様とお会い出来る事を楽しみにしています。

「情熱大陸Special Live」

「情熱大陸Special Live」。
 
今年は、万博記念公園もみじ川芝生広場と横浜みなとみらい・新港埠頭で開催決定！ 　
 
様々なジャンルで活躍する“ヒト”のチャレンジ・スピリッツを切り口に、国内外で活躍する人たち、その熱き情熱を伝えるドキュメント番組、「情熱大陸番組のテーマ曲を担当する“マルチ”バイオリニストの葉加瀬太郎を中心に、ジャンルも世代も越えたアーティストらが集い行われる野外ライブ「情熱大陸Special　Live」。
 
5年目を迎える今年も、緑に囲まれた開放的なローケーションも最高な大阪万博記念公園もみじ川芝生広場と横浜みなとみらい・新港埠頭で開催されます
 
公演日時は、大阪万博記念公園もみじ川芝生広場　7/29（土）　開場12：00、開幕13：30と、横浜みなとみらい・新港埠頭 8/5(土)　開場13：30、開幕15：00です。
 
嵐山吉兆もブース（屋台）を出し、大阪と横浜の会場を盛り上げるお手伝いをする事になりました。
メニューは、内緒です会場でお会いしましょう ！！