2009年05月08日

私たちの進む道。

5/19、夕方に、チーム京都吉兆・社内試食会を嵐山店で開催します。

最近の嵐山店で、「特別な設定の時」にお出ししている料理を私が作ります。

各店舗の料理長が嵐山の厨房で、その作り方、考え方を見たり聞いたりしながら試食する会です。


その料理を各店でも、真似して下さいと言う事ではありません。
参考にして、その店でしか味わえない特色のある料理、コース、サービスを生み出して欲しいのです。

自由な発想で、伝統料理を現代の味にアレンジして欲しいのです。

「特別な設定の時」と言うのは、ワインを飲まれる方、新しい感覚の料理が好きな方、がお見え頂いた時や、常連さんで、定番の料理の間に違う趣向の物を一品入れたい時、海外でのイベントでお出しした料理などです。

トマトを使えば、「イタリアンの物まね!!」と言う時代ではなくなっています。
私たちが、トマトを使うとどうなるか?です。


要は、お客様が美味しいと感じて頂けるかどうかです。お客様に楽しんで頂けるかどうかです。そして、又訪れたいとお客様に思って頂けるかどうかです。また、その結果をその店舗で出しているかどうかです。
お客様は、楽しみに来られるのです。
新しい組合せ、海外の料理で使われている食材や調理法を使って表現する事、科学的な根拠を持ち、その理論の中で料理する事は、大変好奇心を刺激します。
勿論、定番の美味しいものを交えながら、バランスをとりながらです。


吉兆の中だけの価値観では、もう世の中には、通用しないという事です。

今、この時代に適応しているレストランが、流行っているのです。

この不景気でも、約2万円の料金で流行っているお店は、たくさんあります。
吉兆の歴史であるとか、御託を並べてもダメなのです。


ただし、私共しか、京都吉兆にしか出来ないサービスや料理もある事も忘れずに、進めていきたいと思います。


各店の一人ひとりが、チーム京都吉兆の一員として、頑張っています!!

posted by 徳岡邦夫 at 21:07| 嵐山本店 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月16日

ある国のプリンス。

昨日、ある国のプリンスより、二度目の御来店をいただきました。

時間や、食事内容などについて、直前に細かなご要望を頂きましたが、何とかご要望にお答えできたのではないかと思っていました。

当日は、バタバタと懸命にするしかなく、本日、サービスの担当者と昨日の、反省会をしていましたところ、プリンスは、どれも是も絶賛されていたたという事でした。

お帰りの際、御見送りに私も出てご挨拶させて頂いたのですが、確かに私にも大変愛想よくお話し頂き、上機嫌のようでした。

何故、そのような結果になったのか?その理由を、掘り下げて考えて見ようと言う話になりました。
ある担当者の話では、プリンスは、母国で私の特集番組を見られたようでした。

先入観が、それ程の感動を呼んだのではないかと言う話をしたのですが、

「余り考えすぎるのも、良く無い結果を招くのではないですか!!」
と言う一言で、気がつきました。

考えすぎるより、行動に移し、その刹那の瞬間瞬間に感じた事を大事に活力に変えて、人生と言う流れの中を自由に動き回る事が、「徳岡邦夫」なんだという事を忘れていました。

何か、勇気が湧いてきました!
やる気が出てきました!!


話は変わって、下記に、本の紹介をさせて頂きました!!

よろしく!!!







「おいしい野菜の見分け方」

徳岡邦夫(京都吉兆嵐山本店総料理長)×西村和雄(環境保全型農業の第一人者)


健康な育ち方が、野菜の「かたち」を
決めるのです。 
 

どんなふうに育ったのか――

そこを見れば、おいしい野菜がわかる!

 


大根は、表面の小さい穴が「均等」かどうか。

ほうれん草は「濃い」ものより「薄い」色。

キャベツは、きれいな「五角形」のものを。

しいたけは軸が太いほうがいい。

トマトの頭には白い筋が見える。

日本を代表する料理人と農業の達人が野菜の見分け方のヒケツを明かす。

 
ISBN978-4-86238-125-5・定価1500円+税A5判・並製 ・5月下旬発売 

徳岡
邦夫(とくおか・くにお) 京都吉兆嵐山本店総料理長 1960年生まれ。
「吉兆」の創業者・湯木貞一氏の孫にあたる。
15歳のときに京都吉兆嵐山本店で修業を始める。
1995
年から、京都嵐山吉兆の料理長として現場を指揮。 20051月、日本料理界から初めて、世界のトップシェフが集まる「第3回インターナショナル・サミット・オブ・ガストロノミー」に参加。現在、食育にも一役買うべく、積極的に活躍中。著書に『春の食卓』『夏の食卓』『秋の食卓』『冬の食卓』(バジリコ)がある。西村和雄(にしむら・かずお)1945年京都市生まれ。京都大学農学部修士課程修了。30年以上にわたって、有機農業の研究と指導を続け、海外でも農業指導を行っている。
京都大学農学部助手、京都大学フィールド科学教育研究センター講師などを経て、
2008年から京都府南丹市で、有機農業の塾を始めた。著書に『スローでたのしい有機農業コツの科学』『おいしく育てる菜園づくりコツの科学』(七つ森書館)がある。 

◆発売元:バジリコ株式会社 (担当: 編集部 足立恵美)
130-0022東京都墨田区江東橋3--3/
電話: 03-5625-4420FAX 03-5625-4427
e-mailadachi@basilico.co.jpURLhttp://www.basilico.co.jp/


posted by 徳岡邦夫 at 20:17| 嵐山本店 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする