2010年12月06日

コラボイベント

ミシェル・ブラス氏の来日を記念し、ミシェルブラス&京都吉兆洞爺湖店 コラボレーション特別フェアが111319日に開催されました。開催されるまで、お献立などを何度も何度も検討した上で本番を迎えました。始まると、時間はあっという間に過ぎてしまいました。 今回のイベントの特徴は、ミシェルブラスと京都吉兆、それぞれの店舗で開催したことです。
開催店舗により献立も違いますので、今回ご用意した特別御献立を紹介させて頂きます。


【特別御献立】

開催店舗:嵐山吉兆にて

吉兆   向附  柿なますゴマクリーム
 
          八寸  あん肝ちり酢 銀杏松葉
              菊菜したし 小芋もろみ
        
     鈴子 芋飴焚 まな小串
 

ブラス氏 
噴火湾より
 炒り胡麻をまとったホタテ貝の貝柱
 ツルムラサキ&ユリネ
 
黒砂糖の香りのオマールのジュ 

吉兆   煮物椀 松葉蟹 玉子豆腐 芹 人参 黄柚子
 

ブラス氏 瞬時に
 さっとポワレしたホッキ貝
 金時草、ハーブ‘鹿の角’、パンプルネル
 削ったカリフラワー&山ワザビ 

吉兆   焼物  鮑 ぼたん海老石焼 肝ダレ チリ酢
 

ブラス氏 
噛みごたえ、芳香
 
ターメリック / 玉葱バターの中でポワレした甘鯛のフィレ
 
からし菜の茎と葉、紫大根の色彩り


吉兆   酢物  野菜アチャラ 揚蕪 長芋梅肉 焼葱 芹         
         塩昆布 花かつお ルッコラー 土佐酢ゼリー
     御飯  木の子御飯 肉つけ焼
         赤出汁 香の物
     果物  季の物
     菓子  山里
         千代昔
 



開催店舗:ミシェル・ブラスにて

ブラス氏
秋と冬の周りから、若野菜で仕上げたガルグイユー“クラシック”;

  葉野菜、根野菜、キノコ&果物

吉兆
百合根ばかりで
 百合根柿の種揚げ、百合根酥風味ペースト、
 百合根塩蒸し、百合根梅肉和え、和辛子、一味
        蕪ばっかり.jpg
かぶらばかりで
 かぶらの炭火焼、かぶらと青菜の酥風味焚き、
 かぶらの皮のかきあげ、山椒塩、生姜べっこうあん、わさび

ブラス氏
ここで漁れた;
 オレンジコンフィパウダーで色付けたボタンエビ、
 ベトナムコリアンダー&コリアンダー風味のコンソメを漂わせて

吉兆
 鮭児昆布〆炭火焼、
 ソース三種 菊菜と芹の酥風味、塩昆布と海苔、チコリ

ブラス氏 
この地に棲家を構える;

 蝦夷鹿のポワレと鹿のジュ;
 甘草風味のバターナッツのピューレ&さっと火を入れた赤軸ほうれん草
 私どもで厳選した、
 食べ頃に熟成されたフランス産チーズと北海道産のチーズ

ブラス氏 
81 年オリジナルクーランの解釈をもとに、

 カカオアロマの流れるチョコレートの温かいビスキュイ“クーラン”R;
 抹茶のアイスクリーム

吉兆
 豆乳プリン、生姜、黒みつ



IMGP4762.jpg  IMGP4674.jpg  IMGP4310.jpg


 イベントを終えた洞爺湖店スタッフの感想も届きました。せっかくの機会ですので、ご紹介させて頂きます。

お互いの料理から得た
インスピレーションを基に
完成したコラボレーション。
お客様には宝箱を開ける時のような期待が膨らむイベント。
スタッフにとっては刺激的な企画。
吉兆の11品の懐石の中で

ブラス氏の料理を3品織り交ぜた構成。
ブラス氏の帆立、ホッキ貝、甘鯛を
其々メインとした料理には
和の野菜が添えられたりと
“洋”の世界に“和”が溶け込み
驚きや興味をそそる魅力が
散りばめれらた内容。
お客様は料理をお出しするたびに
歓声を上げられ、
五感を研ぎ澄まし、楽しまれたご様子。
スタッフにとっては、探求心を刺激された経験。
これから先、今回のコラボレーションを基に
新たな企画にチャレンジして行きたいと思います。

posted by 徳岡邦夫 at 12:21| 洞爺湖店 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年10月30日

11月は大忙しです。。。

気付けばもう10月が終わり、もうすぐ11月が始まります。

来月は出張続きの1ヶ月です。

 

111日から、まずアメリカ サンフランシスコ ナパに向かいます。

アメリカの大学 The Culinary Institute of America(CIA) 主催のイベント「World of Flanor」に招聘され、参加致します。

私は114日〜6日に全部で7つのセッション等を担当します。

今回は日本よりアシスタントが同行できないため、私1人での挑戦です。

朝の早い時間から始まるものもあり、仕込み時間等を改めて練り直しています。

イベント終了後もせっかくの機会ですので、カリフォルニアのワイナリー等を巡る予定です。何か新たな出会いがあれば、と期待しています。

1110日に帰国します。(何事も起こらない事を祈って…)

 


そして次に待っているのは洞爺湖店でのミシェル・ブラスとのコラボフェアーです。

1112日に京都を出発します。

到着後すぐにお料理や器の最終打合せを行い、翌日からコラボフェアーが始まります。

 

2010年 ミシェル・ブラス来日記念特別フェア

フェア期間:1113日〜21

参考URLhttp://www.windsor-hotels.co.jp/toya/contents2/res_brasfair-kitcho2010.aspx

開催場所は日によって変わりますので、上記URLにてご確認下さい。

 

また、1119日〜21日の3日間は吉兆80周年記念茶事を開催致します。

弊社会長が亭主を務める予定です。

私はスケジュールの都合上、残念ながら20日までしか滞在できません…。

ご予約および詳細については洞爺湖店(0142-73-1156)までお問い合わせください。

posted by 徳岡邦夫 at 19:14| 洞爺湖店 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年05月29日

洞爺湖からのメール。

先日も洞爺湖店に行き、ホテルスタッフの方々や店舗内で、色々なミーティングや、情報交換などのやり取りをしました。

そのことについて、洞爺湖スタッフより、メールが来ましたので、ご紹介いたします。 


若主人様へ

先日は洞爺湖出張お疲れ様でした。
今回もいろいろとアドバイスいただきありがとうございました。
 
その後も、紫アスパラをお客様の目の前で茹で上げてお出ししていますが、やはりはじめの一口は花かつおも土佐醤油も使わずにお召し上がりいただいたほうがお客様にも好評です。

紫アスパラはグリーンアスパラに比べて収穫量が1/3ととても貴重な食材です。また、ビタミンCや糖度の含有量は高く、そのものの持つ力強い味わいが特徴です。また、茹でると少しずつグリーンに変化していく面白さがあります。

北海道に来てもうすぐ一年。
こちらの食材には驚きや発見がたくさんあります。
もっともっといろいろな食材に巡り合って、それらを吉兆のお料理としてお客様に提供し楽しんでいただきたいと思います。
日々研究です。
食材だけでなく、北海道らしいダイナミックな調理法やサービスも研究していきます。
今後ともアドバイスをお願い致します。
 
 また、先日のミーティングでもお話しのあったウィンザーホテル7周年記念の松花堂弁当(\7,000税サ別)ですが、前回GW期間限定の時には期待していたような結果が出ませんでした。

宣伝広報の問題もありますが、ウィンザーホテルの中で松花堂弁当についての理解をもっと深めていただけるような努力が必要なのかもしれません。
(来月12日にウィンザーホテル従業員さん向け会議にて吉兆が発表する機会を頂きましたので、松花堂弁当だけでなく吉兆についての理解を深めていただけるような内容のレポートにしようと思います。)

また、ウィンザーホテル内だけでなく、北海道中に吉兆についての理解をもっともっと深めて広めていきたいと思います。

そのためにも来春のおせちや大丸札幌店と協力しての北海道商品開発など、ウィンザーさんとも協力して、最高の形で是非とも実現させたいです。

最近取組んでいる試みは玄関に菖蒲垣を作って、通りかかったお客様がついつい足を踏み入れたくなるような玄関作りです。
その効果ははっきりとは出ていませんが、印象ははっきりと違っています。

今後も皆でアイデアを出し合って魅力ある玄関作りに努めます。

一つ思いついたのは、大御主人のパネルです。
70周年を迎える時に作成したと伺いましたが、洞爺湖店には大御主人の写真付の紹介パネルがありません。
今年の11月21日には創業80周年を迎えます。
80周年記念のパネルを新たに作成して洞爺湖店の玄関に飾れないでしょうか?

この十年の間に松花堂店、名古屋店、洞爺湖店がオープンし洞爺湖サミットを経験したという新しい歴史も加えて。
洞爺湖店の新しいスタッフや京都のお店を知らないスタッフが多いので、自ら吉兆について学んでいこうとしなければ「吉兆とは?」が分からないまま吉兆に勤める事になってしまいがちです。

そうならないように皆で勉強会を開いて学習し、それらをウィンザーホテル内にそして北海道中に発信していきたと思います。

洞爺湖店 
posted by 徳岡邦夫 at 12:06| 洞爺湖店 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月26日

洞爺湖ウインザーホテル。

毎月、一度は、洞爺湖店に出向いています。

北海道、洞爺湖サミットの会場になったウインザーホテル内に出店しています。
あまり知られていませんが、G8サミットの際、私どもが、日本料理を担当させて頂きました。

今月も、4/24〜4/26の間訪れていました。
毎回、営業企画、改善点、商品開発、今後の展開など色々な、お話をホテルサイドとさせて頂いています。
大変勉強になります。
また、私共の感覚、感性でもいろいろご提案させて頂いています。

その中で、今回興味深かった一つには、「お持ち帰り弁当」があります。
チェクアウトされた方がお帰り、若しくは移動する際、北海道では大変時間がかかります。

その長い移動時間の間にご要望頂く方の為に、お作りしたお弁当です。

そのために、北海道の食材をふんだんに使い開発したお弁当だったのですが、他のご要望にもお答えできるのではないかという話になりました。

前もってのご予約が必要ですので、難しいですが、ルームサービス、会議の途中のお食事にも対応してはどうか、というご意見や、札幌や函館、旭川の百貨店さんからは、産地直送商品としてご提案を頂いています。
今後、ますますの可能性を探っていきたいと考えています。

その他、北海道の食材の発見、開発も共同で、どんどん進めて行きましょうという話もありました。

今回の話の中で最も、興味深かったのは、「ミシェルブラス」とのコラボレーションのお話です。

先月、ちらっと話には、出ていたのですが、私どもでは、そのままになっていました。
ホテルサイドから「ミシェルブラス」に問い合わせをしたようです。
その結果、「ミシェルブラス」サイドも興味を持って頂いているようで、「ミシェルブラス」サイドから直接お話をしたいということでした。

ディレクターシェフのジョアン・ティリオが私たちの店へおいでになり、話し合いになりました。
具体的な事は、ブラスもいないので、決まりませんでしたが、双方前向きに考えましょう。
と言うことになりました。

例えばの話で、出たことは、
・一つの食材を、双方で料理して一つの皿に盛り込む、若しくは、一つのコースで別の料理として提供して、その違いを楽しむ。

・「ミシェルブラス」サイドは、日本の食材を使い、「京都吉兆」サイドは、フランスの食材を使ってフランス料理のコースとして仕上げる。

・「ミシェルブラス」サイドと「京都吉兆」サイドが、協力して、吉兆洞爺湖店で、和食のフルコースを仕上げ、座敷で提供する。

中でも、大変面白いと感じたのは、私自身は、毎月洞爺湖店にきていますので、そのタイミングで、ディレクターシェフのジョアン・ティリオが京都吉兆に対して、フランス料理を何か一品提案する。

私も、ジョアンに対して、日本料理を何か一品提案して、互いにその作り方や、哲学や想いを互いに教え合うことができるのではないか!という提案です。

ブラスがいないので、決めることはできませんが、私も、ジョアンも互いに熱い想いのぶつかるミーティングでした。

早ければ、今年の11月にブラスが、来日するので、その時にユニークなコラボレーション・パフォーマンスが、ご披露できると思います。
また、一度きりではなく、来年の3月、11月にも実行されることでしょう。
乞うご期待!!

それと、今年の9月のモナコでのイベントは、なくなりました。
大変残念なのですが、この御時世でスポンサーが、予算を大幅にカットされました。

色々その予算内でできることもご提案したのですが、中途半端になると、御迷惑をかける方も出で来るでしょうし、何よりお見え頂くお客様に申し訳ないので、ご辞退させていただきました。

とはいえ、
最近の経済動向から、少なくとも日本は底を付いたように感じています。
まだまだ「安心」という言葉で表現できませんが、これから、どんどん攻めて行きたいと考えています。

来年、11/4〜11/6には、アメリカの中で最も権威のあるCIAという料理学校で、大変大きなイベントもあります。
その準備も、徐々に進んでいます。
頑張ります!!
posted by 徳岡邦夫 at 11:48| 洞爺湖店 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする