2011年05月23日

日本酒イベントの試作

先日、5月28日(土)に催す「日本酒イベント」の最終試作・試飲を行いました。
今回は「金沢 中村酒造」様とのコラボレーション企画です。

お酒に使用する材料は全て金沢県産のものと、こだわっており世界基準の有機栽培方法で作られた有機米のお酒や、世界的に有名なフレンチシェフ、
「アラン・デュカス」氏と共同開発した「日榮 アラン・デュカス セレクション」など、良い物を金沢より発信していこうとする想いが私共と一致し今回の企画が発足致しました。


そして今回の試食、とても良かった! 今までに、ワイン・シャンパーニュ・日本酒とイベントを重ねてきましたが毎度の試作で感じることが、面白く・質の高い内容になってきています。
あえて献立の内容は伏せますが、皆様が日頃召し上がっている庶民的な料理が「おっ!」と思える様になっていたり日本酒とはなかなか一緒には食べる事のない料理も「合う!」と思わず口にしてしまいそうな料理になっていました。
当日までにはもっと良くなっていると思います。
興味のおありの方は是非!


日時:2011年5月28日(土) 18時〜 受付17時30分より
料金:お一人様 18,000円 (お料理・お飲物・税金・サービス料含む)
    要予約 (定員15名)
ご予約・お問合せ
HANA吉兆 (大和大路四条下ル 三軒目)
TEL (075)531-1500
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2010年12月06日

吉例顔見世興行始まる。。

  今から約400年前 元和年間 所司代板倉勝重により、京都の町に七つの劇場の興行が許可されました。
 その後 七つの芝居小屋は京都経済の地盤沈下や度重なる火災の為、廃業や廃絶の途につき、
 明治二十六年には今の南座を残すのみとなりました。
  平成の現在も京都に根付く南座で、毎年この時期には『吉例顔見世興行』が行われます。
 いくつも演目を東西の歌舞伎役者が迫真の演技を演じます。
  平成三年より、私ども花吉兆はこの演技の幕間に芝居弁当をご提供させて頂いておりましたが、
 今春のリニューアルに伴いまして、南座ロビーと行きかい店内で召し上がっていただく事ができなくなりました。
  皆様には大変ご迷惑をおかけし、申し訳ございません。
  劇場内お持込み弁当につきましては従来通り、南座一階東ロビーにて、受付・お渡しを行っておりますので、お立ち寄り下さい。
  お持込み弁当は造り・焚合・焼物・御飯など6マスに仕切り、その日の入荷状況により内容を変更しながら、美味しいものだけを
 詰め合わせて膝の上に収まるお弁当です。

  お弁当:5000円(税込)
 お茶:200円(税込)


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2010年09月11日

HANA吉兆イベント成功。。。第2弾始動

先日 HANA吉兆で初のワインイベントを開催させて頂きました。
お申込みが予想を上回り、2日間に分けてお越しいただきましたが、
両日ともに、ワインとお料理を楽しみ、何よりお越し下さった皆様との
出会いがあり、会話を楽しみ、新しいご縁が出来たこと大変嬉しく思います。
  
そこで、また新たな試みをいたします。

 
   モエ・エ・シャンドン  ×  日本料理 

  10月16日(土)18:00より(17:30受付開始)
  18,000円(料理・飲み物・税金・サービス料含む)
   
  HANA吉兆
    京都市東山区四条大和大路下ル大和町3−2
    (075)531−1500
      
      
今月末には1回目の試食を行い、
皆様にご満足いただける料理に仕上げてまいります。

乞う、ご期待!!
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2010年08月20日

HANA吉兆ワインイベント

先日、9月3日(金)に催されるワインイベントの最終試食を行いました。
良いです!!3回の試食を行っただけあり、素晴らしいものに仕上がっています。
期待して下さい。
 
また、本来であれば1日だけの予定でしたが、キャンセル待ちのお客様もいらっしゃいますし、
一人でも多くのお客様に素敵な宵を楽しんで頂きたく思い、急遽、9月5日(日)にも催すこととなりました。

ただこの日に関しましては、以前よりご案内していました、「ミゲル・トーレスチリ」より輸出担当部長の方は 出席されません。
が、しかし、三国ワインさんより担当の方が来られ、私と共に一日目のイベントとは一味違うイベントにしたいと考えております。

まだ定員にも余裕がありますので、お一人でも多くの方とお会いし、素敵な宵を楽しめることを私も含め、
HANA吉兆のスタッフ一同心よりお待ちしております。
posted by 徳岡邦夫 at 15:13| HANA吉兆 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年08月02日

HANA吉兆イベント

9月3日 ワイン ×  日本料理  邁進中

本日は本年3月にリニューアルオープンしましたHANA吉兆に関するお知らせをご案内致します。
HANA吉兆の初イベントに向けて 日々準備を進めております。
私も試食を重ねて、グレードの高いものに仕上げたいと思っております。
先日 第二回の試食と当日ご用意するワインの試飲を行いました。

一口ワインを口に含んで 物足りなく感じた物も、料理を口に運べば
素晴らしい味に変わりました。
あと一カ月 皆様と驚きと感動を共有し合えるように ラストスパートです。
御期待下さい。

 御予約 お問合せは
HANA吉兆  (075)531−1500
         hana@kitcho.com

ぜひご来店下さい!
posted by 徳岡邦夫 at 18:47| HANA吉兆 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年05月23日

冷花饂飩。

 またまた、花吉兆にて試作、試食してまいりました。

もう、何回試食したのか、忘れてしまいました。

 初夏の日差しの中、水が打たれた玄関を入って、テーブルに着けば、つめたく冷やしたクリスタルの器がまず、出てきます。
 その中には、蛸とオクラの酢の物。
 生姜風味でさっぱりと、食欲と好奇心が膨らみます。

 続いて、アツアツの鮎の塩焼きを頬張って頂きます。

 食して頂いている間に、湯がきたての饂飩を冷水で〆て、色々な食べ方を選んでいただけるようにしてどうかと考えています。

 四種類の中から選んでいただきます。

 @ 大葉のソース冷製饂飩
   ・鱧おとし ・水茄子 ・トマト


 A アグー豚の冷シャブ饂飩
   ・辛いタレ ・うま出汁 ・薬味(葱・生姜・茗荷・大葉)


 B 竹麺魚介の芋かけ饂飩
   ・活魚介(鮪、烏賊など)・たたき長芋 ・刻み昆布 ・温玉 ・薬味 ・うま出汁



 C とれたて胡瓜の冷し饂飩
   ・天婦羅(鱧・じゃが芋・新生姜) ・薬味 ・とれたて胡瓜の浅漬け

(注)とれたて胡瓜の入荷状況は天候に左右されるため、ご用意できない日もございます。ご了承くださいませ。


 食材は、通常のお料理を作るものと全く同じものを使っており、味や量、クオリティのバランスも素晴らしなりましたので、6月1日からオン・メニューしようと考えています。

 料金は、3,000円(税・サ込3,465円)です。お昼限定で、花吉兆だけのご提供になります。

 御予約は、花吉兆(075−531−1500)迄お願い致します。

 国内薄力小麦粉を使い、ノンオイル手延べ製法で作りあげた花饂飩が醸し出す新食感は、試してみる価値があると思います。




 

posted by 徳岡邦夫 at 15:58| HANA吉兆 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年05月12日

エッジ・エフェクト。

急に、暑くになって参りました。

花饂飩のメニュー開発も、時間がかかりすぎてしまい、夏になろうとしています。

やっと、麺が出来上がったのですが、熱い饂飩より、冷たい饂飩の方が、好まれる季節になってしまった事に気付き、冷たい饂飩のメニューを開発中です。

先日、試作、試食したのは、下記の饂飩です。

蛸の酢の物、鮎の塩焼きを食して頂いている間に、湯がきたての饂飩を冷水で〆て、色々な食べ方を選んでいただけるようにしてはどうかと考えています。

四種類の中から選んでいただきます。

@ 大葉のソース冷製うどん
  ・鱧おとし ・水茄子 ・トマト


A アグー豚の冷シャブうどん
  ・辛いタレ ・うま出汁 ・薬味(葱・生姜・茗荷・大葉)


B 竹麺魚介の芋かけ
  ・魚介(鮪、烏賊など)・たたき長芋 ・刻み昆布 ・温玉 ・薬味 ・うま出汁


C とれたて胡瓜の冷しうどん
  ・天婦羅(鱧・じゃが芋・新生姜) ・薬味 ・とれたて胡瓜の浅漬け

 
お客様と真剣に向き合う事で、他人と自分の境界線を越え、料理が適応する方向に向かい、進化していくように思います。
pen茶の湯デザイン2007年1月号の中で、同じ事を言っていましたので、紹介いたします。

http://kitcho.com/kyoto/media/2007/070119_01_01.html

posted by 徳岡邦夫 at 13:14| HANA吉兆 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年05月05日

花饂飩プロジェクト。

今回のプロジェクトの難問は、原料である小麦粉が国産薄力粉であると言うことです。
一般的な「うどん」は、中力粉に準強力粉のブレンドでオーストラリア産が多いという事です。

国産は、小麦粉の質が安定せず、「産地」「四季」「雨量」で、毎年同じ品質が出来ません。

まして、国産薄力粉となれば、細い細い糸を渡るような技術と忍耐・体力が、必要になってきます。

例と致しまして、今年の熊本産ちくご泉粉は、昨年よりグルテン2%上がり少し作りやすくなりますが、ばらつきがあり安定度に不安があります。

つまり、安定しない部分を補う技術が要求とされます。その経験や技術を兼ねそろえ、薄力粉を手延べ麺に出来る職人は、大変少ないのです。

現在、国産薄力粉は、和菓子とてんぷら用にしか利用されておらず、粉の上品さと国産独特の香りがありますが、麺のコシを出すには手間ひまを必要とし、合わせて熟成で味を付けていくのですが、その熟成が原因で、安定しない事になってしまっています。
熟成工程が麺の味を決めます、気温が1度上がる度に塩水と室温の微妙な調整をおこないます。その調整の加減が、麺線が安定するかしないか、コシが出るか出ないかの境になるからです。

熟成の時間帯と延ばすタイミングで麺線の太さや小麦粉本来の甘みの有無が、大きく変わってきます。このタイミングを間違えると麺線の大きな不揃いが生じてきます。

国内産小麦は、グルテンが低く熟成のタイミングが非常に難しく、その見極めが最大のポイントになります。

しかし、今回の数えきらないほどの試作を繰り返してきた事により、その部分の技術を手に入れることに成功しました。

味、コシが安定してだす事が出来れば、手延べうどんの特徴の一つとして、同じ太さには、出来上がらない事は、プラスになります。
その麺のアンバランス(不揃い)が、手延べうどんの素晴らしい食感を生むのです。

国産薄力小麦粉を使用して饂飩を作る事は、究極の技術の結晶を生み出す事になるでしょう。


花饂飩膳 3,000円(税・サ込3,465円)

・八寸   季の物

・造里   二種

・うどん  筑後いずみ:北海道ほくしん 7:3 
      ゆで時間7分

・薬味6種
@肉生姜煮      
A大和芋、卵黄
B明太子、胡瓜、長芋 
C葱、生姜
Dきんぴら      
E新生姜、もろみ
 
・出汁2種  
Aうま出汁
Bあんかけ出汁(葱、刻み揚げ)

・デザート アイスクリーム フレッシュフルーツを添えて
 
平成二十一年五月中旬発売予定。

乞うご期待!!
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posted by 徳岡邦夫 at 20:14| HANA吉兆 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月29日

花饂飩。

饂飩の原料は小麦、塩水です。
それだけなのですが、湿度や気温によって微調整が必要になってきます。

特に、「国産薄力小麦粉ノンオイル手延べ生饂飩」になると大変微妙だそうです。

実際には、「熊本産70% 北海道産30%  グルテン約7、7」を使い、ノンオイルにする為や艶を出す為に、吉野葛を2%混ぜ込み、仕上げてもらう事にしましたが、微妙な調整が難しく、安定して仕上げる事に大変難航しています。
「練り」で鍛えて、「寝かせ」て熟成さす。のですが季節によって、太さを変える必要もあり、改めて、饂飩の奥が深いことを思い知らされています。

湯がく際には、塩分が抜けるのですが、湯がき方、湯がき時間にも工夫が必要になってきます。
金属鍋にて、お湯を沸かし、饂飩を入れると、金属イオンや、饂飩に含まれるNa、Caなどの影響で、水のphが約8ぐらいになるそうです。

アルカリに傾くと、グルコースやグルテン等、多糖類が、溶けてしまうそうです。

饂飩を湯がくには、phは、約6.5ぐらいが、良いようです。

そこで、梅干を入れることにしました。
梅干だけでなく、出汁昆布も加えて、うま味を付け加え、きりっと締まった饂飩を湯がきあげることになります。

5月中には、お客様の目の前で、「国産薄力小麦粉ノンオイル手延べ生饂飩」を湯がいて、お客様の好みの湯で加減で、召し上がっていただけるスタイルを実現さす事が出来そうです。
シンプルな、「目の前湯がき饂飩」、だけでなく、夏に向けて「デラックス冷饂飩」や「冷製パスタ」のような仕上げ方も工夫してみたいと考えています。
パスタと言っても、あくまで、「京都吉兆風」に仕上げます。

乞うご期待下さいませ!!

● 手延べ製法 
「手延べ」という食文化は、奈良時代に日本に伝来し、風土の中で自然の恩恵を受け、日本固有の進化をとげ、醸成されてきた意味深い食文化です。またその製法は、麺生地にヨリをかけながら、時間をかけ、序々に延ばしていく、という古来からの手法です。

手延べというのは、麺生地を重ね合わせて「ヨリ」をかけて引っ張るから麺のコシが強くなります。
通常の場合グルテンが多いため、少ない枚数重ね合わせた麺帯でもヨリをかけることでコシの強い麺になります。
しかし、この麺はグルテンが少ない薄力粉を使用しているので、塩・水などの素材に気配る事は勿論、ヨリにかける枚数が他の麺と全然違います。

通常は10層ほどですが、この麺は、麺帯を150層重ねています。
柔らかいのに力強いコシのある麺は、そのちがいが生み出しているのです。

麺帯を150層重ねた物をヨリながら伸ばし仕上げた物を、低温でじっくり熟成させながら、手間ひまをかけて又伸ばしていくことで、小麦粉の塊が麺に変わり、求めるうま味や甘味が引き出されていくのです。
同時に、強いグルテンでは決して真似のできない、上品で力強いコシが生まれるのです。


● 国内産小麦  
日本で消費されている小麦粉の約9割は輸入品で、日本国内産は約1割程度といわれ、
国内産小麦は希少価値の高い食材といえます。
もちろん、農薬や添加物の心配もありません。
国内産小麦の特徴は、独特の柔らかさとみずみずしさ、そしてモチモチ感です。
香が良く 味が良い  ポストパーベストの無い安心安全な薄力小麦粉を使用しております。


● 薄力粉 
通常の生うどんは、中力粉や準強力粉使って作りますが、『花饂飩』は、和菓子を作る時に使う『最上級の薄力粉」を使用しております。薄力粉で作った麺のグルテンは、7.8%しか含まれず、これを低温熟成する事により、小麦粉本来のうま味・甘味の多い麺に仕上がっています。
この麺の特徴は、なんといってもグルテンの少ない薄力粉を使い、小麦本来の甘さ・旨さを引き出すところにあります。
そして、少ないグルテンを有効に形成させ、強いコシを作り出し、かつ細く伸ばすためにどうするか、その技術にこそ、この麺の特徴があるのです。


● ノンオイル製法の特徴  (通常の手延べ麺類は、油を使用してます)
@手延べ独特の油酸化臭がしない。  
A小麦粉独特の旨味・甘味を感じる  
B体に優しい  
C麺を揉み洗いする必要はありません。  
D油の酸化を気にしなくて良い。  


● 生麺   
生麺は、麺類を成形したままの状態で、未加熱・未乾燥のものをいいます。  
生麺は水分を多量に含んでいるため、湯がく時、熱湯と麺が含む水分による熱交換が素早く行なわれます。  
そのため、澱粉のアルファー化が比較的均等におこなわれ、湯がく過程でできる麺の表面と麺の中心部との水分量の差が少ないのも手伝い、全体的にツルツル感や、もちもち感のある、勿論、力強いコシとのバランスが取れた喉越しの良い食感を作り出しているのです。  
勿論、澱粉のアルファー化が比較的均等に行われていると言う事は、澱粉が吸収し出来やすくなるという事です。
澱粉とはブドウ糖が連結して高分子化したもので、アルファ化された澱粉は柔らかく、水になじみ、消化しやすくなるという事です。デンプンは消化されると徐々にブドウ糖になり、ブドウ糖は甘いですよね。料理された穀物のうまみもここから発現されるそうです。
そして、生麺は、出来上がりの風味とうま味をそのまま封じ込めています。

posted by 徳岡邦夫 at 19:05| HANA吉兆 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月24日

「花饂飩」

花吉兆だけの「国産薄力小麦粉ノンオイル手延べ生饂飩」が、ついに完成しました。
梅干を入れて湯がくと、上品な中に凛としたコシが生まれます!!

近日、発売開始になります。

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乞うご期待!!
posted by 徳岡邦夫 at 10:56| HANA吉兆 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月11日

『花饂飩』

京都吉兆こだわり生麺『花饂飩』について 


● 手延べ製法 
「手延べ」という食文化は、奈良時代に日本に伝来し、風土の中で自然の恩恵を受け、日本固有の進化をとげ、醸成されてきた意味深い食文化です。

またその製法は、麺生地にヨリをかけながら、時間をかけ、序々に延ばしていく、という古来からの手法です。

手延べというのは、麺生地を重ね合わせて「ヨリ」をかけて引っ張るから麺のコシが強くなります。
通常の場合グルテンが多いため、少ない枚数重ね合わせた麺帯でもヨリをかけることでコシの強い麺になります。
しかし、この麺はグルテンが少ない薄力粉を使用しているので、塩・水などの素材に気配る事は勿論、ヨリにかける枚数が他の麺と全然違います。

通常は10層ほどですが、この麺は、麺帯を150層重ねています。
柔らかいのに力強いコシのある麺は、そのちがいが生み出しているのです。

麺帯を150層重ねた物をヨリながら伸ばし仕上げた物を、低温でじっくり熟成させながら、手間ひまをかけて又伸ばしていくことで、小麦粉の塊が麺に変わり、求めるうま味や甘味が引き出されていくのです。
同時に、強いグルテンでは決して真似のできない、上品で力強いコシが生まれるのです。


● 国内産小麦  
日本で消費されている小麦粉の約9割は輸入品で、日本国内産は約1割程度といわれ、
国内産小麦は希少価値の高い食材といえます。
もちろん、農薬や添加物の心配もありません。
国内産小麦の特徴は、独特の柔らかさとみずみずしさ、そしてモチモチ感です。
香が良く 味が良い  ポストパーベストの無い安心安全な薄力小麦粉を使用しております。


● 薄力粉 
通常の生うどんは、中力粉や準強力粉使って作りますが、『花饂飩』は、和菓子を作る時に使う『最上級の薄力粉」を使用しております。薄力粉で作った麺のグルテンは、7.8%しか含まれず、これを低温熟成する事により、小麦粉本来のうま味・甘味の多い麺に仕上がっています。
この麺の特徴は、なんといってもグルテンの少ない薄力粉を使い、小麦本来の甘さ・旨さを引き出すところにあります。
そして、少ないグルテンを有効に形成させ、強いコシを作り出し、かつ細く伸ばすためにどうするか、その技術にこそ、この麺の特徴があるのです。


● ノンオイル製法の特徴  (通常の手延べ麺類は、油を使用してます)
@手延べ独特の油酸化臭がしない。  
A小麦粉独特の旨味・甘味を感じる  
B体に優しい  
C麺を揉み洗いする必要はありません。  
D油の酸化を気にしなくて良い。  


● 生麺   
生麺は、麺類を成形したままの状態で、未加熱・未乾燥のものをいいます。  
生麺は水分を多量に含んでいるため、湯がく時、熱湯と麺が含む水分による熱交換が素早く行なわれます。  
そのため、澱粉のアルファー化が比較的均等におこなわれ、湯がく過程でできる麺の表面と麺の中心部との水分量の差が少ないのも手伝い、全体的にツルツル感や、もちもち感のある、勿論、力強いコシとのバランスが取れた喉越しの良い食感を作り出しているのです。  
勿論、澱粉のアルファー化が比較的均等に行われていると言う事は、澱粉が吸収し出来やすくなるという事です。
澱粉とはブドウ糖が連結して高分子化したもので、アルファ化された澱粉は柔らかく、水になじみ、消化しやすくなるという事です。デンプンは消化されると徐々にブドウ糖になり、ブドウ糖は甘いですよね。料理された穀物のうまみもここから発現されるそうです。
そして、生麺は、出来上がりの風味とうま味をそのまま封じ込めています。  

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2009年04月09日

花吉兆の「お好み昼膳」

花吉兆で、「お好み昼膳」 を見なおしています。

献立や値段設定は、今までと替わり無いのですが、クオリティーを上げるにはどうすればよいか検討がすすんでいます。
先日、試食した「目の前湯がき饂飩」も、ラインアップに加えるように、お願いしています。

「お好み昼膳」 というのは、3,000円(3,465円 サ10%・税込み)で「鰻」「天ぷら」「鶏すき」の中からおひとつ選んでいただき、お選びいただいた物をベースに、簡単なコース仕立てになった御料理です。

花吉兆だけのメニューなので、他店舗では、ご提供できません。御了承下さいませ。

・鰻膳
季節の八寸                                    
造里…例、鰤、鮪など日替わりで一種
鰻…2/3
出汁巻玉子
白飯・漬物・赤出汁
デザート…アイスクリーム(例、豆乳アイスと苺)

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・天婦羅膳
季節の八寸
造里…例、鰤、鮪など日替わりで一種
天婦羅…海老2本、烏賊、サーモン、他季節の野菜
白飯・漬物・赤出汁
デザート…アイスクリーム(例、豆乳アイスと苺)

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・鶏すき膳
季節の八寸
造里…例、鰤、鮪など日替わりで一種
鶏すき…鶏肉、豆腐、蒟蒻、葱、他野菜
白飯・漬物
デザート…アイスクリーム(例、豆乳アイスと苺)

卵につけて召し上がっても、卵で閉じても、両方でも美味しいですよ!!

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・目の前湯がき饂飩膳
季節の八寸
造里…例・鯛、鮪、烏賊など日替わりで三種
饂飩・・・100g
薬味…例・薄上げ、牛肉生姜焚き+菜の花、牛蒡金平、葱生姜、筍うま煮、甘藍うま煮、など六種
デザート…アイスクリーム(例、豆乳アイスと苺)

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「国産薄力小麦粉ノンオイル手延べ生饂飩」を
梅干を入れて湯がくと、上品な中に凛としたコシが生まれます!!

それぞれのコースの完成度をあげて、近日、皆様にもご提供させて頂きます。
乞うご期待を!!

posted by 徳岡邦夫 at 19:43| HANA吉兆 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月08日

饂飩試食会結果。

4/7に、優秀な国内小麦の組合せの饂飩を試しました。
内容は、下記のような組合せの粉で、ノンオイル手延べ饂飩を作っていただき、湯がき方を工夫しながら試食会をしました。

 
1_熊本産阿蘇いずみ、熊本製粉100%  薄力粉グルテン7、2%


2_北海道産100%                             中力粉グルテン8、5%


3_熊本産50%            北海道産50%   薄力粉と中力粉でグルテン約8、0


4_熊本産70%            北海道産30%       薄力粉と中力粉でグルテン約7、7


5_北海道産70%         熊本産30%     薄力粉と中力粉でグルテン約8、2  


6_熊本産40%            北海道産60%       薄力粉と中力粉でグルテン約7、9


因みに、
グルテンを約12%以上含まれている小麦粉を強力粉というそうです。
グルテンを約10%〜12%は、準強力粉。
グルテンを約8.5%〜10%は、中力粉。
グルテンを約8.5%以下は、薄力粉。

という事らしいです。
つまり、上記の組合せは、どれも薄力粉に属するそうです。

次に、

湯がき方、湯がき時間を工夫しました。

金属鍋にて、お湯を沸かし、饂飩を入れると、金属イオンや、饂飩に含まれるNa、Caなどの影響で、水のphが約8ぐらいになるそうです。
アルカリに傾くと、グルコースやグルテン等、多糖類が、溶けてしまうそうです。

饂飩を湯がくには、phは、約6.5ぐらいが、良いようです。
そこで、梅干を入れることにしました。
梅干だけでなく、出汁昆布も加えて、うま味を付け加え、きりっと締まった饂飩を湯がきあげました。


その結果、
4_熊本産70%          北海道産30%      グルテン約7、7
を使い、ノンオイルにする為や艶を出す為に、吉野葛を2%混ぜ込み、仕上げてもらう事にしました。


4月中には、お客様の目の前で、「国産薄力小麦粉ノンオイル手延べ生饂飩」を湯がいて、お客様の好みの湯で加減で、召し上がっていただけるスタイルを実現さす事が出来そうです。

饂飩の本当の美味しさを、たくさんの方々にお伝えしたいと考えています。

シンプルな、「目の前湯がき饂飩」、だけでなく、夏に向けて「デラックス冷饂飩」やパスタのような仕上げ方も工夫してみたいと考えています。

パスタと言っても、あくまで、「京都吉兆風」に仕上げます。

乞うご期待下さいませ!!
posted by 徳岡邦夫 at 21:07| HANA吉兆 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月05日

udonn饂飩の起源。

ウィキペディアによれば、うどんの誕生には諸説があって、まだ確定はしていないようです。下記が詳細。

奈良時代に遣唐使によって中国から渡来した菓餅14種の中にある索餅(さくべい)が、平安時代に完成した『新撰字鏡』 では「牟義縄(むぎなわ)」と呼ばれて、「麦縄(むぎなわ)」が日本の麺類の起源とされる。ただし、麦縄は米と小麦粉を混ぜて作られていた。

やがて鎌倉時代になると、聖一国師など入宋した禅僧らが小麦粉で作る素麺を博多経由で日本に持ち帰って「切麦(きりむぎ)」が誕生した。室町時代には一条兼良の著書「尺素往来」に、「索麺は熱蒸し、截麦は冷濯い」という記述があり、截麦(切麦)がうどんの前身と考える説が最も有力とされる。

奈良時代に遣唐使によって中国から渡来した小麦粉の餡入りの団子菓子「混飩(こんとん)」に起源を求める説もある。

平安時代に弘法大師が唐から饂飩を四国に伝えて讃岐うどんが誕生したという伝説もある。

「うどん」と呼ばれるようになったのは江戸時代に入ってからであり、切麦を暖かくして食べる「温麦」と冷やして食べる「冷麦」は総じてうどんと呼ばれた。

青木正児の「饂飩の歴史」によれば、ワンタンに相当する中国語は「?飩」(コントン)と書き、またこれを「?飩」(ウントン、コントン)とも書き、これが同じ読み方の「温飩」(ウントン)という表記になり、これが「饂飩」(ウドン)となったという。

奥村彪生によれば、うどんは中国から渡来した切り麦(今の冷や麦)が日本で独自に進化したものであるという。奥村によれば、?を加熱して付け汁で食する(うどんの)食べ方は中国には無く、日本の平安時代の文献にあるコントンは肉のあんを小麦の皮で包んだもので、うどんとは別であり、うどんを表現する表記の文献初出は南北朝時代の「ウトム」であるという。
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2009年04月04日

4/7の饂飩研修試食会

4/7の饂飩研修試食会に優秀な国内小麦の中での組合せを試そうと思っています。

内容は、下記のような組合せの粉で、ノンオイル手延べ饂飩を作っていただき、茹で方を工夫しながら試食会をする事にしています。
今度は、写真も撮って、アップしてみます。

 
1_熊本産阿蘇いずみ、熊本製粉100%  薄力粉グルテン7、2%


2_北海道産100%                             中力粉グルテン8、5%


3_熊本産50%            北海道産50%   薄力粉と中力粉でグルテン約8、0


4_熊本産70%            北海道産30%       薄力粉と中力粉でグルテン約7、7


5_北海道産70%         熊本産30%     薄力粉と中力粉でグルテン約8、2  


6_熊本産40%            北海道産60%       薄力粉と中力粉でグルテン約7、9



饂飩は、むつかし〜!!

お客様の目の前で、「国産小麦ノンオイル手延べ生饂飩」を茹がいて、お客様の好みの湯で加減
で、召し上がっていただけるスタイルを確立したいと考えています。

饂飩の本当の美味しさを、たくさんの方々にお伝えしたいと考えています。

シンプルな、「目の前茹で饂飩」、だけでなく、夏に向けて「デラックス冷饂飩」やパスタのような仕上げ方も工夫してみたいと考えています。
パスタと言っても、あくまで、「京都吉兆風」に仕上げたいですよね!!

posted by 徳岡邦夫 at 18:47| HANA吉兆 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月01日

饂飩研修。

本日も、饂飩研修でした。
日清製粉様や手打ち名人、手延べ名人に集まって頂き開催しました。
いそがしくて、バタバタしている間の強行研修です。

饂飩は、深いです!!

国産小麦でもいろいろな種類があり、製粉の仕方や粉によって、食感や香り、味が違います。

またミックスさせる事によって、色々な条件にあった饂飩粉になります。
勿論、強力粉、中力粉、薄力粉でも異なります。

私のイメージの中では、国産薄力粉を使い、手打ちではなく、「ノンオイル手延べ饂飩」にしたいと考えています。
大変難しい技術が必要です。

ゆで方や、タイミングでも、表情が変わります。大変繊細な物が、饂飩だと知りました。

最終的に、
上品なのに力強さがある饂飩を、私共のスタイルで召し上がっていただきたいと考えています。
何となく、ゴールが見えてきました。

次回は、4/7に研修試食会を開催します。
徐々に、具体的な料理内容(饂飩の提供スタイルも含めて)が決まってきました。

乞うご期待!!
posted by 徳岡邦夫 at 20:58| HANA吉兆 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年03月31日

うどん研究会のご報告

 先日、花吉兆にてうどん研修会を開催しました。大変に有意義な会となりましたので皆様にもご報告いたします。
 講師には創作手延師、山下勝山様をお招きしました。
 まずは、小麦粉の国産と外国産のものの違いなど、基本的なことから説明していただきました。

 生麺と乾麺の違いには改めて驚きました。スタッフと試食しましたが、生麺が小麦本来の持つ風味を堪能することができるのに対し、乾麺にはほんのりとした甘さを感じるのです!
 乾燥期間を経ることで味が凝縮されるのでしょうか、皆も驚いていました。この違いは料理の中でぜひ活用してみたいと思います。
 ご家庭でもこの違いはぜひ一度試してみて下さい。麺つゆにつけずにいただく麺、それぞれの違いに驚かれることと思います。

 さらに山下様には「うどんの手延べ」という素晴らしい技までご披露頂きました。素麺などは手延で作られますが、油を使わずうどんを手延べ技法で製造することはなかなかできないことだそうです。
 手打ちのうどんは包丁を使いますので角があり、それが麺のしこしこという食感にもつながります。一方、手延べうどんはきめの細かさがあり、柔らかくかつ弾力のある食感を生み出していました。

 基本から新たなことまで、学ぶことの多い研修となりました。
 この研修を料理に活かせるよう、只今麺類を使った新メニューを考案中です。
 またいつかこちらでご報告できる日をご期待下さい!
posted by 徳岡邦夫 at 10:10| HANA吉兆 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年03月20日

花吉兆試食会のご報告

先日、花吉兆にて春のメニューの試食会を行いました。
以下はそのときのメニューです。

附出 白子、白魚、海老、揚菊菜、一寸豆ソース

椀  胡麻豆腐、白魚一夜干、菜花、十六島海苔

造里 鯛薄造り、帆立焼霜、烏賊、トロ手まり寿司
    泡ポン酢、泡醤油、叩き葱、岩塩とともに

焼物 筍、蕗、芽キャベツ、アスパラガス、アグー豚を土鍋で蒸焼に

焚合 筍、若布、焼蛤、木の芽

御飯 穴子柳川鍋(うるい、焼穴子、焼霜穴子、牛蒡、玉子)
     白飯、漬物

果物 マンゴー、メロン、苺、若桃 
    フレッシュフルーツにゼリーをかけて


全体的に春本番らしく大変美味しいものでした。
ただ、お椀の出汁に少し物足りなさを感じました。鰹出汁をベースに蛤、あさりなどを出汁として加えるとさらに深みが感じられるのではないか・・・と提案しました。

さらには今回、デザートを充実させ、数種類の中からお好きな物をお選びいただけないか、というアイデアも話し合いました。新メニューの開発も必要ですが、ぜひ実現させてみたいと思います。

また、今後に向けてですが、麺類を使った料理に挑戦出来ないかと料理長と話しました。
近々、専門家の方を招いて、皆で研修会を行う予定です。成果はまたの機会にご報告いたしますので、ぜひご期待ください!
posted by 徳岡邦夫 at 09:54| HANA吉兆 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年01月24日

花吉兆、うきうき「お好み昼膳」 

花吉兆で、「お好み昼膳」 を見なおしています。

献立や値段設定は、今までと替わり無いのですが、クオリティーを上げるにはどうすればよいか検討がすすんでいます。
先日、試食した鶏鍋も大変美味しかったので、ラインアップに加えるように、お願いしています。

「お好み昼膳」 というのは、3,000円(3,465円 サ10%・税込み)で「鰻」「天ぷら」「鶏すき」のなかから御1つを選んでいただき、お選びいただいた物をベースに、簡単なコース仕立てになった御料理です。

花吉兆だけのメニューなので、他店舗では、ご提供できません。御了承下さいませ。


・鰻膳
季節の八寸
造里…例、鰤、鮪など日替わりで一種
鰻…2/3
出汁巻玉子
白飯・漬物・赤出汁
デザート…アイスクリーム(例、豆乳アイスと苺)


・天婦羅膳
季節の八寸
造里…例、鰤、鮪など日替わりで一種
天婦羅…海老2本、烏賊、サーモン、他季節の野菜
白飯・漬物・赤出汁
デザート…アイスクリーム(例、豆乳アイスと苺)


・鶏すき膳
季節の八寸
造里…例、鰤、鮪など日替わりで一種
鶏すき…鶏肉、豆腐、蒟蒻、葱、他野菜
白飯・漬物
デザート…アイスクリーム(例、豆乳アイスと苺)

 
posted by 徳岡邦夫 at 21:13| HANA吉兆 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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