2013年02月22日

放送のご案内


NHK WORLDにて「Forbidden Kyoto」と題した
京都の魅力を発信する番組が世界各国で放送されます。

残念ながら、日本では放送されませんが、
NHK WORLDのインターネットサイトで視聴できます。

京都の素晴らしさを、世界中の方に届けたいという思いで、
私も出演させて頂いております。

皆様、是非ご覧くださいませ!

http://www3.nhk.or.jp/nhkworld/w/movie/

23
日・・・・・910 1310 1710 2110
24
日・・・・110 5
10
(2
日間かけて6回オンエアされます。)



posted by 徳岡邦夫 at 18:51| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年01月14日

テレビ放送のお知らせ

大変急ですが、皆さまにお知らせがあります。
私の福島県での復興活動がBS12ch TwellVで紹介される事になりました。
 

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「未来への教科書〜For Our Children」
第41回「福島 じまんの食に希望をのせて」
 
BS12ch
TwellV
1月15日(火)18:00〜19:00
O.A
 
<再放送>
20日(日)早朝3:00〜4:00
22日(火)18:00〜19:00
27日(日)早朝3:00〜4:00
29日(火)18:00〜19:00
2/3日(日)早朝3:00〜4:00 (計6回放送)
 
予告動画
http://youtu.be/5ifzLhnpRXw 

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震災後、多くの方がボランティアなどを通じ、
福島県の復興に尽力されてきました。
私自身、炊き出しなどを考えたこともありましたが、
どこか違和感を感じていました。
そこで2011年5月に福島県へ実際に赴き、
自分の耳で現地の方の声を聞いてきました。
 
現地の方は原状復帰では長期的にみると
問題解決にならないことに気づいていらっしゃいました。
(原状復帰したとしても、少子高齢化や市場の飽和などの問題があるからです。)
そして何より自分たちの努力が報われる事を
強く望んでいらっしゃいました。
若い方はもちろん、高齢の方や障害をお持ちの方など様々な方が働け、
その働きの成果が直接自分たちに返ってくる仕組みを模索していらっしゃいました。

そこで私は現地の方々が海外を視野に入れた、
新しい市場を開拓するためのお手伝いをすることにしました。
試行錯誤の末、私が思いついた商品がクッキーでした。
 
10歳の少年が自分のお小遣いで買う事ができ、
さらにその少年が買ったお金が、
労働した方の手に直接届く仕組みを作りたかったのです。
復興の為に集まったお金が、何に使われたか分からないのではなく。
世の中の為に懸命に努力した方が当たり前のように報われる
社会を作りたかったのです。
 
このクッキーの最大の特徴は材料が全て福島県産だという事です。
福島県の1次産業を活性化を最優先に考えた結果でした。
このクッキーを作りにあたり、一番難しく時間がかかった事は検査です。
安全であるという事を調べるのに一番時間を費やしました。
 
今後、次の段階として日本だけでなく
海外でもこのクッキーを販売したいと考えています。
海外の検査機関でも認められれば世界一安全なクッキーとなるでしょう。
今は海外での販売に向け、海外の検査機関を探している段階です。
他にも私なりにできることを探し、可能な限り実行していきたいと思います。
 
テレビで放映される内容はほんの一部ですが、
福島県の現状や私が携わった活動内容について知って頂ければと思います。
どうぞよろしくお願いします。

posted by 徳岡邦夫 at 15:55| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年10月17日

ミシュランの☆を頂くということ



深まる秋を前に、今年もミシュランの☆を頂きました。


「京都吉兆嵐山本店」に三つ、京都祇園にある「HANA吉兆」に一つ。
前年は、北海道洞爺湖ウインザーホテル内の「あらし山吉兆」に二つ。計六つ。
赤いスプーン&フォークのマークも沢山頂きました。

これも皆さまのご愛顧のおかげです。誠にありがとうございました。


そして、京都吉兆の全スタッフ一人一人が理論的に考える習慣や、改善しながら行動し続ける情熱を持ち続けてきた賜物だと思います。チーム京都吉兆として充実感を凄く感じています。


関西の「ミシュランガイド」も今年で4年目。回を追うごとに、日本料理や日本文化が世界的に大きな存在になってきているように思えます。「京都吉兆」も、海外からのイベント依頼や取材またそれに伴い、お客様もたくさん来て頂いております。

ミシュランの☆を頂けることはとても光栄なことですが、それとともに日本料理や日本文化を伝えることの責任の重さを年々感じております。


ここ数年、世界的な日本料理ブームと言われています。神秘的な見た目、旨味豊かな繊細な味、油脂が少なく健康的で、長寿や健全な美容に繋がることが支持されているのでしょう。

有名フレンチやイタリアンでも、山葵や柚子など、多くの日本食材が使われ、さらに日本料理が注目されているようになったのだとも思います。

また、インターネットがより広く、より深く、より早く浸透させる要因になったのでしょう。


どこの国へ行っても日本料理が食べられる時代もそう遠くはないかもしれません。

ですが、日本料理は、料理の作り方をまねるだけでは、本当の日本料理の良さは伝わらないと私は思います。


日本料理に大切なのは素材であり、出汁や魚や野菜やさまざまな食材が素晴らしいから成立しているのです。それは、農業や漁業に携わる一次産業の方々のクオリティーの高い積み重ねがあってこそのこと。



京丹後の蟹、北海道の雲丹&活け牡丹海老&ホタテ貝&アスパラ、瀬戸内の鯛&鮑&河豚、京都の筍&松茸、山形の米等、各地の青果、魚介類の数々
……これらが「京都吉兆」の味を作り、鰹節、昆布等の二次産品も含め、日本の食文化を支えているのです。


日本食文化の基盤は、一次産業にあることを、ミシュランの☆を頂いたものとして伝えていく事は、使命だとつくづく感じています。

想いを持つだけではなく、これからも、日本各地の一次産業が活性化して地域が経済的にもメンタル的にも豊かになる活動を、益々進めて参ります! また、日本の農業、漁業や流通が積み重ねたノウハウを利用して、海外各地で求められるビジネスモデル構築にも協力していきたいと考えています。


 

これからも食材と真摯に向き合い、一次産業の現場とタッグを組み、「吉兆」の創始者である湯木貞一の「世界の名物、日本料理」の言葉を大切に、料理そのものだけでなく、器に、空間、お客様と気持ちを通い合わせること、すべてが日本文化であることを改めて心にとめ、私そしてスタッフ共々、益々日々精進して参ります。


今後とも、「京都吉兆」の活動を見守って頂ければ幸いです。


日本の食文化のために、より永く必要な存在であり続けて参ります。


京都吉兆  徳岡邦夫

posted by 徳岡邦夫 at 16:01| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年06月29日

京都吉兆の食育活動その2

嵐山店から歩いて10分ほどのところに創設87年を迎える嵯峨幼稚園があります。この場所で、624日日曜日に嵐山店としては2回目となる食育授業を行いました。


今回のテーマは、「味噌」。


日本の伝統的な調味料の一つで、健康に良いだけではなくて、放射性物質を体に取り込んでも排出してくれると話題の発酵食品のひとつです。


今回は、マルコメの方々にご協力いただき、
お子様とご家族で一緒に味噌つくり体験!


それぞれ家から持ってきたボールや鍋に麹、塩、そして大豆を蒸して細かくしたものを入れてこねて頂きました。

粘土遊びのような作業に、子供たちは遊ぶように味噌玉を作っていきました。これからどんどん発酵が進み、夏の終わり頃には、おいしい味噌ができるそうです。


みそ作り体験の後は、京都吉兆特製の具だくさん豚汁を提供しました。

お子様方はキラキラと目を輝かせながら鍋の前に集まり鍋を覗き込んでくれます。
特に今回、味噌が嫌い、味噌汁が食べられないお子様も参加。しかし、味噌つくりを体験することで、気持ちに変化が起こったようで、「おいしい!」と言って豚汁を食べてくれました!
本当に楽しく嬉しい瞬間です。この授業をして本当に良かったと思いました。
豚汁と一緒に普段嵐山店でお客様にお出ししているお米を、普段と同じ釜で同じ焚き方で提供させて頂きました。


今回の体験では、蒸した大豆や、麹を試食してみたりと、いつも食べているお味噌汁の原型の味から体験。最後に、こんなにおいしい料理になるということが分かって頂けたので嬉しかったです。


作った味噌はそれぞれ1sを持ち帰り、残りは幼稚園で熟成することに。

まさしく手前味噌作り!熟成をどのあたりで見極めるかで、味はどんどん変わるそうです。
味噌は、生きています。お子様方も、熟成の変化を見ながら、おいしくなる秘密を発見して欲しいと思います。


最後に、今回長野からわざわざ味噌作りのために京都まできてくださった
「マルコメ」の方々、いろいろお手伝いをして下さった嵯峨幼稚園の先生たちにお礼申し上げます。

ありがとうございました。


京都吉兆 食育担当者

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posted by 徳岡邦夫 at 16:00| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年05月11日

お料理教室のご案内!!!



20103月にリニューアルオープンしました、祇園にございます
HANA吉兆」でお料理教室を開催することにしました!

HANA
吉兆に設けました、京都吉兆 唯一のカウンター席を活用しての料理教室となります。
概要を下記に紹介させて頂きます。


開催日:522()23()24()

開催時間:12001500 約3時間
会場:HANA吉兆 1階カウンター席
会費:8,000(税金・サービス料込) ※飲物別
受付人数:各日6名様(要予約)

講習内容:万能出汁の作り方
講師:HANA吉兆料理長 嶋田


当日はHANA吉兆の料理長 嶋田が、ご家庭で出来る万能出汁の作り方を目の前で実演させて頂きます。
さらに万能出汁の応用方法として、親子丼や、魚の煮付け等の講習もさせて頂きます。
勿論、皆様からのご質問にも随時お答えさせて頂きます。

講習後はHANA吉兆のフルコースのお食事をお召し上がり頂きます!

(もちろんお料理料金は会費に含まれています!)
付出、煮物椀、造里、八寸、焚合などを皆さまの目の前で仕上げるという、カウンター席の特徴を最大限に生かしたお料理とサービスをお楽しみ下さい。
締めには炊き立て御飯と、講習内容にも含まれている、魚の煮付けを召し上がって頂きたいと思っております。

果物、デザートも合わせてお楽しみくださいませ。

先日、私自身が知人と一緒にお客様役になり、本番のシュミレーションを行いました。
実はHANA吉兆の料理長がお客様の前に出る事は初めてです。

京都吉兆初のカウンター席で料理長がお客様に料理への熱意を伝え、どのようにお客様の想いにお応えするのか…。
初めての試みですので、私どもも大変楽しみにしております。


皆さまお誘い合わせの上、ご参加ください。

京都吉兆 HANA吉兆
京都市東山区大和大路四条下ル
(075)531−1500 
http://www.kitcho.com/kyoto/reservation/hana/index.html
予約担当:八田 北村





次回料理教室は…
6月18日(月)・19日(火)・20日(水)予定





posted by 徳岡邦夫 at 15:47| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年04月10日

洞爺湖店もミシュラン頂きました!

桜の便りとともに、うれしいお知らせが舞い込んできました。


北海道、ウインザーホテル洞爺湖内にある「あらし山吉兆」が、「ミシュランガイド北海道
2012 特別編」で二つ星を頂きました。

嵐山本店、HANA吉兆に続き、3店舗目の光栄です。

これも皆様の温かいご支援があってのことです。本当にありがとうございます。


洞爺湖店は、北海道の豊かな食材を京都の日本料理の技法を使って提供する、京都とはまたひと味違う“京都吉兆”です。

今回の星☆は、京都から遠く離れ、北海道の地で日々真摯な仕事をしてきた洞爺湖店スタッフへのご褒美かもしれません。

また、この星☆を支えてくれているのが、食材を提供してくれている第一次産業で働く人たち。この人たちなくして、「あらし山吉兆」の味は成立しません。

特に北海道は、「京都吉兆」の料理に欠かせない昆布をはじめ、蟹や帆立など日本を代表する美味食材の宝庫。これら食材の素晴らしさを日本の皆様に、そして世界に伝えることが、私たちの使命だと改めて実感致しました。


 ミシュランの星☆は、とても嬉しいことですが、私ども「京都吉兆」は、京都でも北海道でも、どのお店に訪れて頂いても、お客様に喜んで頂くことが一番の使命だと思っています。


今後も、多くの方に喜んで頂けるよう、食材と向き合い、私そしてスタッフ共々日々精進してまいりますので、今後ともよろしくお願い致します。


             「京都吉兆」 徳岡邦夫  



posted by 徳岡邦夫 at 17:22| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年09月20日

ほえいプリンが掲載されました

「婦人画報」の10月号にほえいプリンの記事が掲載されましたので
ご紹介させていただきます。

ホエイプリン.pdf


こちらは、婦人画報の通販でお買い求めすることが出来ます。
是非ともご賞味ください!

http://fujingaho.ringbell.co.jp/etc/tokusyu_hoei.php

※誠に勝手ながら、ホエイプリンの販売は終了させて頂きました。 
posted by 徳岡邦夫 at 14:18| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年09月01日

京都吉兆の食育活動


 
今年度から京都吉兆は、各団体様と食育について協力させて頂いています。その中の一つ京都、大原の地で行われています※1食育ファームも前期日程を終えました。今回は、食育メンバーがその内容について私共の社内報に掲載しましたので、ここでご紹介致します。



※1食育ファーム……今年度から京都吉兆がサポーターとして協力しております、同志社大学大学院 総合政策科学研究科の実施する食育プログラム「食育ファームin大原」の略称



 皆さんの中には「食育」って何?とか、どのような活動をしているのか?という疑問をお持ちの方もいらっしゃると思います。そこで「京都吉兆の食育」について少し深くお話いたします。



まず「食育」とは、「食」に関する多岐に渡った分野についての「教育」のことです。(例えば、農作業、味覚体感、調理体験、しつけ等)



国民が健全で豊かな食生活を送るための能力を育てるという目的下、生きる力を身につけるため「知育」「徳育」「体育」の基礎となる「食育」の重要性が着目され、2005年に「食育基本法」という法律が制定されました。国を挙げて家庭、学校、保育所、地域、企業など様々な機関で、食育の推進に取り組んでいます。



徳岡邦夫は社会全体が日本人の食に危機感や不安感を抱き始めた1990年ごろから、いち早く食育の重要性を感じ、個人として活動を行っております。



「京都吉兆の食育」とは、吉兆創業八十周年プロジェクトをきっかけに、京都吉兆全体で動き出した活動でございます。



「命の大切さを知り、共に生きる力を養う」という目的を定め、更にその中に



1、食べ物が「商品(物)」ではなく「生き物(いのち)」であることを知る



2、食事が当たり前に出来ることに感謝し、「食べ物」、「生産者」、「料理を作ってくれた人(母親や祖母など)」に感謝を込めて「いただきます」「ごちそうさま」が自然に言える



3、生きるための基本である「食」に対する意識向上でよりよい(質の高い)生き方を身につける



4、食べて寝るだけで、生き続けられるのか?ということについて考える



という4点に重点を置き、食育参加者に生きるために必要な「食」について意識していただくことで、共に生きる力を養うという活動を行っています。(家庭が食育において最も重要な役割を持っていることから、原則親子での参加をしていただいています)



 食育ファームは、子どもたちが農作業、調理体験といった五感を使った体験をすることで、豊かな人間形成を育むのではないかという仮説のもと、山里の趣が感じられる京都、大原の地で行われています。



子どもの頃から食に興味をもたせ、味覚を育て、食を選ぶ力を身につける。家族で農作業や調理体験を行い、いのちと食の結びつきや、食を通じたコミュニケーションの重要性を学ぶことを目的としています。



「子どもたちがワクワクするような食の楽しさを伝えたい!」という学生さんの思いに共感し、わたしたち京都吉兆もサポーターという形で参加いたしました。



5月に種をまき、苗植えをしてから3ヶ月間、野菜の成長を子どもたちと共に体感してきました。6月末からズッキーニの収穫が始まりその後はキュウリ、ナス、万願寺、トマトと色々な野菜を収穫しました。お昼御飯にはその野菜を用いて料理を作り、皆で美味しく頂きました。この食育ファームでの種まきから収穫といった農作業や、調理体験によって、子どもたちは多くのことを学び感じとり、少したくましくなったように感じました。(後期は911日から始まります。)食育ファームに参加させて頂きながら、食育メンバー(長谷、牧村、山道、小宮山、長瀬)で日々京都吉兆の食育の在り方を考え続けています。



その中で719日には、新しい動きとして嵯峨幼稚園様にて「幼稚園児」を対象とした食育を行いました。当日は幼稚園のプールをお借りして10の鰻を泳がせ、子どもたちには水着でプールに入りつかみ取りをしてもらいました。その後、目の前で鰻をさばき、炭火で焼き、どんぶりとして食べてもらいました。「食べること」が「命をいただいて生きていること」であると園児に伝わるには時間がかかると思いますが、手応えを感じる食育活動となりました。

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posted by 徳岡邦夫 at 20:32| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年08月20日

世界一安全なクッキー

先日、福島に行ってきました。

「食に携わる者として、東北復興の役に立てられないか?」と、思い悩み
福島産の食材でクッキーを作るモデルを思いつきました!

食に携わるものとして、一次産業の活性化をまず考えました。


なぜ、福島県なのかと言えば…
原発のある福島県を優先することで東北だけでなく
日本全体を活性化するために、世界的な効果があると考えたからです。


今の一次産業が立ち直っても、日本のマーケットは縮小していくでしょうから
世界マーケットで考えないといけないと思ったからです。



福島復興クッキーには、全て福島県の食材を使用します。
全品検査を行い、放射能も農薬も添加物も無い、
世界一安全なクッキーが出来よう工夫しています。
クッキー作りも衛生完備された環境の中、地元で行い、クッキーを買って頂いたお金が直接働いた方に渡る様な仕組みにする予定です。


この活動についてメディアで少し取り上げて頂きましたので
紹介させて頂きます。



朝日新聞HP
http://mytown.asahi.com/fukushima/news.php?k_id=07000001108170005


毎日新聞HP
http://mainichi.jp/photo/news/20110814k0000m040044000c.html


世界中の仲間に声をかけ、今後も改良を加え、福島を世界ブランドに出来れば
素敵な事が起こるようなイメージが沸いています。

posted by 徳岡邦夫 at 10:39| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年08月16日

ほえいプリンできました!

ほえいプリンできました!
 
 
今日は、洞爺湖店「あらしやま吉兆」からのお知らせです。
 
北海道のプレミアム牛乳のホエイ(乳清)を使ったオリジナルの「ほえいプリン」が完成しました。
ホエイは、乳製品を作る際に出る副産物。乳加工品の多い北海道ですが、ホエイを使った加工品が少なく、とてもたくさんのホエイが破棄されているのだそうです。
低脂肪で乳タンパクやミネラルも豊富なホエイなのにーー これはもったいない!
ということで、繊細なホエイの味を生かしたふるふる食感のプリンを考案しました。
プリンは、十勝小豆を使った吉兆特製のあんこと抹茶蜜との相性がとてもよかったので、これをソースとして食べられるものにしました。
さらに、黒蜜と菜の花のはちみつも好みで選べるようプラスしました。
この「ほえいプリン」は、洞爺湖店の秋限定のデザート(一部のコース)として提供しますが、婦人画報の通販でも販売します。
http://fujingaho.ringbell.co.jp/
会心作! ぜひともご賞味ください。
 
posted by 徳岡邦夫 at 13:13| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年03月21日

冷静になること

震災から11日がたちました。
福島第一原発では、今も懸命な復旧作業が続いています。
一日でも一分でも一秒でも早く、この緊急事態が収束することを願います。 

昨日、このブログで日本の食材が海外のホテルなどで次々と使用中止になっていることを伝えました。早速、知人よりコメントをいただきました。 元大手企業の役員をしていた方からは、「海外メディアは日本のメディアの比ではないほど、放射能被害に関して過剰報道しています。海外メディアは日本政府や東電の発表をまったく信用していないのでしょう。かえっていま、官邸が変なPRをすると、事態は悪化するかと思います。放射能がないことが判ればすくに、顧客は戻って来ると思います。ポイントは海外の第3者と一緒に放射能を測定することです。じつのところ、1次産品は海外売上どころではないと思います。東北には配合飼料の工場が港に隣接して集積していたのですが、これがほぼ壊滅したようです。食肉や牛乳が心配です。東北太平洋側の米農家は山側でもかなりのダメージを受けているようです。つまり、政府はまず自国民を食わせるために必死になるべきであろうと思われます。」 

また、某IT会社社長の方からは、
「風評リスク、かなり危機感を持っています。国全体が戦後復興のような状態になりうると覚悟はしてます。また、まだ福島の原発自体が収束していないため、種々測定結果に基づいた科学的な根拠を発信し続け各国とシェア出来るにしても時間がかかると思います。
諸外国政府機関は、まだチェルノブイリ級になりうる、一部なっていると思っており、それに基づきガイドラインを各国内に展開されているようなので。逆に日本政府はなぜこんなに冷静沈着なのか、と違和感を募らせているため、不安定な状況で政府が何を発信しても聞かない、というのが今の状況だと思います。
今回の件は、原子力に精通していてかつ事態を把握している人間が、日本と各国で集まってお互いのデータを持ち寄って相互に被害の共通認識を持てるようにする事が大事だと思います。勝手に言ってるだけでは溝が埋まらないので。政府は正しい情報を発信してないとバッシングされてます。個人的には政府、原子力保安院は単に東電に翻弄されてしまっていたように思えますが。我々に出来る事、常に考えています。が、国内すら落ち着いてない現時点ではもどかしいのも正直なところです。6億人使われているフェイスブック使えないかなどーー。

 
そして、安藤和津さんからも、
「今国内でも同じようなことが起きてます。スーパーでは他県のお米はすっからかん、福島県産のみ大量売れ残り。悲しいよね。信じられません。これでますます日本の経済が停滞したらどうなるのか。国は世界に向けてきちんとした対応を早急にするべきだと思います。何しろできることは応援します。」

 このほかにも、海外で日本の企業とともに進めようとしていたプロジェクトもキャンセルが出ているとも聞きました。関東の一部の人たちが、関西へと移動してきているのも事実のようです。 日本人も世界の人たちも、もっと冷静にならなければいけないと思います。冷静に、冷静に!!被災された方たちのために何ができるか?義援金、物資の援助、ボランティアなど、いろいろありますが、まず遠く離れたところに暮らす私たちにできることは、根拠のない買い占めをしたり、逆に危険かもしれないという風評に惑わされて買い控えしないことではないでしょうか。平常心を失わないこと。今この危機を乗り越えるために必要な事だと思います。 
posted by 徳岡邦夫 at 17:02| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年03月20日

一次産業の危機について

東北地方太平洋沖地震により被害に遭われたみなさまには、
謹んでお見舞い申し上げます。
一日も早い復旧を心よりお祈り申し上げます。


今回の想定を超える地震と津波のため、東京電力福島第一原発で大きな
事故が起こり、今も懸命な復旧作業が行われています。
けれどその一方で、この原発事故を受け、アメリカ政府からは「日本への渡航制限(勧告)」が発令されてしまいました。また、アメリカ・イギリス政府は在任国民に対して、日本出国するか核汚染圏外に避難するように勧告を出しました。

アメリカ国内の報道は、日本悪者論・日本危機説の論調がとてもきつく、沢山の来日予定者は、来日を延期しているようです。
そして、日本の一次産業が世界からボイコットされようとしているのです。

日本全土の一次産品が、放射能汚染されているように思われ、このような誤った風評が世界に広がり出しているーーー。

先ず今日本がやらなければ行けないことは、現時点で複数の科学者と国家が連動し、科学的根拠に基づき、放射能汚染地域を特定して、それ以外の地域の食材は、問題ない! と総理大臣が世界に向けて発信しないといけないと考えます。
その後、放射能汚染地域の健全化も定期的に発信するべきです。

色々な問題もあるでしょうが、正しい情報の発信がないと、日本の一次産業品及び加工品、もっと言うと、自動車や家電もボイコットされてしまうのではないでしょうか。
実際、シンガポールでは、日本から輸入されている食材の使用中止をする動きがホテルや大手寿司チェーンなどで出ており、風評被害が出始めています。
また、香港政府は12日以降、日本から届く全ての食材に対して放射線量テストを行い、インターネット上で結果を随時報告しており、いくつかのホテルは、日本からの食材の使用を中止していると言います。

少しでも早く福島の原発事故が鎮火し、東北地方の一日でも早い復興を今は祈るばかりですが、これ以上の間違った風評が広がらないことも、 願います。
posted by 徳岡邦夫 at 17:01| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年01月31日

京都サロン

前回のコラムで、「本当の幸せ」について書かせて頂きました。

本日は、そこに繋がる「学び」のあるご案内となります。

1泊2日特別プログラム「京都サロン<極(きわみ)>」
〜大西清右衛門美術館の見学、京都吉兆嵐山本店での会食、
星のや京都への宿泊等から、特別ゲストと共に日本の文化・伝統を
体験・議論するプログラム〜

このたび、「京都吉兆」は、「星野リゾート株式会社」ならびに
「リブラプラス株式会社」と「大西清右衛門美術館」の協力のもと、
「日本の文化・伝統を解析し、再設計した時、これからの日本の経済や
教育にどう活かしていくか」を目的としたプロジェクト「京都サロン」を
発足することとなりました。
サロン第1弾のプログラムとして、1泊2日の特別プログラム
「京都サロン<極>」参加者の一般公募を本日1月31日より開始します。

普段のご予約では体験できない、プレミアムな内容をご用意しております。
詳細は「京都サロンHPhttp://kyoto-salon.com/にてご確認ください。
特別ゲストと共に、芸術について熱い議論を交わし、自身の学びを高めることと
歴史に触れること、を体験して頂くプログラムとなっております。

是非、ご参加ください!!

【京都サロン<極>の概要】
開催日:3月12日(土)〜13日(日)
・大西清右衛門美術館と工房を見学し、十六代当主大西清右衛門とお茶会
・京都吉兆嵐山本店にて、3代目総料理長による出汁の作り方のレクチャー
・京都吉兆嵐山本店にて、お座敷での夜メニューのお食事
・星のや京都にて、著名人を交えたアルコール・軽食付きの参加者討論会
 (※討論会には各界著名人がゲスト参加いたします。)
・星のや京都にて、ご宿泊
・星のや京都にて、ご朝食
※限定4組8名様で、人数が埋まり次第公募を終了させて頂きます。
※現地集合、現地解散とさせていただきます。
posted by 徳岡邦夫 at 16:31| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年01月30日

本当の幸せ

就職することへの使命感等は、皆無なのかもしれません。

そこそこで、安定していて、合理的で、楽な職場選び。

そんな職場は、ありません。

その様に見える、職場を選び入社してみたが、当然、違う。

人間が生き続ける事が、どれほど大変な事なのか体験していない事が、問題なんでしょう。
だから、共に助け合うのです。
一人で生きていけないから共に生き様とするのです。

入社したての方々の動向を見ていると、23年で現職を捨て、次から次へ「キャリアアップ」という名の元に、職場を変える傾向が目立つ気がします。

しかし、ゆっくり考えてみて下さい。

情報に踊らされていませんか?

23年で辞めても、実際に得るのは「キャリア」ではありません。
23年間で得られる「キャリア」は、薄っぺらな表面的なものです。
23年で転職すると、
自分自身の信頼を失うだけなのです。
それを続けると、転職先は、なくなります。
本気で、15年20年打ちこみ続けてからの転職とは、ぜんぜん違います。

日本料理の世界では、10年以上同じ職場で様々な経験を多角的に積む事で、物事を深化させる事が出来、腕が磨かれるという考え方が当たり前でした。

焦って何かをやめてしまう時、他人と比べていませんか?
しかし大切なのは、去年の自分と比べ、今の自分が少しでも成長出来ているかどうかではないでしょうか。

私ども京都吉兆には、現在注目されている、「食」を切り口にした、様々なヒントやチャンスがふんだんに隠されています。
その事を、見つけられるかどうかは、本人次第です。

常に考えている方と、そうでない方は、当然違います。

幸せとは、人から与えられるものではないからです。


各界の要人にも多くお越し頂く弊店では、サービススタッフにも質の高い身のこなしが要求されます。その身のこなしは自然に身につくものですが、受け身でいるのではなく、意識しながら実践を重ね、時間をかけなくては無理です。
付け焼場では、ぼろが出ます。

それは、茶道の稽古と良く似ており、言葉やマニュアルでは、到底理解出来るものではないのです。
初めは点だった割り稽古が、線になって所作と言う流れを生み出し、そこに奥行きが出て思想となり意味を成す・・・。
そのプロセスには、時間の存在が必要不可欠です。

サービスの知識や感性だけでは、だめなのです。
いろいろな経験が、人を作り、関係を醸成させて行くのです。

慌ただしく働く中でも、「幸せの本当の意味」について、常に考えなければ上達はないと思います。

成長する時は、誰しも苦しいです。

言い替えてみれば、苦しい時は成長している時なのです。

水準の高いものが周りにあれば、学べる事も水準が高い筈です。そして、結果として水準の高い幸せを得られるのです。

幸せになる事を諦めないで下さい。

京都吉兆は、「本当の幸せ」を手に入れる事を諦めない皆さまと、共に成長出来る事を楽しみにしています。

 
*上記文章は、リクナビブログに掲載したものを、一般的にも読み易いよう、修正させて頂きました。







posted by 徳岡邦夫 at 13:34| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

おいしいコラム

1/23〜1/30まで、パリ視察、試食旅行に行ってまいりました!!

大変勉強になり、世界のトレンドを作りだしているパワーを感じました。

詳しくは、「門上武司のおいしいコラム」をご覧くださいませ!!
posted by 徳岡邦夫 at 12:43| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年01月13日

禅の世界

禅の世界と、私達の日常は、かけ離れた存在なのでしょうか?

碧巌録・八と言う書物の中に「關」(関、カン)と言う一字の禅語が有ります。
唐時代の翠巌令参(すいがんれいさん)禅師が、「私は長い間毎日、皆さんの為にいろいろと説法してきましたが、まだ私の眉毛は有りますか?」と尋ねられました。

これは説法を誤って説いたりすると仏罰がくだり、眉もひげも抜けてしまうと言う経説を借りて、一問を投げかけたのです。

これに対して保福従展(ほふくじゅうてん)禅師は、「盗人はやましい気持ちに、落ち着かないのであろう。」(賊となる人、人虚なり)と言い。

長慶慧稜(ちょうけいえりょう)禅師は「眉毛は大いに生えているよ。」と答え。

最後に雲門文えん(うんもんぶんえん)禅師は、「関」と一言叫んだそうです。

この四禅師は雪峰禅師門下で同窓の為、互いに腹の内まで知り有っていたそうです。

翠巌、保福、長慶の三人が相づちを打っているのを見て、雲門は、三人とも同じ穴のムジナだ、賊と賊と賊だ、みんな奴らは、まかり通さないと「関」という関門を設けたと言うことです。

仏教の経典の伝達では言葉や文字という物は、ちょうど月を示す時の指に等しい物だと言われています。

言わんとすることは、指をどれだけ広大しようが、また伸ばしてみても決して月にはならないし、言葉もどれほど広げようが深く突き詰めても結局、真理にはたどり着けないと言うことです。

それでは言葉というのはどういう意味を持っているかというと、言葉はただ真実を示す、あるいは方向を示すだけの物にしか過ぎないと言うことです。
禅の世界では、そうは言っても言葉で真理を説かなければならないという矛盾があります。
文字や言葉で真実の方向を示していかなければならないのです。

禅の世界では、この事に関して大変苦労をなさっているようです。
先の三人の兄弟弟子の話はこれを、良く表していると思います。

私たちの日常でも、伝えたい思いが有る為に出た言葉が「嘘」となってしまい「虚、きょ」が「虚」を産み、大事な物と、かけ離れた物になったり、
その為に「虚」を積み重ねていかなければならないのなら、その営みや行動、言葉は全て「虚」と言うことになり何の意味もない物となってしまいそうです。

私たちの営みはまさに「虚」なのでしょうか?

「賊となる人、人虚なり」と答える方もいらっしゃるでしょうし、「眉毛は大いに生えているよ。」と答える方もいらっしゃるでしょう。
「關」、皆さんで考える必要が 有るのではないでしょうか?

そおして、皆さんが納得するような「関」(基準)を作り、その基準(関)をクリアー出来るように助け合うシステムを、みなの力で構築する必要が有ると思います。 

それは、科学の世界でも、経営の世界でも、禅の世界でも、家族の日常でも、同じなのではないかと思います。

posted by 徳岡邦夫 at 10:13| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年10月20日

「ミシュランガイド京都・大阪・神戸2011」

今年もミシュランの☆を頂きました!

昨日、「ミシュランガイド京都・大阪・神戸2011」の掲載店発表会にて、今年も「京都吉兆嵐山本店」に三つ星、「HANA吉兆」に一つ星を頂きました。

昨年、ミシュランの星を頂いたことで、「京都吉兆」が、そして私自身が、日本だけでなく海外ではより以上、注目される存在になったことに驚か されました。
だからこそ今、昨年以上に料理人として、大きな責任と使命を感じています。

ミシュランの三つ星は、世界にわずか90店で、そのうちの12店が京都・大阪・神戸にあるそうです。
東京も合わせれば三つ星は20店を超えます。(23店舗?)

その星を支えているのが、日本の素晴らしい食材であり、それを作っているのが一次産業の方々なのです。

“日本には、世界に誇る食材がある”

日本文化や、世界に誇る日本食材のことも、ミシュランの星を頂いた日本の料理人として、しっかり世界にアピールすることを忘れてはいけないと思っていますし、心がけています。

世界にアピールすることによって、マーケットが広がり、結果、一次産業現場の豊さ《経済的だけではなく、自信とか信頼》に結び付けることが出来れば、本望です。

ミシュランの星獲得は、素直に嬉しく光栄なことですが、「京都吉兆」は、ミシュランの星を取るためにあるのではなく、日々訪れてくださる
一人一人のお客様に喜んで頂くためにあります。

これからも多くの方に喜んで頂けるよう、私をはじめスタッフ一同精進してまいりますので、今後とも「京都吉兆」をよろしくお願いいたしま
す。

            「京都吉兆」 徳岡邦夫
posted by 徳岡邦夫 at 12:12| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年10月18日

新刊のご案内

新刊『京都吉兆 しごとの作法』を上梓しました。

 

今まで、料理関係の本は何冊か出してきたのですが、今回は京都吉兆が大事にしているおもてなしの心や、人材育成についてなど、我々が日々仕事で大事にしていることをまとめました。

私にとっても新たなチャレンジというべき本です。

 

京都吉兆の舞台裏を明かすというほどではないのですが、

「ああ、京都吉兆ではこんなふうに考えながら仕事をしているのか」

と思っていただき、我々のことを、そして料亭文化をより身近に感じてもらえると嬉しいです。

 

私が「やんちゃ」だった時代のことも書いているので少々恥ずかしいところもあるのですが(笑)
ぜひ多くの人に読んでいただきたいと思います。

 

アマゾンでご購入の際はこちらから。

http://www.amazon.co.jp/dp/4569791417/

『京都吉兆しごとの作法』カバー.jpg

posted by 徳岡邦夫 at 19:18| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年10月13日

水に沈む木

水に沈む木があります。

それは「沈水香木」と呼ばれ、色は茶褐色から赤黒いもの、黄みを帯びて浅いもの、濃い黄土色、 尋常の木質色と樹脂色の斑模様などと、いろいろと種類があるらしいです。

水中で沈んでしまうほどの比重を持つことから「沈水」と称され、加熱することで不可思議な芳香を 醸し出すために「香木」と呼ばれてきたそうです。
 
今日では「沈香」として知られています。
東南アジアのかなり広い地域に分布するらしいですが、 他の地域には絶対に見当たらないと聞いています。

全く偶然の産物として自然条件が揃わないと生み出されないモノのようで、特に良質の木塊を手にすることは大変に難しいらしいです。 

古来、中国の歴史においても、主要産地であるベトナムの歴史においても、王侯貴族にのみ許された貴重品として認識されてきたようで
勿論、我が国においても、舶載されて来る限られた品を一つ一つ慈しむように評価し、家の宝として末代に伝えるまでの存在になったようです。

いわゆる御香、香木です。
さまざまな種類の香りがあり、見た目だけで判断すると間違いの元となります。  
手にとってその質感を感じる事によって、はじめてその木塊中に凝縮された天然樹脂の集中力を感じることができると専門家より聞いております。  

香りを聞いて楽しむ事と、視覚的に楽しむ事、味覚的に楽しむ事、その他の五感を使っての楽しみ方もそうですが、それらには共通点があるように思います。  
それは、 単一の感覚だけで認識しているのでないと言う事です。

つまり嗅覚だけで感じているのではなく視覚や触覚など複合的な情報の取り込み方を知らず知ら ずのうちに行っていると言う事だと思います。  

そして、今取り込んだ情報を、自分自身が今まで得た情報と比較し、もしくは他の人の情報と照らし合わせて共感する部分、もしくは違う部分を見つけ出し優劣を感じたり、共有感を持って安心した りして楽しんでいるように感じています。  

それらはどうやら、われわれ人間が生き続けようと感じる為に必要な行為なのではないでしょうか。  

特に協調して生きていこうとする人々には そういう事が必要なのかも知れません。
ですから身体能力が低く助け合って生きていく事を良しとしている日本では、こういう独特の文化が途絶えずはぐくまれ、受け継がれてきたのでしょう。

その様に考えられんないでしょうか?  

ただ時代は変わりつつあります。
香りを聞いて楽しむような文化は、このままでは本質の無い、ただのトレンドに形を変えてしまいそうです。

そして それらが本質の無 い物になってしまった瞬間、そういう文化的な価値観は、影も形も無くなってしまうかも知れませんね。
 
たぶん、文化的な行為と言う知識欲は、生き残る為に得る知恵(生存欲)とは違い、他の人との比較する事で生きる目的、或いは生きる喜びを感じ、 生きる事を意識せずその事に熱中する事が出来る事によって、その事の為に懸命になり、継続しようと思う為に食糧を取る方法を工夫し、食事 を取り、その食事の取り方にもこだわりを持ち、自分自身の存在価値を見出し、結果的に生きてい る喜びを味わっているという 良質な思考循環を行っているのでしょう。
 
最終的には生き続ける為の欲につながるとは思いますが、二次的な効力の為に直接生きる事と結びついている様に感じられていないのではないでしょうか。 

「アートは、生きる為に必要ない!」と認識されている方が殆どだと思います。

私は、アートは生きる為に必要だから形を変え、人間界に存在し続けているのだと考えています。
 
皆様はどのようにお考えですか?  

形を変えてまで 、受け継がれてきたのはなぜでしょうか ?

人間界に、 必要だったからではないでしょうか?  

必要とされない物は 自然に淘汰されていくと言う事ではないでしょうか?  

その反対も真なりで 、今存在する物は 今必要とされている物なのでしょう。
人間も一つの要素ですから 必要無ければ 消滅の道を歩むのでしょう。
大きな枠組みの中で 、人間は、その大きな枠組みに必要とされないで自らを崩壊していこうとしているのでしょうか? 

私は、今だからこそ、今の方々に伝わる方法で、今までの経験を活かし本質を探り出し、それを形にして 伝えていく必要があるように思えます。
特に今、世界で協調して生きていこうとする動きが少しでもある今こそ、人間が生き続ける為に必要な文化の本質を見極め 、わかりやすく伝える必要がある様に思います。  

その為には 体験してもらう事が必要ですよね 。

短絡的に考えると、簡単に、そしてお手軽に体験出来るようにしてしまう事が良策の様ですね。

ただ簡略化しすぎると 本質が なくなってしまいそうです。

バランス、タイミング、順番が 難しい様に感じます。
もっと難しいのは、 言葉や習慣などや価値観が違う事です。
その問題に対しては、伝えるというより それぞれの地域、世代、性別が違う事により、価値観が違う事自体を、まず知る事が、大事かもしれません。

それぞれがそれぞれの為に懸命に生きる事は素晴らしい事なのですが、楽しいゲームをしながらその違いが埋まったり、違いに付いて話し合えたり、徐々に皆で建設的な事が出来たり、互いの気持が伝わり合えれば素晴らしい未来になると考えています。

「聞香」というのは、その様なゲームに おもえます。
一歩一歩 私なりに トライしていきたいです。

皆さん 力を かしてください !!

posted by 徳岡邦夫 at 17:42| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

茶事

茶事について考えてみました。


茶事という言葉は、古くは広く茶の湯全般を意味する言葉として、今日では 一般に、茶の湯において食事(懐石)を伴った正式な客のもてなし方を茶事と いっている様です。


亭主(ホスト)はこの一会の茶事を催すにあたって、数日前から茶室の内外をととのえ、茶事の主旨をあらわすべき道具(食器も含め)のとり合わせに心を配り、懐石料理の献立を吟味し、茶、花、菓子、御香を心配し、庭の打ち水に至るまで茶事に深く心を配り、実意をつくし客(ゲスト)をもてなす。

客はまた、亭主のこの心入れの、一つ一つをおろそかならざることを思い、実意をもって一服の茶を喫す る。


このような主客の心の交流こそが、そして、精神修行を志す事が、茶事の神髄であると思います。


その事は、利休の門人 山上宗二著「山上宗二記」の中、井伊大老の「茶湯一 会集」にも、数寄者として高名な出雲の松平不昧公の「茶礎」の中からも教えを乞う事が出来ます。

日ごろ稽古をされている方は、最終目的は茶事を行うことにあり、 茶の核心は、茶事の中に(具体的には茶事を行う亭主と客の心得の中に・・・)すべて包合されているといって良いのではないでしょうか。

太郎冠者と次郎冠者は、互いに相手の心をいたわりつつ、太郎冠者は次郎冠者を思いやり、次郎冠者はまた太郎冠者の心をおしはかり、互いに一座を建立しようとするその心情こそ、真の茶事の「核心」であると思います。

現代風には、「人と人のコミュニケーションが醸成する為のマニュアル」が作法とか、マナーなのだと表現したいです。

「作法とかマナー」は、自分自身を綺麗に見せたり自分自身を引き立てる為の物ではなく、よりスムーズにコミュニケーションを取り、その環境のバランスをよりよく保つ為に必要な物ではないでしょうか。


その事は、「茶の湯」にまったく興味の無い方の日常生活、もしくは環境の違う異国の方の生活も含め、人類が、そして生命体が生きて行く為の「核心」でも有ると感じています。

茶の湯は、 それがゆえに、つまり「生きていく為」に必要だったから「淘汰されずに 変化してきた」のだとも 考えています。

posted by 徳岡邦夫 at 13:15| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする