京都吉兆嵐山本店 総料理長 1960年生まれ。「吉兆」の創業者・湯木貞一氏の孫にあたる。 15歳のときに京都吉兆嵐山本店で修行を始める。 1995年から、京都嵐山吉兆の料理長として現場を指揮している。
数々の世界的タイトルを受賞している「パティシエ エス・コヤマ」の小山進シェフ。以前、嵐山に食事にいらした時、お造りの付け合わせの揚げ昆布を食べて、その味わいにびっくり！ 帰りに「チョコレートに合わせてみるから」と揚げ昆布を持って帰りました。
その頃私は、抗酸化作用のある食材としてカカオが気になっていて、カカオニブを料理にも使っていました。
そこで、昆布がチョコレートに合うのなら、湯葉や京野菜も合うのでは！？ と小山シェフに提案し、コラボチョコを作ることに。
ちょうどその頃、大丸松坂屋300周年の企画提案のお話を頂き、この京都吉兆＆エス・コヤマのコラボチョコのお披露目販売と至ったのです。
サクサクとした軽快な食感のタブレット・チョコレート。
念願の和食材を使った和チョコラ。いよいよ２月１日〜大丸松坂屋、そして、婦人画報のおかいもので販売開始です。
ぜひご賞味ください！
１月29日には、大丸京都店で、小山シェフとトークショーも行いました。
（写真）
大丸松坂屋
http://www.daimaru-matsuzakaya.jp/
cmdtydetail/actionNameTxt/searchSite/
cc/1/shc/101/scc/17/cmc/256517/bc/0100
婦人画報のおかいもの
今年のバレンタインは、京都吉兆とeS KOYAMAの小山シェフとのコラボチョコを大丸松坂屋にて販売します。
「それは合わないのでは!?」と思われていた和の食材とチョコレート。
いえいえチョコと和食材は意外に相性がいい。
この事実に意気投合した小山シェフとの念願のチョコレート企画です。
湯波、昆布、牛蒡をカラリと揚げて小山シェフの特性チョコレートにin！
シンプルにタブレットチョコに仕上げ、日本らしく三段重のパッケージに詰めました。
新しい食感、新しい香りの和ショコラ。２月１日より発売です！
※婦人画報のおかいものでも購入可能です。
6月1日から1ヶ月、京都駅の新幹線コンコースで、
京都吉兆の新商品「ふるふる」を期間限定で先行販売しています！
わらびもち、水ようかん、くずもち、豆乳ぷりんの
4種類を詰め合わせにしました。
これ以上無理！というくらいやわらかく、
ふるふるの食感に仕上げた和スイーツです。
ぜひお立ち寄りください。
「ふるふる」4個入り 1600円(税別)
♯京都みやげ
京都府とトスカーナ州の経済・環境交流と、
京都市とフィレンツェの姉妹都市交流50周年の
記念イベントのために、6/1〜6/8の期間で、
フィレンツェとミラノに、料理人仲間と行ってきました。
フィレンツェでは、イタリアの老舗レストラン「サバティーニ」で
60名の方に日本料理を振る舞うのですが、
残念ながらEU諸国は、魚も肉も日本の食材の輸入が許可されておらず、
イタリアの食材を使って日本料理を作ることに。
私の担当は、八寸でした。
品数が多くて大変！！
皆さんのお手伝いもあり、何とかイタリアの方にも
喜んで頂ける日本文化を表現する料理が出来たと思います。
けれど、やはり食材集めは大変でした。
フィレンツェ滞在中、食材探しに市場に買い出しに行きました。
もともと生で魚を食べる習慣のない国ですので、
用意してもらったマグロは、塩水に浸かっていて
生ではとても食べられない状態。
鮮度のよい魚はなかなか見つからずーー、
とそこに、たまたま生の黒マグロを発見！
ちょっと大きく7kgもありましたが購入しました。
フィレンツェではお造里として、ミラノの立食パーティ120名様では、
寿司として提供しました。
私も即興で、寿司を握りましたよ。
私と菊乃井の村田さんのマグロの握り、
日本では食べられない一品です（笑）。
お肉は、赤身の多いピエモンテ牛でしたが、
味のしっかりしたお肉でしたので、
フィレンツェではしゃぶしゃぶを、
ミラノでは、ローストして仕上げることにしました。
しゃぶしゃぶは、生肉を薄〜く包丁で切ることになり、これは私が担当。
200枚の生肉の手切りは、結構大変でしたね。
海外でのイベントは、想定外のことが多く、
予定通りにいかないことばかりですが、
それをなんとかする葛藤も楽しいものです。
今月末からは、いよいよミラノ博でのイベントに参加します。
準備は万端ですが、予期せぬ出来事がまたありそうです。
梅雨前のさわやかな季節ですが、いかがお過ごしでしょうか。
先月行われたボッテガ・ヴェネタのイベントの様子が、
「婦人画報」本誌にも少しだけ紹介される
ということですので、ちょっと前のことですが
その時のお話しをもうひとつ。
「桜の会」ということだったのですが、
今年の桜は一気に咲いてしまったこともあり、
見頃はもう過ぎてしまいーー。
けれど、桜の代わりに藤の花が咲き始め、
他の木々も新緑の萠色が美しい宵でした。
満開の美しさばかりが、注目されがちな桜ですが、
はらはらと散る桜の花びらと、芽吹いたばかりの
若葉の瑞々しさは、生と死が共存する一瞬の美しさ！
１年でほんの少しの時季しか体験できない瞬間です。
これこそが、日本人の感性である陰と陽の調和の美であり、
華やかだけではない、奥ゆかしい美の楽しみ方ではないでしょうか。
そして今回のイベントテーマである「美はその奥にある」
ではないかと思いました。
みなさまとこのような素敵な夜を一緒に過ごせたことに感謝します。
今年の４月は、雨も多く、寒かったり暖かかったりと
不安定な気候ですが、その合間の春の暖かな夜、
妙心寺退蔵院にて、ボッテガ・ヴェネタのお花見会の
お食事を担当させていただきました。
ボッテガといえば…
編み込み＝イントレチャートなので、
湯葉を編み込んだり、アペリティフを
イントレチャート柄の器に盛ったりと、
さりげなく気づいた人だけがわかる
ボッテガ・ヴェネタ色を演出してみました。
いろいろ詳しく説明したほうわかりやすく
伝わるものもありますが、
もしかしてこれは？と静かに思いを伝えることに
日本らしさを感じていただけるのでは
ないでしょうか。
参加されたみなさん、お気づきになりましたか？
和食は日本の文化
嵐山にも紅葉がちらほら、空気の澄んだ秋晴れの日、
今年もミシュランの星を頂きました。
ありがとうございます。
嵐山本店に三つ、HANA吉兆に一つ。
そして、2012年には北海道洞爺湖店が二つ。
益々、その責任を重く感じ入っています！
ここ数年、海外のお客様にも味だけでなく、
器や盛り付け、空間等も楽しんで頂いていると実感します。
日本料理を、文化として理解してくださっていることがよくわかります。
日本人は、自然界と人間界を区別することなく、
自然の一部として生き、自然の怖さや寛容さを知り、
自然を用いて自分を表現する習慣があり、
黙って耐えて諦めず、ゆずりあう心があります。
それが日本人の気質だと思います。
日本のアニメが世界中で人気なのは、
画像技術の素晴らしさや色彩の素敵さと共に、
物語の中に日本人の気質が描かれているからだと思います。
それは、料理も同じではないでしょうか。
よく「日本料理の定義は何ですか？」と聞かれます。
その時私は、自然を用いて自分の気持ちを日本的な感覚で表現し、
相手を思って作る料理だと答えます。
自然と共に生きているから旬のものを頂くのです。とーー。
日本料理は、まさしく文化なのです。
だから和食が世界無形文化遺産に登録されたのでしょう。
改めて日本国内の和食を見渡してみると、
（皮肉なことですが）遺産と言う言葉のとおり、
危機的な状況にあります。
日本には、和食という世界に誇る素晴らしい文化がある。
そのことを日本料理の料理人として、もっと広く、
わかりやすく伝えていかなければいけないと痛感しています。
また、日本人の気質の源は、自然と対話しながら、
大地、海、川の恵みを獲る＝一次産業の人たちにあるとも思います。
地球に生きるひとりの日本人として、
日本の一次産業を、世界の為に必要とされる存在にするべきです。
そのための努力を私は惜しみません。
これからも日本文化を伝承する京都吉兆として、
料理人として精進して参りたいと思います。
今後ともよろしくお願い致します。
先週末、嵐山本店にて、奥井海生堂の蔵囲い昆布と
プレステージ・シャンパンSALONのコラボディナーを行いました。
日本料理には欠かせない昆布。
だしで使うのはもちろん、時間を短く〆たり、
ふやかし刻んでアクセントに、とろろ昆布と削り鰹節とあわせたり、
酢を使わず花鰹の様に削ったり、揚げたり、炊いたりと
いろいろな食材とさまざまな使い方で料理を作ってみました。
それも、1年〜23年と長く蔵で寝かせた昆布を、
その状態によって使い方を変え、料理を構成するという
今まで経験のない昆布の使い分けで、改めて昆布の奥深さ、
力強い味の潜在能力を痛感しました。
実際、昆布を健全に熟成させることによって、
昆布のヌルヌル成分である多糖類が分解し、
アミノ酸と反応して、より複雑なうま味や香りが作り出されるようです。
コハク酸、乳酸など新たな有機酸がいくつか検出されているそうです。
お客様には、熟成の長さに加えて、年代によって
味わいが違うことを知って頂くため、
５種類の昆布だしのテイスティングも実施して、
昆布のうまみの深さを最初に味わって頂きました。
また、今回は、日本料理とシャンパンのマッチングもテーマのひとつ。
和食が世界無形文化遺産に登録されたこともあり、
日本料理には日本酒という概念にとらわれず、
シャンパンとの相性もよいことも提案させて頂きました。
今回は、SALONのヴィンテージシャンパンを提供して頂き、
市場に出回っていない貴重なシャンパンも登場し、
大変喜んで頂けました。
昆布もシャンパンも“熟成”という、健全な時の流れが、
おいしさという幸せを創り上げる。
時間の大切さを知らされた一夜でした。
”料亭「吉兆」を一代で築き、日本料理と茶の湯に命を懸けた
祖父・湯木貞一の背中を見て、孫の徳岡邦夫は何を学んだのか”
でございます。
10月12日(土)14時から大垣書店四条店にて
トーク＆サイン会をさせて頂く事になりました。
詳細は下記URLをご覧ください。
皆様にお会い出来る事を楽しみにお待ちしております。
私共の嵐山店は、門までの増水はありましたが、
幸いにも庭の一部が浸水しただけで、
建物自体に大きな被害は有りませんでした。
明治初期の建物で、昭和23年から管理させて頂いていた経験の中で、
土台を高く作り直していたため救われたのです。
大変ありがたいことです。
現在は、庭や道路に残った泥の撤去作業を行っております。
ご心配くださった皆様、誠にありがとうございます。
営業はありがたいことに、
本日17日より再開させて頂く事が出来ました。
今回の台風で多くの被害があったことと存じます。
心よりお見舞い申し上げると共に、皆様の無事と
一日も早い復旧を祈念いたします。
９月４日（水）より、ＪＲ京都伊勢丹地下一階、
老舗の味売り場内【京都吉兆】がリフレッシュオープン致しました。
これまで以上にお客様に愛されるお品、
おもてなしの心でお迎え致します。
皆様お誘い合わせの上、お越しくださいませ。
心よりお待ちいたしております。
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