一般的な「うどん」は、中力粉に準強力粉のブレンドでオーストラリア産が多いという事です。
国産は、小麦粉の質が安定せず、「産地」「四季」「雨量」で、毎年同じ品質が出来ません。
まして、国産薄力粉となれば、細い細い糸を渡るような技術と忍耐・体力が、必要になってきます。
例と致しまして、今年の熊本産ちくご泉粉は、昨年よりグルテン２％上がり少し作りやすくなりますが、ばらつきがあり安定度に不安があります。
つまり、安定しない部分を補う技術が要求とされます。その経験や技術を兼ねそろえ、薄力粉を手延べ麺に出来る職人は、大変少ないのです。
熟成工程が麺の味を決めます、気温が１度上がる度に塩水と室温の微妙な調整をおこないます。その調整の加減が、麺線が安定するかしないか、コシが出るか出ないかの境になるからです。
熟成の時間帯と延ばすタイミングで麺線の太さや小麦粉本来の甘みの有無が、大きく変わってきます。このタイミングを間違えると麺線の大きな不揃いが生じてきます。
国内産小麦は、グルテンが低く熟成のタイミングが非常に難しく、その見極めが最大のポイントになります。
しかし、今回の数えきらないほどの試作を繰り返してきた事により、その部分の技術を手に入れることに成功しました。
味、コシが安定してだす事が出来れば、手延べうどんの特徴の一つとして、同じ太さには、出来上がらない事は、プラスになります。
その麺のアンバランス（不揃い）が、手延べうどんの素晴らしい食感を生むのです。
国産薄力小麦粉を使用して饂飩を作る事は、究極の技術の結晶を生み出す事になるでしょう。
花饂飩膳 ３，０００円(税・サ込３，４６５円)
・八寸 季の物
・造里 二種
・うどん 筑後いずみ:北海道ほくしん ７:３
ゆで時間７分
・薬味６種
①肉生姜煮
②大和芋、卵黄
③明太子、胡瓜、長芋
④葱、生姜
⑤きんぴら
⑥新生姜、もろみ
・出汁２種
Aうま出汁
Bあんかけ出汁（葱、刻み揚げ）
・デザート アイスクリーム フレッシュフルーツを添えて
平成二十一年五月中旬発売予定。
乞うご期待！！
