2009年04月08日

饂飩試食会結果。

4/7に、優秀な国内小麦の組合せの饂飩を試しました。
内容は、下記のような組合せの粉で、ノンオイル手延べ饂飩を作っていただき、湯がき方を工夫しながら試食会をしました。

 
1_熊本産阿蘇いずみ、熊本製粉100%  薄力粉グルテン7、2%


2_北海道産100%                             中力粉グルテン8、5%


3_熊本産50%            北海道産50%   薄力粉と中力粉でグルテン約8、0


4_熊本産70%            北海道産30%       薄力粉と中力粉でグルテン約7、7


5_北海道産70%         熊本産30%     薄力粉と中力粉でグルテン約8、2  


6_熊本産40%            北海道産60%       薄力粉と中力粉でグルテン約7、9


因みに、
グルテンを約12%以上含まれている小麦粉を強力粉というそうです。
グルテンを約10%〜12%は、準強力粉。
グルテンを約8.5%〜10%は、中力粉。
グルテンを約8.5%以下は、薄力粉。

という事らしいです。
つまり、上記の組合せは、どれも薄力粉に属するそうです。

次に、

湯がき方、湯がき時間を工夫しました。

金属鍋にて、お湯を沸かし、饂飩を入れると、金属イオンや、饂飩に含まれるNa、Caなどの影響で、水のphが約8ぐらいになるそうです。
アルカリに傾くと、グルコースやグルテン等、多糖類が、溶けてしまうそうです。

饂飩を湯がくには、phは、約6.5ぐらいが、良いようです。
そこで、梅干を入れることにしました。
梅干だけでなく、出汁昆布も加えて、うま味を付け加え、きりっと締まった饂飩を湯がきあげました。


その結果、
4_熊本産70%          北海道産30%      グルテン約7、7
を使い、ノンオイルにする為や艶を出す為に、吉野葛を2%混ぜ込み、仕上げてもらう事にしました。


4月中には、お客様の目の前で、「国産薄力小麦粉ノンオイル手延べ生饂飩」を湯がいて、お客様の好みの湯で加減で、召し上がっていただけるスタイルを実現さす事が出来そうです。

饂飩の本当の美味しさを、たくさんの方々にお伝えしたいと考えています。

シンプルな、「目の前湯がき饂飩」、だけでなく、夏に向けて「デラックス冷饂飩」やパスタのような仕上げ方も工夫してみたいと考えています。

パスタと言っても、あくまで、「京都吉兆風」に仕上げます。

乞うご期待下さいませ!!


posted by 徳岡邦夫 at 21:07| HANA吉兆 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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