内容は、下記のような組合せの粉で、ノンオイル手延べ饂飩を作っていただき、湯がき方を工夫しながら試食会をしました。
1_熊本産阿蘇いずみ、熊本製粉100% 薄力粉グルテン7、2%
2_北海道産100% 中力粉グルテン8、5%
3_熊本産50% 北海道産50% 薄力粉と中力粉でグルテン約8、0
4_熊本産70% 北海道産30% 薄力粉と中力粉でグルテン約7、7
5_北海道産70% 熊本産30% 薄力粉と中力粉でグルテン約8、2
6_熊本産40% 北海道産60% 薄力粉と中力粉でグルテン約7、9
因みに、
グルテンを約12％以上含まれている小麦粉を強力粉というそうです。
グルテンを約10％〜12％は、準強力粉。
グルテンを約8.5％〜10％は、中力粉。
グルテンを約8.5％以下は、薄力粉。
という事らしいです。
つまり、上記の組合せは、どれも薄力粉に属するそうです。
次に、
金属鍋にて、お湯を沸かし、饂飩を入れると、金属イオンや、饂飩に含まれるＮａ、Ｃａなどの影響で、水のｐｈが約8ぐらいになるそうです。
アルカリに傾くと、グルコースやグルテン等、多糖類が、溶けてしまうそうです。
饂飩を湯がくには、ｐｈは、約6.5ぐらいが、良いようです。
そこで、梅干を入れることにしました。
梅干だけでなく、出汁昆布も加えて、うま味を付け加え、きりっと締まった饂飩を湯がきあげました。
その結果、
4_熊本産70% 北海道産30% グルテン約7、7
を使い、ノンオイルにする為や艶を出す為に、吉野葛を2％混ぜ込み、仕上げてもらう事にしました。
4月中には、お客様の目の前で、「国産薄力小麦粉ノンオイル手延べ生饂飩」を湯がいて、お客様の好みの湯で加減で、召し上がっていただけるスタイルを実現さす事が出来そうです。
饂飩の本当の美味しさを、たくさんの方々にお伝えしたいと考えています。
シンプルな、「目の前湯がき饂飩」、だけでなく、夏に向けて「デラックス冷饂飩」やパスタのような仕上げ方も工夫してみたいと考えています。
パスタと言っても、あくまで、「京都吉兆風」に仕上げます。
