2009年01月19日

試食会の成果!

店舗試食会も重ねるごとに、具体的になってきました。

どんどん、お客様に反映されつつあります。

昨日、行った試食会のコメントを掲載したいと思います。
より具体的になってきているのが分ると思います。

下記の試食料理を作っているのは、各店の料理長ではなく、二番手以下の中堅料理人が研修もかねて作っています。

料理長と中堅で料理構成を考え作っているのですが、試食会のときは、料理長は、試食する側に周り、料理の構成や内容、中堅料理人への指導内容などを私と一緒に考えてもらってます。

 
リーガロイヤル店

・付出      白魚昆布〆 赤蕪 たらの芽 生このこかけて
☆白魚と昆布の風味がとても良かったです。
土佐酢の酸味も美味しく、生このこの風味がお酒を誘い、一番最初の料理としては、抜群でした。
  
・煮物椀    ふかひれ 東波豆腐 鶏スープ仕立 葱 生姜
☆ふかひれの下処理が丁寧であることがわかる。美味しかった。
東波豆腐の大きさ、形状が問題あり。
 
・造り      ほうぼう しび 烏賊
☆ホウボウが、歯ごたえも良く、美味しい。
シビも油が乗っているし、烏賊も歯ごたえ、包丁の入れ方が良い。
  
・焼物替り   蕪みじん粉揚 地鶏唐揚 青唐辛子 うまだし
☆安心して、頂ける味。演出も良かった。
  
・強肴     火取り唐墨 焼丸大根 菜種 揚米 あんかけ
☆唐墨が厚く、主張しすぎる。大根とのバランスをとって欲しい。

・御飯     穴子御飯 赤出し 香の物
☆大降りの穴子で、ジューシーでコクがあり、食べやすく食べれる工夫もしてある。
  
・果物     デコポン 苺
☆シンプルなので、苺を工夫して欲しい。デコポンは、美味しい。

                    
 
花吉兆 店

・八寸  鈴子(さざえ)、雲子ポン酢(玉)、金ぷら、フォアグラ橙         
     うるめ鰯、海老御膳寿司、牡蠣の磯部巻、蟹砧巻、蓬ヶ島
☆今まで、やってきた形や色を重視した物だけではなく、一品づつが美味しいものを考えてもらいたい。料理長らしいものに変えて言ってほしい。他店(他の吉兆とも)と差別化できるものにして欲しい。


・椀   胡麻豆腐、鴨、鴨丸、葱
☆鰹出汁のひき方のタイミングが、あっていないので、鰹と昆布のバランスが悪い。
味付けは、美味しいが、盛付けに難あり。

・造里  鯛、鮪、烏賊
☆鮮度、食感、油ののり具合、最高に美味しいです。
ただ、何か工夫が欲しい。たれやきり方、加工の仕方などなど三種のうち一種とか三切れのうち一切れとかの工夫が欲しい。

・箸休め 初午
☆シンプルに美味しい。この位置の料理としては、完璧。

・焼物  サーモンおかき揚、帆立香煎揚
☆演出が良かった。

・焚合  丸小田巻
☆やさしい味で、安らいだ。大変美味しかった。

・御飯  鳥水炊き、白飯、漬物
☆ボリュームがありすぎて、大変美味しいのにもったいない。
お昼に、鳥水炊きセットなどで、お出しすれば、喜んでいただけると思う。

・果物  苺りんごかけ、豆乳アイス
☆さっぱり美味しいです。



posted by 徳岡邦夫 at 19:48| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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