2014年09月30日

蔵囲い昆布とシャンパンSALONのコラボディナー

先週末、嵐山本店にて、奥井海生堂の蔵囲い昆布と

プレステージ・シャンパンSALONのコラボディナーを行いました。


日本料理には欠かせない昆布。

だしで使うのはもちろん、時間を短く〆たり、

ふやかし刻んでアクセントに、とろろ昆布と削り鰹節とあわせたり、

酢を使わず花鰹の様に削ったり、揚げたり、炊いたりと

いろいろな食材とさまざまな使い方で料理を作ってみました。


それも、1年〜23年と長く蔵で寝かせた昆布を、

その状態によって使い方を変え、料理を構成するという

今まで経験のない昆布の使い分けで、改めて昆布の奥深さ、

力強い味の潜在能力を痛感しました。


実際、昆布を健全に熟成させることによって、

昆布のヌルヌル成分である多糖類が分解し、

アミノ酸と反応して、より複雑なうま味や香りが作り出されるようです。

コハク酸、乳酸など新たな有機酸がいくつか検出されているそうです。


お客様には、熟成の長さに加えて、年代によって

味わいが違うことを知って頂くため、

5種類の昆布だしのテイスティングも実施して、

昆布のうまみの深さを最初に味わって頂きました。


また、今回は、日本料理とシャンパンのマッチングもテーマのひとつ。

和食が世界無形文化遺産に登録されたこともあり、

日本料理には日本酒という概念にとらわれず、

シャンパンとの相性もよいことも提案させて頂きました。


今回は、SALONのヴィンテージシャンパンを提供して頂き、

市場に出回っていない貴重なシャンパンも登場し、

大変喜んで頂けました。

昆布もシャンパンも熟成という、健全な時の流れが、

おいしさという幸せを創り上げる。

時間の大切さを知らされた一夜でした。


IMG_1037.JPG

posted by 徳岡邦夫 at 17:18| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
×

この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。