2009年10月15日

ミシュランの☆を頂きました!

この度、ミシュランにて、「京都吉兆嵐山本店」に三つ星、「花吉兆」に一つ星を頂きました。

ありがとうございます。


国際基準ともいえるミシュランに三つ星を頂いたことで、料理人として大きな責任と使命を与えられたような気がしております。と同時に、日本料理を世界に発信するチャンスを与えられたとも感じております。


今後も日本に「京都吉兆があってよかったな」と言われるよう、私をはじめ、スタッフ一同“チーム京都吉兆”として、みなさまに必要とされるお店となるよう精進して参りたいと思います。


そして、「嵐山本店」は、ミシュラン三つ星の期待に応えるよう、「花吉兆」は、次回二つ星、三つ星が頂けるよう、お客様一人一人が今以上に喜んで頂ける「京都吉兆」を目指して、日々、努力、工夫して参りたいと思います。


今後とも「京都吉兆」をよろしくお願いいたします。

 

                   徳岡邦夫   

                  「京都吉兆」スタッフ一同

posted by 徳岡邦夫 at 13:20| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年10月10日

本当の幸せ。

最近の方を見ていると、23年で現職を捨て、次から次へ「キャリアアップ」という名の元に、職場を変える傾向が目立つ気がします。

しかし、ゆっくり考えてみて下さい。
情報に踊らされていませんか?

23年で辞めても、実際に得るのは「キャリア」ではなく、自分自身の信頼を失うだけなのです。
日本料理の世界では、10年以上同じ職場で様々な経験を多角的に積む事で、物事を深化させる事が出来、腕が磨かれるという考え方が当たり前でした。

焦って何かをやめてしまう時、他人と比べていませんか?
しかし大切なのは、去年の自分と比べ、今の自分が少しでも成長出来ているかどうかではないでしょうか。

私ども京都吉兆には、現在注目されている、「食」を切り口にした、様々なヒントやチャンスがふんだんに隠されています。
それを社員が見つけられるかどうかは、本人にかかっています。

幸せとは、人から与えられるものではないからです。


各界の要人にも多くお越し頂く弊店では、サービススタッフにも質の高い身のこなしが要求されます。その身のこなしは自然に身につくものですが、受け身でいるのではなく、意識しながら実践を重ね、時間をかけなくては無理です。
付け焼場では、ぼろが出ます。

それは、茶道の稽古と良く似ており、言葉やマニュアルでは、到底理解出来るものではないのです。
初めは点だった割り稽古が、線になって所作と言う流れを生み出し、そこに奥行きが出て思想となり意味を成す・・・。
そのプロセスには、時間の存在が必要不可欠です。

慌ただしく働く中でも、「幸せの本当の意味」について、常に考えなければ上達はないと思います。
成長する時は、誰しも苦しいです。言い替えてみれば、苦しい時は成長している時なのです。
水準の高いものが周りにあれば、学べる事も水準が高い筈です。そして、結果として水準の高い幸せを得られるのです。

幸せになる事を諦めないで下さい。

京都吉兆は、「本当の幸せ」を手に入れる事を諦めない皆さまと、共に成長出来る事を楽しみにしています。

 
*上記文章は、リクナビブログに掲載したものを、一般的にも読み易いよう、修正させて頂きました。

posted by 徳岡邦夫 at 17:41| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年10月08日

ミシュラン!

昨年の今頃、ミシュランさんに関しての取材をたくさんお受けいたしました。

その際、報道された内容と、私の思いにずれがありましたので、私共の思いをハッキリさす為のコメントを、昨年の今頃に、このブログに掲載しました。

10月16日に、「ミシュラン 関西版(京都・大阪)」が発売される中、再度、私共にミシュランさんに対しての取材が集まっています。

私共のミシュランさんに対しての思いを明らかにする為に、昨年、一昨年に掲載した同じコメントを再び掲載させていただきます。
私共は、ミシュランさんを肯定しています。
その考えは、審査方法が如何であろうが、昔から今も変わりないです。
下記は、一年前に掲載さしていただいた内容と同じです。


ここ数日、「ミシュラン」について注目度が高く、私共も取材を数件、お受けいたしました。

実際、その放映は見れていないのですが、数人の方に聞いた限りでは、「ミシュラン」について、私が否定的な意見を述べていたように聞きました。
私自身は、「ミシュラン」について肯定的な意見を述べたつもりだったのですが、そのように受け取ってない方がいられるというのはおかしいと思い、自分の意見をはっきり伝えておこうと思っています。

先ず、「ミシュラン」の存在について、私、徳岡邦夫は、肯定しております。

勿論、日本は、世界の中では特殊な文化を持つ国ですので、海外の方に理解いただくには時間がかかります。日本人の評価と、異なる基準であるのは、当たり前だと思います。
そして評価は、十人十色ですから、その中の1つの評価基準が「ミシュラン」なのです。

それだけです。
怖がる必要も、依存しすぎることもないです。

ただ、十人十色の1つの評価である。と同時に、世界基準のひとつでもある。という事です。

その影響力は、今メディアが騒いでいる通りです。
メディアも、読者も、掲載されるお店も、意識しすぎなのではないかと思います。

世界基準といえども、1つの見方ですので、日本の食文化が正しく世界に紹介されるよう、導けばよいのだと思います。

世界基準の中に、京都の文化をキッチリと紹介できないといけないのではないかと考えています。

「ミシュラン」さんにも、日本文化や京都文化を理解しようと思って頂きたいです。

そして、フェアーに良い関係で御付き合いできなければ、継続はありません。
又、継続しなければ、「ミシュラン」の真価は発揮できないようにも考えています。

今回は、京都吉兆としてご辞退させていただきましたが、次回、もしもう一度オファーがあった場合は、是非とも掲載して頂きたいと思っております。
まず、舞台に上らなくては始まりません。

もしその結果が星1つでも、次年度は星2つを取れるように頑張れば良いと考えております。

でも一番重要なことは「ミシュラン」さんにアピールする事ではなく、来て頂いた目の前のお客様に、自分自身の持っている力、全てを使って、喜んでいただけるよう努力、工夫、する事だと考えています。


お陰さまで、ここ数年世界のイベントに参加させて戴く事が多くなりました。
そこで、“ミシュランの星付きシェフ”と紹介される方がかっこいいかもしれませんが、一番大切に思っている事は、お客様に喜んで頂くには、どうすればよいかです。

その国の人気レストラン、人気スポット、一般家庭に御邪魔してコミュニケーションする事で、情報を集め、自分なりに考え抜き、それを表現することなのです。

当然ながら、今世界で私をご紹介頂く際、「吉兆の」でも、「ミシュラン●ツ星の」でもなく、ただの「徳岡邦夫」と紹介されます。

「ミシュラン三ツ星京都吉兆総料理長の徳岡邦夫」と呼ばれる方が、可能性が広がると考えています。

posted by 徳岡邦夫 at 20:00| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

献立決定!!

大好評に終わったシャンパンやワインのコラボ・イベントに続き、リーガロイヤルホテル店のイベント第三弾。

伏見の齊藤酒造さんの御協力を得て、来たる10月16日(金)、「日本酒の会」が行われます。

そして、日本酒の銘柄と献立が決まりました。


まずは、日本酒。 

今年、全国新酒鑑評会で12年連続金賞を受賞した「大吟醸 祝35」を始め、今年の新酒をひと夏貯蔵タンクで寝かし、先月出たばかりの「吟醸ひやおろし」、数ある齊藤酒造さんのお酒の中でも最高ランクにある「井筒屋 伊兵衛」を含む6種類のお酒を用意しました。

 
そして、料理。 

まずは八寸で、菱蟹・鮒寿司・奄美大島産の生うになど、様々な肴で日本酒を飲んで頂き、次にお椀では松茸、お造里では戻り鰹、石焼では鮑、そして焚合、御飯、果物と厳選した食材を使い日本酒との最高のコラボレーションを実現しました。

 
今日、試食・試飲を行いましたが、飲み比べが出来、お客様それぞれの料理との組合せを作る事が出来るので、とても面白いと感じました。
 

献立は出来ていますが、ギリギリまで検討しながら、お客様に最高のひと時を提供出来るようにと考えております。

イベント御案内の確認を差せて頂くと、
10月16日(金)、18:00から、お料金は15,000円(日本酒、税サ込)、京都リーガロイヤル店にて、20名限定です。

私も、参加させて頂き皆様と御一緒に食事しお話をさせて頂きたいと思います。

当日参加は、大変申し訳有りませんが、お受けしておりませんので、御了承下さいませ。
御予約の方のみが参加できことになっています。
御予約先は、京都リーガロイヤル店(075−371−7117)迄お願い致します。

posted by 徳岡邦夫 at 19:32| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする