2009年05月29日

洞爺湖からのメール。

先日も洞爺湖店に行き、ホテルスタッフの方々や店舗内で、色々なミーティングや、情報交換などのやり取りをしました。

そのことについて、洞爺湖スタッフより、メールが来ましたので、ご紹介いたします。 


若主人様へ

先日は洞爺湖出張お疲れ様でした。
今回もいろいろとアドバイスいただきありがとうございました。
 
その後も、紫アスパラをお客様の目の前で茹で上げてお出ししていますが、やはりはじめの一口は花かつおも土佐醤油も使わずにお召し上がりいただいたほうがお客様にも好評です。

紫アスパラはグリーンアスパラに比べて収穫量が1/3ととても貴重な食材です。また、ビタミンCや糖度の含有量は高く、そのものの持つ力強い味わいが特徴です。また、茹でると少しずつグリーンに変化していく面白さがあります。

北海道に来てもうすぐ一年。
こちらの食材には驚きや発見がたくさんあります。
もっともっといろいろな食材に巡り合って、それらを吉兆のお料理としてお客様に提供し楽しんでいただきたいと思います。
日々研究です。
食材だけでなく、北海道らしいダイナミックな調理法やサービスも研究していきます。
今後ともアドバイスをお願い致します。
 
 また、先日のミーティングでもお話しのあったウィンザーホテル7周年記念の松花堂弁当(\7,000税サ別)ですが、前回GW期間限定の時には期待していたような結果が出ませんでした。

宣伝広報の問題もありますが、ウィンザーホテルの中で松花堂弁当についての理解をもっと深めていただけるような努力が必要なのかもしれません。
(来月12日にウィンザーホテル従業員さん向け会議にて吉兆が発表する機会を頂きましたので、松花堂弁当だけでなく吉兆についての理解を深めていただけるような内容のレポートにしようと思います。)

また、ウィンザーホテル内だけでなく、北海道中に吉兆についての理解をもっともっと深めて広めていきたいと思います。

そのためにも来春のおせちや大丸札幌店と協力しての北海道商品開発など、ウィンザーさんとも協力して、最高の形で是非とも実現させたいです。

最近取組んでいる試みは玄関に菖蒲垣を作って、通りかかったお客様がついつい足を踏み入れたくなるような玄関作りです。
その効果ははっきりとは出ていませんが、印象ははっきりと違っています。

今後も皆でアイデアを出し合って魅力ある玄関作りに努めます。

一つ思いついたのは、大御主人のパネルです。
70周年を迎える時に作成したと伺いましたが、洞爺湖店には大御主人の写真付の紹介パネルがありません。
今年の11月21日には創業80周年を迎えます。
80周年記念のパネルを新たに作成して洞爺湖店の玄関に飾れないでしょうか?

この十年の間に松花堂店、名古屋店、洞爺湖店がオープンし洞爺湖サミットを経験したという新しい歴史も加えて。
洞爺湖店の新しいスタッフや京都のお店を知らないスタッフが多いので、自ら吉兆について学んでいこうとしなければ「吉兆とは?」が分からないまま吉兆に勤める事になってしまいがちです。

そうならないように皆で勉強会を開いて学習し、それらをウィンザーホテル内にそして北海道中に発信していきたと思います。

洞爺湖店 
posted by 徳岡邦夫 at 12:06| 洞爺湖店 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年05月23日

マスターピースダイニング。

昨年7月、サンフランシスコでは、「UMAMIサミット」をトーマスケラー氏たちと、受け持たしてもらいました。
同じ7月、ニューヨークでは、ジェムスビアード財団のマスターピースダイニングに招聘されたのは、ご存知ですか?
世界で、四人目に選ばれたという事でした。
しらなかった!!

今年の2月には、ロンドン、「UMAMIサミット」のイベントに参加してきました。

シドニーの「Sydney International Food Festival」からの打診も来ていますが、10月なので、参加できるかどうか分りません。

11月頃に、堺市活性化プロジェクトのニューヨークイベントがあります。

来年のカルフォルニアのCIA(Culinary Institute of America )のイベントも楽しみです。

何かバタバタしています。

posted by 徳岡邦夫 at 20:46| イベント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

冷花饂飩。

 またまた、花吉兆にて試作、試食してまいりました。

もう、何回試食したのか、忘れてしまいました。

 初夏の日差しの中、水が打たれた玄関を入って、テーブルに着けば、つめたく冷やしたクリスタルの器がまず、出てきます。
 その中には、蛸とオクラの酢の物。
 生姜風味でさっぱりと、食欲と好奇心が膨らみます。

 続いて、アツアツの鮎の塩焼きを頬張って頂きます。

 食して頂いている間に、湯がきたての饂飩を冷水で〆て、色々な食べ方を選んでいただけるようにしてどうかと考えています。

 四種類の中から選んでいただきます。

 @ 大葉のソース冷製饂飩
   ・鱧おとし ・水茄子 ・トマト


 A アグー豚の冷シャブ饂飩
   ・辛いタレ ・うま出汁 ・薬味(葱・生姜・茗荷・大葉)


 B 竹麺魚介の芋かけ饂飩
   ・活魚介(鮪、烏賊など)・たたき長芋 ・刻み昆布 ・温玉 ・薬味 ・うま出汁



 C とれたて胡瓜の冷し饂飩
   ・天婦羅(鱧・じゃが芋・新生姜) ・薬味 ・とれたて胡瓜の浅漬け

(注)とれたて胡瓜の入荷状況は天候に左右されるため、ご用意できない日もございます。ご了承くださいませ。


 食材は、通常のお料理を作るものと全く同じものを使っており、味や量、クオリティのバランスも素晴らしなりましたので、6月1日からオン・メニューしようと考えています。

 料金は、3,000円(税・サ込3,465円)です。お昼限定で、花吉兆だけのご提供になります。

 御予約は、花吉兆(075−531−1500)迄お願い致します。

 国内薄力小麦粉を使い、ノンオイル手延べ製法で作りあげた花饂飩が醸し出す新食感は、試してみる価値があると思います。




 

posted by 徳岡邦夫 at 15:58| HANA吉兆 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年05月21日

ヴーヴ・クリコ×京都吉兆

京都吉兆リーガロイヤル店の挑戦企画、第2弾が始動しています。
   
テーマは、「シャンパンと京都吉兆料理」。  

シャンパンと言うと食前酒というイメージをお持ちの方が多いのではないでしょうか。
しかし、日本料理とシャンパンは大変相性が良く、始まりから食後までとうして召し上がって頂けます。
今回はそれを吉兆の料理で実感していただきたい、という思いでこの企画が発足しました。
    
先日リーガで、以前からお付き合いのあるヴーヴ・クリコ社の方と話し合いの場が設けられました。
先方も、この企画に全面的に協力して下さるということで、コラボ企画へと発展しました。
ヴーヴ・クリコの味とスタイルを代表するシャンパーニュ、心地よい爽やかさと、フルーティなアロマが際立つイエローラベルをアペリティフとしてご用意させて頂き、ヴーヴ・クリコラインナップに合わせて京都吉兆の料理を堪能していただきます。

7月4日(土)、18:00から、お料金は15,000円(シャンパン代を含)、京都リーガロイヤル店にて、20名限定です。

当日のお料理内容およびシャンパンの種類など、詳細につきましては後日改めて告知させて頂きます。
もう少々お待ち下さい。

御予約の方のみで、御予約先は、京都リーガロイヤル店(075−371−7117)迄お願い致します。     
    
更にリーガでは、第3弾 「ワインと京都吉兆料理」(8月)、第4弾 「テーブルでの茶懐石」(9月)と、次々と企画が進んでいます。
    
詳細が決まり次第追って報告します。
   
乞うご期待!!


posted by 徳岡邦夫 at 19:12| リーガロイヤル店 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年05月19日

無農薬、無科学肥料。

一昨日、田植えをさせてもらったことが、京都新聞に掲載されました。



京都新聞


posted by 徳岡邦夫 at 19:01| イベント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年05月18日

田植え。

昨日、東京から京丹後市まで5時間30分の移動の末、越江さんの田んぼに行ってきました。

京丹後市の政策企画委員(臨時公務員)としてお手伝いをさせて頂いています。

そのひとつの事業として、「水稲有機栽培実証事業・農業トライアル」があります。

紆余曲折あったのですが、やっと田植えが出来る事になり、私も参加してきました。

勿論、農業は、素人なんですが、食に携わるモノとして一次産業の活性化のお役に立ちたく、提案させて頂きました。

たくさんの農家の方々、京丹後市役所の方々の頑張りのお陰で、ここまできました。

中でも、水稲有機栽のプロフェッショナルの高見高央さんのお手伝いは、大変心強いです。
高見さんの指導は、経験+科学的根拠を以ってのやさしい説明なので、凄くわかりやすいですし、プロの農家の方々も納得する説明でした。
有難うございます。
そして、もっともっと頑張りましょう!!

一次産業に、まじめに従事されている方々が、報われる環境を作り上げたいと考えています。
そして、一次産業従事者が、豊かな生き方が出来るようになり、優秀な方々が集まる産業になれば良いと考えています。

出来る限り行動に移していきます。
そして、結果を出すまで、頑張ります。

(越江農産)http://www.echie.jp/blog/

posted by 徳岡邦夫 at 19:58| イベント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年05月12日

エッジ・エフェクト。

急に、暑くになって参りました。

花饂飩のメニュー開発も、時間がかかりすぎてしまい、夏になろうとしています。

やっと、麺が出来上がったのですが、熱い饂飩より、冷たい饂飩の方が、好まれる季節になってしまった事に気付き、冷たい饂飩のメニューを開発中です。

先日、試作、試食したのは、下記の饂飩です。

蛸の酢の物、鮎の塩焼きを食して頂いている間に、湯がきたての饂飩を冷水で〆て、色々な食べ方を選んでいただけるようにしてはどうかと考えています。

四種類の中から選んでいただきます。

@ 大葉のソース冷製うどん
  ・鱧おとし ・水茄子 ・トマト


A アグー豚の冷シャブうどん
  ・辛いタレ ・うま出汁 ・薬味(葱・生姜・茗荷・大葉)


B 竹麺魚介の芋かけ
  ・魚介(鮪、烏賊など)・たたき長芋 ・刻み昆布 ・温玉 ・薬味 ・うま出汁


C とれたて胡瓜の冷しうどん
  ・天婦羅(鱧・じゃが芋・新生姜) ・薬味 ・とれたて胡瓜の浅漬け

 
お客様と真剣に向き合う事で、他人と自分の境界線を越え、料理が適応する方向に向かい、進化していくように思います。
pen茶の湯デザイン2007年1月号の中で、同じ事を言っていましたので、紹介いたします。

http://kitcho.com/kyoto/media/2007/070119_01_01.html

posted by 徳岡邦夫 at 13:14| HANA吉兆 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年05月11日

リーガ企画。

ここ一週間で、「ブリオ」さん、「東京カレンダー」さん、「サライ」さんと立て続けに取材が、舞い込みました。
ミシュラン関係かと思っていたら、それぞれ異なるテーマでした。

内容は、秘密です。
乞うご期待!!

昨日、京都吉兆リーガロイヤルホテル店にて、6月特撰(10,000円税サ別)の試食会に行ってきました。
大変、充実した内容で、ビックリしました。

今までとは、全然違う内容だったので、西垣料理長に1人で考えた献立か、確認をしてみて、感激しました。

調理場や、サービスの方々からアイデアを募り、最終的には料理長が取りまとめたという事でした。
素晴らしい思考です。責任者として鏡です。

世代の違う料理人からアイデアを募る事で、今までの価値観ではない料理が生まれます。
又、サービスの方々からアイデアを募る事によって、お客様の視点に立つことができます。

下記に、献立を記しておきます。
ただ、献立には、表現できない驚きが、随所に表現されています。
本当に、感激しました。
チーム京都吉兆を実践してくれています。

   
八寸      季節の物
    
煮物椀    かさご 蓴菜 柚子
    
造り      三種
    
箸休め    アボガド 鶏ささみ トマトジュレ 揚米 揚鰹節
    
焼物      鰻と夏野菜の炭火焼   ちり酢 もろみ味噌
                     
焚合     揚湯葉 賀茂茄子 温玉 あんかけ
             針葱 針生姜 一味
    
御飯     島らっきょ御飯  赤出し 香の物
    
デザート   セレクト
            
果実寄せ 又は 水羊羹  又は  抹茶アイス、小豆、白玉 又は 果物

    
  
追伸:
イベントの件について、リーガ店店長八田から下記のような、連絡がありました。

  
「それぞれに企画実行委員を決めました。調理場さんにも委員選出してもらいました。 」

次回の、企画が、楽しみです!!

  
posted by 徳岡邦夫 at 21:09| リーガロイヤル店 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年05月08日

私たちの進む道。

5/19、夕方に、チーム京都吉兆・社内試食会を嵐山店で開催します。

最近の嵐山店で、「特別な設定の時」にお出ししている料理を私が作ります。

各店舗の料理長が嵐山の厨房で、その作り方、考え方を見たり聞いたりしながら試食する会です。


その料理を各店でも、真似して下さいと言う事ではありません。
参考にして、その店でしか味わえない特色のある料理、コース、サービスを生み出して欲しいのです。

自由な発想で、伝統料理を現代の味にアレンジして欲しいのです。

「特別な設定の時」と言うのは、ワインを飲まれる方、新しい感覚の料理が好きな方、がお見え頂いた時や、常連さんで、定番の料理の間に違う趣向の物を一品入れたい時、海外でのイベントでお出しした料理などです。

トマトを使えば、「イタリアンの物まね!!」と言う時代ではなくなっています。
私たちが、トマトを使うとどうなるか?です。


要は、お客様が美味しいと感じて頂けるかどうかです。お客様に楽しんで頂けるかどうかです。そして、又訪れたいとお客様に思って頂けるかどうかです。また、その結果をその店舗で出しているかどうかです。
お客様は、楽しみに来られるのです。
新しい組合せ、海外の料理で使われている食材や調理法を使って表現する事、科学的な根拠を持ち、その理論の中で料理する事は、大変好奇心を刺激します。
勿論、定番の美味しいものを交えながら、バランスをとりながらです。


吉兆の中だけの価値観では、もう世の中には、通用しないという事です。

今、この時代に適応しているレストランが、流行っているのです。

この不景気でも、約2万円の料金で流行っているお店は、たくさんあります。
吉兆の歴史であるとか、御託を並べてもダメなのです。


ただし、私共しか、京都吉兆にしか出来ないサービスや料理もある事も忘れずに、進めていきたいと思います。


各店の一人ひとりが、チーム京都吉兆の一員として、頑張っています!!

posted by 徳岡邦夫 at 21:07| 嵐山本店 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年05月05日

花饂飩プロジェクト。

今回のプロジェクトの難問は、原料である小麦粉が国産薄力粉であると言うことです。
一般的な「うどん」は、中力粉に準強力粉のブレンドでオーストラリア産が多いという事です。

国産は、小麦粉の質が安定せず、「産地」「四季」「雨量」で、毎年同じ品質が出来ません。

まして、国産薄力粉となれば、細い細い糸を渡るような技術と忍耐・体力が、必要になってきます。

例と致しまして、今年の熊本産ちくご泉粉は、昨年よりグルテン2%上がり少し作りやすくなりますが、ばらつきがあり安定度に不安があります。

つまり、安定しない部分を補う技術が要求とされます。その経験や技術を兼ねそろえ、薄力粉を手延べ麺に出来る職人は、大変少ないのです。

現在、国産薄力粉は、和菓子とてんぷら用にしか利用されておらず、粉の上品さと国産独特の香りがありますが、麺のコシを出すには手間ひまを必要とし、合わせて熟成で味を付けていくのですが、その熟成が原因で、安定しない事になってしまっています。
熟成工程が麺の味を決めます、気温が1度上がる度に塩水と室温の微妙な調整をおこないます。その調整の加減が、麺線が安定するかしないか、コシが出るか出ないかの境になるからです。

熟成の時間帯と延ばすタイミングで麺線の太さや小麦粉本来の甘みの有無が、大きく変わってきます。このタイミングを間違えると麺線の大きな不揃いが生じてきます。

国内産小麦は、グルテンが低く熟成のタイミングが非常に難しく、その見極めが最大のポイントになります。

しかし、今回の数えきらないほどの試作を繰り返してきた事により、その部分の技術を手に入れることに成功しました。

味、コシが安定してだす事が出来れば、手延べうどんの特徴の一つとして、同じ太さには、出来上がらない事は、プラスになります。
その麺のアンバランス(不揃い)が、手延べうどんの素晴らしい食感を生むのです。

国産薄力小麦粉を使用して饂飩を作る事は、究極の技術の結晶を生み出す事になるでしょう。


花饂飩膳 3,000円(税・サ込3,465円)

・八寸   季の物

・造里   二種

・うどん  筑後いずみ:北海道ほくしん 7:3 
      ゆで時間7分

・薬味6種
@肉生姜煮      
A大和芋、卵黄
B明太子、胡瓜、長芋 
C葱、生姜
Dきんぴら      
E新生姜、もろみ
 
・出汁2種  
Aうま出汁
Bあんかけ出汁(葱、刻み揚げ)

・デザート アイスクリーム フレッシュフルーツを添えて
 
平成二十一年五月中旬発売予定。

乞うご期待!!
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posted by 徳岡邦夫 at 20:14| HANA吉兆 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年05月01日

豚インフルエンザ。

早速ではございますが、NYでのイベントの件でお知らせがございます。


最近報道されております、豚インフルエンザの関係でイベントを延期する事が決定致しました。
下記に昨日、弊社宛に頂いたメールを記載させて頂きます。
今までご期待をしていただきました方々には、急な延期となりまして、誠に申し訳ございません。

 京都吉兆
 徳岡様
本日、堺市役所にて関係者が集まりNYレセプションの実施、或いは延期につき打ち合わせしました結果。
本日夕刻、堺市長より行政の責任者として、米国への渡航が出来くなったので、今回のNYレセプションを延期する旨の方針が下されました。
今まで多くの関係者のご努力で今一歩というところまで進んでいながら、世界的な不測の事態に陥りましたことから、行政としての判断は致し方ないと思います。

甚だ残念ですが、今後の対応につきましては別途相談させていただきます。
大まかな方針としましては、約半年の延期で11月実施が望ましいとの話しが出ています。

 
取り急ぎ、連絡申し上げます。


posted by 徳岡邦夫 at 19:26| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする