2009年04月29日

花饂飩。

饂飩の原料は小麦、塩水です。
それだけなのですが、湿度や気温によって微調整が必要になってきます。

特に、「国産薄力小麦粉ノンオイル手延べ生饂飩」になると大変微妙だそうです。

実際には、「熊本産70% 北海道産30%  グルテン約7、7」を使い、ノンオイルにする為や艶を出す為に、吉野葛を2%混ぜ込み、仕上げてもらう事にしましたが、微妙な調整が難しく、安定して仕上げる事に大変難航しています。
「練り」で鍛えて、「寝かせ」て熟成さす。のですが季節によって、太さを変える必要もあり、改めて、饂飩の奥が深いことを思い知らされています。

湯がく際には、塩分が抜けるのですが、湯がき方、湯がき時間にも工夫が必要になってきます。
金属鍋にて、お湯を沸かし、饂飩を入れると、金属イオンや、饂飩に含まれるNa、Caなどの影響で、水のphが約8ぐらいになるそうです。

アルカリに傾くと、グルコースやグルテン等、多糖類が、溶けてしまうそうです。

饂飩を湯がくには、phは、約6.5ぐらいが、良いようです。

そこで、梅干を入れることにしました。
梅干だけでなく、出汁昆布も加えて、うま味を付け加え、きりっと締まった饂飩を湯がきあげることになります。

5月中には、お客様の目の前で、「国産薄力小麦粉ノンオイル手延べ生饂飩」を湯がいて、お客様の好みの湯で加減で、召し上がっていただけるスタイルを実現さす事が出来そうです。
シンプルな、「目の前湯がき饂飩」、だけでなく、夏に向けて「デラックス冷饂飩」や「冷製パスタ」のような仕上げ方も工夫してみたいと考えています。
パスタと言っても、あくまで、「京都吉兆風」に仕上げます。

乞うご期待下さいませ!!

● 手延べ製法 
「手延べ」という食文化は、奈良時代に日本に伝来し、風土の中で自然の恩恵を受け、日本固有の進化をとげ、醸成されてきた意味深い食文化です。またその製法は、麺生地にヨリをかけながら、時間をかけ、序々に延ばしていく、という古来からの手法です。

手延べというのは、麺生地を重ね合わせて「ヨリ」をかけて引っ張るから麺のコシが強くなります。
通常の場合グルテンが多いため、少ない枚数重ね合わせた麺帯でもヨリをかけることでコシの強い麺になります。
しかし、この麺はグルテンが少ない薄力粉を使用しているので、塩・水などの素材に気配る事は勿論、ヨリにかける枚数が他の麺と全然違います。

通常は10層ほどですが、この麺は、麺帯を150層重ねています。
柔らかいのに力強いコシのある麺は、そのちがいが生み出しているのです。

麺帯を150層重ねた物をヨリながら伸ばし仕上げた物を、低温でじっくり熟成させながら、手間ひまをかけて又伸ばしていくことで、小麦粉の塊が麺に変わり、求めるうま味や甘味が引き出されていくのです。
同時に、強いグルテンでは決して真似のできない、上品で力強いコシが生まれるのです。


● 国内産小麦  
日本で消費されている小麦粉の約9割は輸入品で、日本国内産は約1割程度といわれ、
国内産小麦は希少価値の高い食材といえます。
もちろん、農薬や添加物の心配もありません。
国内産小麦の特徴は、独特の柔らかさとみずみずしさ、そしてモチモチ感です。
香が良く 味が良い  ポストパーベストの無い安心安全な薄力小麦粉を使用しております。


● 薄力粉 
通常の生うどんは、中力粉や準強力粉使って作りますが、『花饂飩』は、和菓子を作る時に使う『最上級の薄力粉」を使用しております。薄力粉で作った麺のグルテンは、7.8%しか含まれず、これを低温熟成する事により、小麦粉本来のうま味・甘味の多い麺に仕上がっています。
この麺の特徴は、なんといってもグルテンの少ない薄力粉を使い、小麦本来の甘さ・旨さを引き出すところにあります。
そして、少ないグルテンを有効に形成させ、強いコシを作り出し、かつ細く伸ばすためにどうするか、その技術にこそ、この麺の特徴があるのです。


● ノンオイル製法の特徴  (通常の手延べ麺類は、油を使用してます)
@手延べ独特の油酸化臭がしない。  
A小麦粉独特の旨味・甘味を感じる  
B体に優しい  
C麺を揉み洗いする必要はありません。  
D油の酸化を気にしなくて良い。  


● 生麺   
生麺は、麺類を成形したままの状態で、未加熱・未乾燥のものをいいます。  
生麺は水分を多量に含んでいるため、湯がく時、熱湯と麺が含む水分による熱交換が素早く行なわれます。  
そのため、澱粉のアルファー化が比較的均等におこなわれ、湯がく過程でできる麺の表面と麺の中心部との水分量の差が少ないのも手伝い、全体的にツルツル感や、もちもち感のある、勿論、力強いコシとのバランスが取れた喉越しの良い食感を作り出しているのです。  
勿論、澱粉のアルファー化が比較的均等に行われていると言う事は、澱粉が吸収し出来やすくなるという事です。
澱粉とはブドウ糖が連結して高分子化したもので、アルファ化された澱粉は柔らかく、水になじみ、消化しやすくなるという事です。デンプンは消化されると徐々にブドウ糖になり、ブドウ糖は甘いですよね。料理された穀物のうまみもここから発現されるそうです。
そして、生麺は、出来上がりの風味とうま味をそのまま封じ込めています。

posted by 徳岡邦夫 at 19:05| HANA吉兆 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月28日

京都吉兆 + Richard Ginori 1735

私共京都吉兆より、イタリア リチャードジノリ1735社に、世界における陶磁器の基準作りを提案させていただきました。

色々な、展開もあわせ提案した結果、共に協力し合う事を約束していただきました。
ここまで、こぎつけるのに、長い歳月をかけてきました。
いつから、はじめたのかも忘れてしまいました。
5年間ほどかかった様に思います。
諦めずに、トライを継続してきた結果だと思っています。

第一段階として、私共にある「古染付け」を、出来るだけ忠実にコピーして頂く事をお願い致しました。
只今、サンプル段階なのですが、大変すばらしい出来で、ビックリしています。

一客、一客の形状を変えて、絵付けも五種類のサンプルは、あるのですが一つ一つ手書きですので、微妙に個体差あり、まさに日本の美を表現しています。

一番早く、そのお皿を発表できるのは、5月のNYでのイベントになります。
日本での発表&販売は来年になりそうです。

来年は、丁度「吉兆創業80周年」ですので、良い記念になると思います。
予定では、300枚製作して、嵐山店で、100枚使用さしてもらいます。
ですので、私共が提示した基準は、「嵐山吉兆でお出し出来る物」でした。

後の200枚は、5枚一組で、吉兆HPより限定販売をさせていただく予定です。
乞うご期待!!

下記は、Richard Ginori 1735様が作られたプレスリリースです。


株式会社京都吉兆(京都市)は嵐山で所蔵している江戸時代初期のものといわれる"古染付け" 小皿5柄の復刻をイタリア リチャードジノリ1735社(イタリア・フィレンツェ市)に発注しました。

京都吉兆 初代より愛用されてきたリチャードジノリの陶磁器、そして現在もその歴史と伝統を繋いでいる両老舗による、本質の和洋融合コラボレーションを目指します。
 
和の器として 吉兆がその歴史の中で繋ぎ 守ってまいりましたコレクションの中から精選した"古染付け"を基とした器をリチャードジノリが誂えます。

和の真髄として君臨する京都吉兆、その体現である徳岡氏。
世界的陶磁器ブランドとしての伝統、技術、芸術性を具現するリチャードジノリ。

最も重要な器としての信頼性、その磁器に「吉兆」RichrdGinori とダブルネームで、古染付けを復刻いたします。
 
和とイタリアの命が吹き込まれた器は 吉兆 嵐山で使用され、また徳岡氏の国際的かつ幅広い活動により広く世界で発信されることでしょう。

posted by 徳岡邦夫 at 20:46| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月26日

洞爺湖ウインザーホテル。

毎月、一度は、洞爺湖店に出向いています。

北海道、洞爺湖サミットの会場になったウインザーホテル内に出店しています。
あまり知られていませんが、G8サミットの際、私どもが、日本料理を担当させて頂きました。

今月も、4/24〜4/26の間訪れていました。
毎回、営業企画、改善点、商品開発、今後の展開など色々な、お話をホテルサイドとさせて頂いています。
大変勉強になります。
また、私共の感覚、感性でもいろいろご提案させて頂いています。

その中で、今回興味深かった一つには、「お持ち帰り弁当」があります。
チェクアウトされた方がお帰り、若しくは移動する際、北海道では大変時間がかかります。

その長い移動時間の間にご要望頂く方の為に、お作りしたお弁当です。

そのために、北海道の食材をふんだんに使い開発したお弁当だったのですが、他のご要望にもお答えできるのではないかという話になりました。

前もってのご予約が必要ですので、難しいですが、ルームサービス、会議の途中のお食事にも対応してはどうか、というご意見や、札幌や函館、旭川の百貨店さんからは、産地直送商品としてご提案を頂いています。
今後、ますますの可能性を探っていきたいと考えています。

その他、北海道の食材の発見、開発も共同で、どんどん進めて行きましょうという話もありました。

今回の話の中で最も、興味深かったのは、「ミシェルブラス」とのコラボレーションのお話です。

先月、ちらっと話には、出ていたのですが、私どもでは、そのままになっていました。
ホテルサイドから「ミシェルブラス」に問い合わせをしたようです。
その結果、「ミシェルブラス」サイドも興味を持って頂いているようで、「ミシェルブラス」サイドから直接お話をしたいということでした。

ディレクターシェフのジョアン・ティリオが私たちの店へおいでになり、話し合いになりました。
具体的な事は、ブラスもいないので、決まりませんでしたが、双方前向きに考えましょう。
と言うことになりました。

例えばの話で、出たことは、
・一つの食材を、双方で料理して一つの皿に盛り込む、若しくは、一つのコースで別の料理として提供して、その違いを楽しむ。

・「ミシェルブラス」サイドは、日本の食材を使い、「京都吉兆」サイドは、フランスの食材を使ってフランス料理のコースとして仕上げる。

・「ミシェルブラス」サイドと「京都吉兆」サイドが、協力して、吉兆洞爺湖店で、和食のフルコースを仕上げ、座敷で提供する。

中でも、大変面白いと感じたのは、私自身は、毎月洞爺湖店にきていますので、そのタイミングで、ディレクターシェフのジョアン・ティリオが京都吉兆に対して、フランス料理を何か一品提案する。

私も、ジョアンに対して、日本料理を何か一品提案して、互いにその作り方や、哲学や想いを互いに教え合うことができるのではないか!という提案です。

ブラスがいないので、決めることはできませんが、私も、ジョアンも互いに熱い想いのぶつかるミーティングでした。

早ければ、今年の11月にブラスが、来日するので、その時にユニークなコラボレーション・パフォーマンスが、ご披露できると思います。
また、一度きりではなく、来年の3月、11月にも実行されることでしょう。
乞うご期待!!

それと、今年の9月のモナコでのイベントは、なくなりました。
大変残念なのですが、この御時世でスポンサーが、予算を大幅にカットされました。

色々その予算内でできることもご提案したのですが、中途半端になると、御迷惑をかける方も出で来るでしょうし、何よりお見え頂くお客様に申し訳ないので、ご辞退させていただきました。

とはいえ、
最近の経済動向から、少なくとも日本は底を付いたように感じています。
まだまだ「安心」という言葉で表現できませんが、これから、どんどん攻めて行きたいと考えています。

来年、11/4〜11/6には、アメリカの中で最も権威のあるCIAという料理学校で、大変大きなイベントもあります。
その準備も、徐々に進んでいます。
頑張ります!!
posted by 徳岡邦夫 at 11:48| 洞爺湖店 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月24日

「花饂飩」

花吉兆だけの「国産薄力小麦粉ノンオイル手延べ生饂飩」が、ついに完成しました。
梅干を入れて湯がくと、上品な中に凛としたコシが生まれます!!

近日、発売開始になります。

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乞うご期待!!
posted by 徳岡邦夫 at 10:56| HANA吉兆 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月19日

5/14NYディナー献立。

5/14NYディナー献立(案)が、出来ました。

まだまだ、完成ではないですが、どんどん詰めていきたいと思います。
只今、現地と食材の有無やクオリティーの確認作業をしています。
最終的には、現地入りしてからの決定になります。

それは、いつもの事で、現地入りしてからは、ほとんど寝ずに仕上げに掛かります。

当日。
「うま味、香り、食感」の資料配布。京都吉兆DVD放映。

☆包丁パフォーマンス

☆アペリティフ。塗りスプーンにて。
・燻製キャビア、香煎、アサツキみじん、醤油風味。
・燻製鶏風味ホイップ、温玉、揚げ牛蒡。
・明石焼き。
・蕪、梅紫蘇鰹節和えロール。



1☆梅肉アイス、土佐酢アイス、野菜ペーストアイス(黄色、緑、?)
昆布漬け雲丹、帆立(焼き焦げ、昆布〆)。グリーンソース(干し貝柱+鶏スープ)
ぼんぼりドライアイス。


2☆鮑肝ソース、パスタ(糸コン)、蒸し鮑を焼いて、海老焼霜、一味、柚子。


3☆焼き白身魚
蕎麦だし+あさりスープ+トマトのピリッとソース。
レタス酥風味、(焦げベーコン+揚大蒜)、を粉末にして。

?パン焦げ焼き石パルメジャーノ。


4☆鶏汐、鶏炭火、木ノ芽、焼き茄子。


5☆しゃぶしゃぶ2009、酥風味野菜。
チリ酢ゼリーアサツキ


6☆すき焼き2009、焼葱、生葱、揚葱
卵黄ソース、ぱりぱり卵白、木ノ芽。


7☆熟成肉の炭焼きステーキ。山葵or和辛子醤油、にんにくチップ。


8☆ピュアーリゾット鰹節(昆布出汁リゾットに揚げ米、漬物、昆布うま煮、鰹節醤油漬け)


☆デザート
9・熱々マンゴスープ。焦げ焦げマンゴ、揚げマンゴ。
10・抹茶ティラミス&果物。
11・小豆アイス&エイブルフラワー。


話は変わって、先日本の紹介をさせて頂きましたが、
表紙のデザインが、分りましたので、追加して紹介さしていただきます。
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「おいしい野菜の見分け方」

徳岡邦夫(京都吉兆嵐山本店総料理長)×西村和雄(環境保全型農業の第一人者)


健康な育ち方が、野菜の「かたち」を
決めるのです。 
 

どんなふうに育ったのか――

そこを見れば、おいしい野菜がわかる!



大根は、表面の小さい穴が「均等」かどうか。

ほうれん草は「濃い」ものより「薄い」色。

キャベツは、きれいな「五角形」のものを。

しいたけは軸が太いほうがいい。

トマトの頭には白い筋が見える。

日本を代表する料理人と農業の達人が野菜の見分け方のヒケツを明かす。


ISBN978-4-86238-125-5・定価1500円+税A5判・並製 ・5月下旬発売 

◆発売元:バジリコ株式会社 (担当: 編集部 足立恵美)
130-0022東京都墨田区江東橋3--3/
電話: 03-5625-4420FAX 03-5625-4427
e-mailadachi@basilico.co.jpURLhttp://www.basilico.co.jp/

posted by 徳岡邦夫 at 19:23| イベント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月16日

ある国のプリンス。

昨日、ある国のプリンスより、二度目の御来店をいただきました。

時間や、食事内容などについて、直前に細かなご要望を頂きましたが、何とかご要望にお答えできたのではないかと思っていました。

当日は、バタバタと懸命にするしかなく、本日、サービスの担当者と昨日の、反省会をしていましたところ、プリンスは、どれも是も絶賛されていたたという事でした。

お帰りの際、御見送りに私も出てご挨拶させて頂いたのですが、確かに私にも大変愛想よくお話し頂き、上機嫌のようでした。

何故、そのような結果になったのか?その理由を、掘り下げて考えて見ようと言う話になりました。
ある担当者の話では、プリンスは、母国で私の特集番組を見られたようでした。

先入観が、それ程の感動を呼んだのではないかと言う話をしたのですが、

「余り考えすぎるのも、良く無い結果を招くのではないですか!!」
と言う一言で、気がつきました。

考えすぎるより、行動に移し、その刹那の瞬間瞬間に感じた事を大事に活力に変えて、人生と言う流れの中を自由に動き回る事が、「徳岡邦夫」なんだという事を忘れていました。

何か、勇気が湧いてきました!
やる気が出てきました!!


話は変わって、下記に、本の紹介をさせて頂きました!!

よろしく!!!







「おいしい野菜の見分け方」

徳岡邦夫(京都吉兆嵐山本店総料理長)×西村和雄(環境保全型農業の第一人者)


健康な育ち方が、野菜の「かたち」を
決めるのです。 
 

どんなふうに育ったのか――

そこを見れば、おいしい野菜がわかる!

 


大根は、表面の小さい穴が「均等」かどうか。

ほうれん草は「濃い」ものより「薄い」色。

キャベツは、きれいな「五角形」のものを。

しいたけは軸が太いほうがいい。

トマトの頭には白い筋が見える。

日本を代表する料理人と農業の達人が野菜の見分け方のヒケツを明かす。

 
ISBN978-4-86238-125-5・定価1500円+税A5判・並製 ・5月下旬発売 

徳岡
邦夫(とくおか・くにお) 京都吉兆嵐山本店総料理長 1960年生まれ。
「吉兆」の創業者・湯木貞一氏の孫にあたる。
15歳のときに京都吉兆嵐山本店で修業を始める。
1995
年から、京都嵐山吉兆の料理長として現場を指揮。 20051月、日本料理界から初めて、世界のトップシェフが集まる「第3回インターナショナル・サミット・オブ・ガストロノミー」に参加。現在、食育にも一役買うべく、積極的に活躍中。著書に『春の食卓』『夏の食卓』『秋の食卓』『冬の食卓』(バジリコ)がある。西村和雄(にしむら・かずお)1945年京都市生まれ。京都大学農学部修士課程修了。30年以上にわたって、有機農業の研究と指導を続け、海外でも農業指導を行っている。
京都大学農学部助手、京都大学フィールド科学教育研究センター講師などを経て、
2008年から京都府南丹市で、有機農業の塾を始めた。著書に『スローでたのしい有機農業コツの科学』『おいしく育てる菜園づくりコツの科学』(七つ森書館)がある。 

◆発売元:バジリコ株式会社 (担当: 編集部 足立恵美)
130-0022東京都墨田区江東橋3--3/
電話: 03-5625-4420FAX 03-5625-4427
e-mailadachi@basilico.co.jpURLhttp://www.basilico.co.jp/


posted by 徳岡邦夫 at 20:17| 嵐山本店 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月13日

2009情熱大陸ライブ!!

今年も情熱大陸ライブは、
8/1(土)万博記念公園もみじ川芝生広場
8/8(土)夢の島公園陸上競技場
にて開催されます。

毎年、私共にも声をかけて頂き、今年もブースを出させて頂き、会場を盛り上げるお手伝いをする事になりました。

初年度は、鮎の塩焼きや牛丼などを提供していたのですが、炎天下の中なので、つるつると冷たく喉越しの良い、冷やし素麺が満腹感もありベストなのかなと思い、ここ数年は、色々バージョンを変えて「吉兆素麺」を1000円にて提供させていただいています。

活海老、活穴子、有機栽培椎茸、有機栽培オクラなどを調理した物や、胡瓜、大葉、青柚子、金糸卵、胡麻、海苔、一味の入った素麺を嵐山吉兆特製タレにて召上って頂いたり、胡麻たれでピリッとインパクトのある素麺などを提案させて頂いてきました。

毎年完売させていただいてるので、今年は、何をしようか迷っています。

「吉兆素麺」のピリッとトマトソースバージョンにしようか?
肉味噌バージョン?
牛蒡風味バージョン?
吉兆花饂飩が、出来そうなので、「冷やし花饂飩」にしようか?
皆さんは、どう思われますか?

通常、私共の店舗では、お出ししていないものなので、迷ってしまいます。
よろしければ、こちらからご意見をお聞かせ下さいませ!!



posted by 徳岡邦夫 at 20:29| イベント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月12日

合間を縫って。

講談社インターナショナルさんから、徳岡邦夫の現時点までの集大成を本にしましょうと言うご依頼があり、第一回目の撮影が4/10より始まりました。

本日も、撮影の合間を縫っての書き込みですが、
これから、一年間かけて撮影を続けていき、構成の工夫や、撮り直しなどもあると思いますが、綿密に、大胆に根気良く仕上げていきたいと思っています。

私のイメージとしては、湯木貞一の中にあった琳派的な感覚を、世界に向けて、私風に表現したいと思っています。
これから、長いたびになりそうですけど、製作者スタッフ、私共スタッフ共々、頑張って世の中に役に立つ本に仕上げたいと考えています。

そういいながらも、日々お越しいただくお客様を第一に、堺市のニューヨークイベントが迫っているので、ばたばたでです。

頑張ります!!

☆堺市ブランド創造発信事業  新感覚和モダン ニューヨークの夕べ(晩餐会)

日時:平成21年5月13日(水)及び14日(木)
主催:大阪 堺市
場所:ニューヨーク ブーレイ テストキッチン
参加数:20〜25名
テーマ:Produced by Sakaiによる、最高峰の包丁を使用した技のプレゼンテーション
包丁の使い方、切れ味の差が、味に大きく影響する
狙い:新しい空間と食文化を訴求。空間購買見込み客を招待する。


レセプション概要
新しい堺市ブランド”Produced by Sakai”を世界に向けて発信する第一弾として、「堺市ブランド発表 ニューヨーク レセプション」を実施する。
「新感覚和モダン ニューヨークの夕べ」と「新感覚和モダン堺コレクション・フェア」(堺市主催)をNYハイエンド層に訴求する。
同時期にニューヨークで実施されるジャパンデーと「平成中村座」ニューヨーク公演と有機的に連携する。


平成21年5月13日(水) メディア向けカクテルレセプション
・食分野のメディア関係者70名程
・Produced by Sakaiの説明
・堺打ち包丁 徳岡モデルの紹介及び最高峰の包丁の製作過程とテスト調理の実演・ライブ映像
・食材、コンセプトの説明
・アパタイザーとカクテルの提供、ブーレイ氏のコメント


平成21年5月14日(木) 晩餐会
・各分野のオピニオンリーダー 20〜25名
・Produced by Sakaiの説明
・堺打ち包丁 徳岡モデルの紹介及び最高峰の包丁の製作過程とテスト調理の実演・ライブ映像
・食材、コンセプトの説明

posted by 徳岡邦夫 at 14:26| メディア | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月11日

『花饂飩』

京都吉兆こだわり生麺『花饂飩』について 


● 手延べ製法 
「手延べ」という食文化は、奈良時代に日本に伝来し、風土の中で自然の恩恵を受け、日本固有の進化をとげ、醸成されてきた意味深い食文化です。

またその製法は、麺生地にヨリをかけながら、時間をかけ、序々に延ばしていく、という古来からの手法です。

手延べというのは、麺生地を重ね合わせて「ヨリ」をかけて引っ張るから麺のコシが強くなります。
通常の場合グルテンが多いため、少ない枚数重ね合わせた麺帯でもヨリをかけることでコシの強い麺になります。
しかし、この麺はグルテンが少ない薄力粉を使用しているので、塩・水などの素材に気配る事は勿論、ヨリにかける枚数が他の麺と全然違います。

通常は10層ほどですが、この麺は、麺帯を150層重ねています。
柔らかいのに力強いコシのある麺は、そのちがいが生み出しているのです。

麺帯を150層重ねた物をヨリながら伸ばし仕上げた物を、低温でじっくり熟成させながら、手間ひまをかけて又伸ばしていくことで、小麦粉の塊が麺に変わり、求めるうま味や甘味が引き出されていくのです。
同時に、強いグルテンでは決して真似のできない、上品で力強いコシが生まれるのです。


● 国内産小麦  
日本で消費されている小麦粉の約9割は輸入品で、日本国内産は約1割程度といわれ、
国内産小麦は希少価値の高い食材といえます。
もちろん、農薬や添加物の心配もありません。
国内産小麦の特徴は、独特の柔らかさとみずみずしさ、そしてモチモチ感です。
香が良く 味が良い  ポストパーベストの無い安心安全な薄力小麦粉を使用しております。


● 薄力粉 
通常の生うどんは、中力粉や準強力粉使って作りますが、『花饂飩』は、和菓子を作る時に使う『最上級の薄力粉」を使用しております。薄力粉で作った麺のグルテンは、7.8%しか含まれず、これを低温熟成する事により、小麦粉本来のうま味・甘味の多い麺に仕上がっています。
この麺の特徴は、なんといってもグルテンの少ない薄力粉を使い、小麦本来の甘さ・旨さを引き出すところにあります。
そして、少ないグルテンを有効に形成させ、強いコシを作り出し、かつ細く伸ばすためにどうするか、その技術にこそ、この麺の特徴があるのです。


● ノンオイル製法の特徴  (通常の手延べ麺類は、油を使用してます)
@手延べ独特の油酸化臭がしない。  
A小麦粉独特の旨味・甘味を感じる  
B体に優しい  
C麺を揉み洗いする必要はありません。  
D油の酸化を気にしなくて良い。  


● 生麺   
生麺は、麺類を成形したままの状態で、未加熱・未乾燥のものをいいます。  
生麺は水分を多量に含んでいるため、湯がく時、熱湯と麺が含む水分による熱交換が素早く行なわれます。  
そのため、澱粉のアルファー化が比較的均等におこなわれ、湯がく過程でできる麺の表面と麺の中心部との水分量の差が少ないのも手伝い、全体的にツルツル感や、もちもち感のある、勿論、力強いコシとのバランスが取れた喉越しの良い食感を作り出しているのです。  
勿論、澱粉のアルファー化が比較的均等に行われていると言う事は、澱粉が吸収し出来やすくなるという事です。
澱粉とはブドウ糖が連結して高分子化したもので、アルファ化された澱粉は柔らかく、水になじみ、消化しやすくなるという事です。デンプンは消化されると徐々にブドウ糖になり、ブドウ糖は甘いですよね。料理された穀物のうまみもここから発現されるそうです。
そして、生麺は、出来上がりの風味とうま味をそのまま封じ込めています。  

posted by 徳岡邦夫 at 19:39| HANA吉兆 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

京都リーガロイヤル店の挑戦。

京都リーガロイヤル店での企画が、スタッフ主導で出来上がりました。
下記がその御案内です。

京都吉兆リーガロイヤル店企画への御案内

リーガロイヤル店の店内イベントを初開催いたします。
お食事だけではなく、トークを交えた楽しいひと時をお楽しみいただき、普段ご覧いただけない徳岡邦夫の素顔をお見せいたします。

   
リーガロイヤル店は平成22年に開店35周年を迎える「京都吉兆」では本店に次ぐ古いお店です。
35年と言う月日を活かしながら、さらに新しい風を吹き込もうとしています。
 
   「京都吉兆 三代目 徳岡邦夫が語る 」

と題し、今まで引き継がれてきた「技」、四季の食卓シリーズよりご家庭の食卓へのヒントを
お伝え致します。また、御質問には、何なりとお答えしたいと申しています。

当日は特別料理を準備させていただきます。
皆様のお声もいただき、これからも皆様に愛される店・料理・サービスを目指します。 

 

     平成21年  5月1日(金)
               2日(土)
                    11:30 受付開始
                    12:00 トーク
                    12:30 お食事
       場所   リーガロイヤル店 店内個室「雲錦の間」
       料金   10,000円(税金・サービス料含む)

   詳しくはhttp://www.rihga-kyoto.co.jp/restaurant/fair/waza/index.html


皆様のご予約をお待ち申しあげております。

posted by 徳岡邦夫 at 11:21| リーガロイヤル店 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月09日

花吉兆の「お好み昼膳」

花吉兆で、「お好み昼膳」 を見なおしています。

献立や値段設定は、今までと替わり無いのですが、クオリティーを上げるにはどうすればよいか検討がすすんでいます。
先日、試食した「目の前湯がき饂飩」も、ラインアップに加えるように、お願いしています。

「お好み昼膳」 というのは、3,000円(3,465円 サ10%・税込み)で「鰻」「天ぷら」「鶏すき」の中からおひとつ選んでいただき、お選びいただいた物をベースに、簡単なコース仕立てになった御料理です。

花吉兆だけのメニューなので、他店舗では、ご提供できません。御了承下さいませ。

・鰻膳
季節の八寸                                    
造里…例、鰤、鮪など日替わりで一種
鰻…2/3
出汁巻玉子
白飯・漬物・赤出汁
デザート…アイスクリーム(例、豆乳アイスと苺)

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・天婦羅膳
季節の八寸
造里…例、鰤、鮪など日替わりで一種
天婦羅…海老2本、烏賊、サーモン、他季節の野菜
白飯・漬物・赤出汁
デザート…アイスクリーム(例、豆乳アイスと苺)

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・鶏すき膳
季節の八寸
造里…例、鰤、鮪など日替わりで一種
鶏すき…鶏肉、豆腐、蒟蒻、葱、他野菜
白飯・漬物
デザート…アイスクリーム(例、豆乳アイスと苺)

卵につけて召し上がっても、卵で閉じても、両方でも美味しいですよ!!

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・目の前湯がき饂飩膳
季節の八寸
造里…例・鯛、鮪、烏賊など日替わりで三種
饂飩・・・100g
薬味…例・薄上げ、牛肉生姜焚き+菜の花、牛蒡金平、葱生姜、筍うま煮、甘藍うま煮、など六種
デザート…アイスクリーム(例、豆乳アイスと苺)

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「国産薄力小麦粉ノンオイル手延べ生饂飩」を
梅干を入れて湯がくと、上品な中に凛としたコシが生まれます!!

それぞれのコースの完成度をあげて、近日、皆様にもご提供させて頂きます。
乞うご期待を!!

posted by 徳岡邦夫 at 19:43| HANA吉兆 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月08日

ミシュラン。

私の、意見が、反映されている「ミシュランガイド京都・大阪」のインタ ビュー公開コラムがアップしていますので、紹介させて頂きます。
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/column/20090406/1025287/




posted by 徳岡邦夫 at 21:26| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

饂飩試食会結果。

4/7に、優秀な国内小麦の組合せの饂飩を試しました。
内容は、下記のような組合せの粉で、ノンオイル手延べ饂飩を作っていただき、湯がき方を工夫しながら試食会をしました。

 
1_熊本産阿蘇いずみ、熊本製粉100%  薄力粉グルテン7、2%


2_北海道産100%                             中力粉グルテン8、5%


3_熊本産50%            北海道産50%   薄力粉と中力粉でグルテン約8、0


4_熊本産70%            北海道産30%       薄力粉と中力粉でグルテン約7、7


5_北海道産70%         熊本産30%     薄力粉と中力粉でグルテン約8、2  


6_熊本産40%            北海道産60%       薄力粉と中力粉でグルテン約7、9


因みに、
グルテンを約12%以上含まれている小麦粉を強力粉というそうです。
グルテンを約10%〜12%は、準強力粉。
グルテンを約8.5%〜10%は、中力粉。
グルテンを約8.5%以下は、薄力粉。

という事らしいです。
つまり、上記の組合せは、どれも薄力粉に属するそうです。

次に、

湯がき方、湯がき時間を工夫しました。

金属鍋にて、お湯を沸かし、饂飩を入れると、金属イオンや、饂飩に含まれるNa、Caなどの影響で、水のphが約8ぐらいになるそうです。
アルカリに傾くと、グルコースやグルテン等、多糖類が、溶けてしまうそうです。

饂飩を湯がくには、phは、約6.5ぐらいが、良いようです。
そこで、梅干を入れることにしました。
梅干だけでなく、出汁昆布も加えて、うま味を付け加え、きりっと締まった饂飩を湯がきあげました。


その結果、
4_熊本産70%          北海道産30%      グルテン約7、7
を使い、ノンオイルにする為や艶を出す為に、吉野葛を2%混ぜ込み、仕上げてもらう事にしました。


4月中には、お客様の目の前で、「国産薄力小麦粉ノンオイル手延べ生饂飩」を湯がいて、お客様の好みの湯で加減で、召し上がっていただけるスタイルを実現さす事が出来そうです。

饂飩の本当の美味しさを、たくさんの方々にお伝えしたいと考えています。

シンプルな、「目の前湯がき饂飩」、だけでなく、夏に向けて「デラックス冷饂飩」やパスタのような仕上げ方も工夫してみたいと考えています。

パスタと言っても、あくまで、「京都吉兆風」に仕上げます。

乞うご期待下さいませ!!
posted by 徳岡邦夫 at 21:07| HANA吉兆 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月05日

udonn饂飩の起源。

ウィキペディアによれば、うどんの誕生には諸説があって、まだ確定はしていないようです。下記が詳細。

奈良時代に遣唐使によって中国から渡来した菓餅14種の中にある索餅(さくべい)が、平安時代に完成した『新撰字鏡』 では「牟義縄(むぎなわ)」と呼ばれて、「麦縄(むぎなわ)」が日本の麺類の起源とされる。ただし、麦縄は米と小麦粉を混ぜて作られていた。

やがて鎌倉時代になると、聖一国師など入宋した禅僧らが小麦粉で作る素麺を博多経由で日本に持ち帰って「切麦(きりむぎ)」が誕生した。室町時代には一条兼良の著書「尺素往来」に、「索麺は熱蒸し、截麦は冷濯い」という記述があり、截麦(切麦)がうどんの前身と考える説が最も有力とされる。

奈良時代に遣唐使によって中国から渡来した小麦粉の餡入りの団子菓子「混飩(こんとん)」に起源を求める説もある。

平安時代に弘法大師が唐から饂飩を四国に伝えて讃岐うどんが誕生したという伝説もある。

「うどん」と呼ばれるようになったのは江戸時代に入ってからであり、切麦を暖かくして食べる「温麦」と冷やして食べる「冷麦」は総じてうどんと呼ばれた。

青木正児の「饂飩の歴史」によれば、ワンタンに相当する中国語は「?飩」(コントン)と書き、またこれを「?飩」(ウントン、コントン)とも書き、これが同じ読み方の「温飩」(ウントン)という表記になり、これが「饂飩」(ウドン)となったという。

奥村彪生によれば、うどんは中国から渡来した切り麦(今の冷や麦)が日本で独自に進化したものであるという。奥村によれば、?を加熱して付け汁で食する(うどんの)食べ方は中国には無く、日本の平安時代の文献にあるコントンは肉のあんを小麦の皮で包んだもので、うどんとは別であり、うどんを表現する表記の文献初出は南北朝時代の「ウトム」であるという。
posted by 徳岡邦夫 at 20:20| HANA吉兆 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月04日

4/7の饂飩研修試食会

4/7の饂飩研修試食会に優秀な国内小麦の中での組合せを試そうと思っています。

内容は、下記のような組合せの粉で、ノンオイル手延べ饂飩を作っていただき、茹で方を工夫しながら試食会をする事にしています。
今度は、写真も撮って、アップしてみます。

 
1_熊本産阿蘇いずみ、熊本製粉100%  薄力粉グルテン7、2%


2_北海道産100%                             中力粉グルテン8、5%


3_熊本産50%            北海道産50%   薄力粉と中力粉でグルテン約8、0


4_熊本産70%            北海道産30%       薄力粉と中力粉でグルテン約7、7


5_北海道産70%         熊本産30%     薄力粉と中力粉でグルテン約8、2  


6_熊本産40%            北海道産60%       薄力粉と中力粉でグルテン約7、9



饂飩は、むつかし〜!!

お客様の目の前で、「国産小麦ノンオイル手延べ生饂飩」を茹がいて、お客様の好みの湯で加減
で、召し上がっていただけるスタイルを確立したいと考えています。

饂飩の本当の美味しさを、たくさんの方々にお伝えしたいと考えています。

シンプルな、「目の前茹で饂飩」、だけでなく、夏に向けて「デラックス冷饂飩」やパスタのような仕上げ方も工夫してみたいと考えています。
パスタと言っても、あくまで、「京都吉兆風」に仕上げたいですよね!!

posted by 徳岡邦夫 at 18:47| HANA吉兆 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月01日

饂飩研修。

本日も、饂飩研修でした。
日清製粉様や手打ち名人、手延べ名人に集まって頂き開催しました。
いそがしくて、バタバタしている間の強行研修です。

饂飩は、深いです!!

国産小麦でもいろいろな種類があり、製粉の仕方や粉によって、食感や香り、味が違います。

またミックスさせる事によって、色々な条件にあった饂飩粉になります。
勿論、強力粉、中力粉、薄力粉でも異なります。

私のイメージの中では、国産薄力粉を使い、手打ちではなく、「ノンオイル手延べ饂飩」にしたいと考えています。
大変難しい技術が必要です。

ゆで方や、タイミングでも、表情が変わります。大変繊細な物が、饂飩だと知りました。

最終的に、
上品なのに力強さがある饂飩を、私共のスタイルで召し上がっていただきたいと考えています。
何となく、ゴールが見えてきました。

次回は、4/7に研修試食会を開催します。
徐々に、具体的な料理内容(饂飩の提供スタイルも含めて)が決まってきました。

乞うご期待!!
posted by 徳岡邦夫 at 20:58| HANA吉兆 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする