京都リーガロイヤル店、試食会。

目で驚いて、鼻で感じ、舌で楽しむ。
料理は五感を刺激します。

季節や驚き、楽しさを感じてもらいたい！！そんな思いで、日夜研究中です。

先日は４月のリーガロイヤル店献立を決定する最終段階で試食会を開きました。

目ざめの良い朝、今日はどこかでおいしい物を食べたいと思われた方におすすめのコースが、完成しそうです。

リーガロイヤル店のみでのコースです。
「お昼の特別御献立」５，０００円税サ別

「会席をちょっと軽めに、でも食材・趣向は厳選して」がテーマです。

付出には、めばるを昆布〆と甘酸っぱい日向夏との組み合わせ。

煮物椀・造りと続いた後は、取れたて筍を焼いて、蕗や一寸豆、鯛の子のたいたんと一緒にお持ちいたします。

コースの〆は御飯とデザート
　
御飯は炭の入ったこんろで、春の魚「しらうお」を目の前で玉子とじにします。
玉子を入れて、ふつふつしたら、優しくかき混ぜてください。ふわっとしたらできあがり。
このタイミングでこんろから降ろします。
白魚の他、春菜もたっぷり、あつあつ炊きたて御飯の上にのっけて　トッピングに木の芽をのせて、春の玉子どんぶりのできあがり！！　

　食後の『デザート』も　４月はお得です。　
くだもの。アイスクリーム。葛餅。等など　お好きな物をチョイスしていただけます。

ひとつじゃ物足りない方、遠慮はなしです。２つ・３つとゲットして下さい。
自家製のちょっと大人の抹茶とバニラのアイスもお試しください！！

 

うどん研究会のご報告

　先日、花吉兆にてうどん研修会を開催しました。大変に有意義な会となりましたので皆様にもご報告いたします。
　講師には創作手延師、山下勝山様をお招きしました。
　まずは、小麦粉の国産と外国産のものの違いなど、基本的なことから説明していただきました。

　生麺と乾麺の違いには改めて驚きました。スタッフと試食しましたが、生麺が小麦本来の持つ風味を堪能することができるのに対し、乾麺にはほんのりとした甘さを感じるのです！
　乾燥期間を経ることで味が凝縮されるのでしょうか、皆も驚いていました。この違いは料理の中でぜひ活用してみたいと思います。
　ご家庭でもこの違いはぜひ一度試してみて下さい。麺つゆにつけずにいただく麺、それぞれの違いに驚かれることと思います。

　さらに山下様には「うどんの手延べ」という素晴らしい技までご披露頂きました。素麺などは手延で作られますが、油を使わずうどんを手延べ技法で製造することはなかなかできないことだそうです。
　手打ちのうどんは包丁を使いますので角があり、それが麺のしこしこという食感にもつながります。一方、手延べうどんはきめの細かさがあり、柔らかくかつ弾力のある食感を生み出していました。

　基本から新たなことまで、学ぶことの多い研修となりました。
　この研修を料理に活かせるよう、只今麺類を使った新メニューを考案中です。
　またいつかこちらでご報告できる日をご期待下さい！

松花堂店からのご案内

松花堂店からイベントの告知依頼を頂きました。
下記に記載させて頂きますので、ご覧下さいませ。

見て！味わう！１６名様限定ツアー
碾茶の里と松花堂  兆特別会席料理
日時　�@２００９年５月２０日（水）
　　　�A２００９年５月２７日（水）

会費　１５，０００円（お土産付）
※  両日とも定員になり次第、締切らせて頂きます。

行程　
　　京阪樟葉駅（9：40集合）
　　10：00　樟葉駅出発　　　　　　　　茶園・流れ橋見学
移動はタクシーにて
　　11：00〜11：30　碾茶工場（福翠園）見学
　　11：45〜13：15　  兆松花堂店にて特別会席料理
　　13：30〜15：00　松花堂庭園見学
　（お茶室見学・庭園案内・碾茶・抹茶による接待）※お手前なしの立て出し
　　15：15〜15：45　松花堂美術館見学
　（学芸員による列品解説）
　　16：00頃　　　　松花堂にて自由解散

碾茶とは、抹茶の原料になる茶葉のこと。4月はじめ、茶樹に新芽が萌え出すころ葭簀と稲藁で茶園一面を覆い、新芽を守ります。こうして育った柔らかい新芽を摘み取り、蒸気で蒸したものが碾茶の荒玉です。
その保存に用いるのが茶壷。茶壷で保存することで風味が増します。
碾茶から茎の部分や葉脈を取り除き、葉肉の部分だけに精製したものを仕立て茶といい、これを石臼で細かく挽くと抹茶になります。
茶壷に保存した碾茶は11月まで保存され、口切の茶事に使用します。
茶壷の封を開けて、新しいお茶を出すので『口切り』と言うそうです。

昨年のコメント

昨年の今頃、ミシュランさんについての取材をたくさんお受けいたしました。
その際報道された内容と、私の思いにずれがありましたので、私共の思いをハッキリさす為のコメントを、昨年の今頃に、このブログに掲載しました。

今、また関西版が発売されるような情報が流れる中、再度、私共にミシュランさんに対しての取材が集まっています。

私共のミシュランさんに対しての思いを明らかにする為に、昨年掲載したコメントを再び掲載させていただきます。
私共は、ミシュランさんを肯定しています。
その考えは、審査方法が如何であろうが、昔から今も変わりないです。

下記は、一年前に掲載さしていただいた内容と同じです。


ここ数日、「ミシュラン」について注目度が高く、私共も取材を数件、お受けいたしました。

実際、その放映は見れていないのですが、数人の方に聞いた限りでは、「ミシュラン」について、私が否定的な意見を述べていたように聞きました。
私自身は、「ミシュラン」について肯定的な意見を述べたつもりだったのですが、そのように受け取ってない方がいられるというのはおかしいと思い、自分の意見をはっきり伝えておこうと思っています。

先ず、「ミシュラン」の存在について、私、徳岡邦夫は、肯定しております。

勿論、日本は、世界の中では特殊な文化を持つ国ですので、海外の方に理解いただくには時間がかかります。日本人の評価と、異なる基準であるのは、当たり前だと思います。
そして評価は、十人十色ですから、その中の1つの評価基準が「ミシュラン」なのです。

それだけです。
怖がる必要も、依存しすぎることもないです。

ただ、十人十色の1つの評価である。と同時に、世界基準のひとつでもある。という事です。
その影響力は、今メディアが騒いでいる通りです。
メディアも、読者も、掲載されるお店も、意識しすぎなのではないかと思います。

世界基準といえども、1つの見方ですので、日本の食文化が正しく世界に紹介されるよう、導けばよいのだと思います。

世界基準の中に、京都の文化をキッチリと紹介できないといけないのではないかと考えています。

「ミシュラン」さんにも、日本文化や京都文化を理解しようと思って頂きたいです。

そして、フェアーに良い関係で御付き合いできなければ、継続はありません。
又、継続しなければ、「ミシュラン」の真価は発揮できないようにも考えています。

今回は、京都吉兆としてご辞退させていただきましたが、次回、もしもう一度オファーがあった場合は、是非とも掲載して頂きたいと思っております。
まず、舞台に上らなくては始まりません。

もしその結果が星1つでも、次年度は星2つを取れるように頑張れば良いと考えております。

でも一番重要なことは「ミシュラン」さんにアピールする事ではなく、来て頂いた目の前のお客様に、自分自身の持っている力全てを使って、喜んでいただけるよう努力、工夫、する事だと考えています。

お陰さまで、ここ数年世界のイベントに参加させて戴く事が多くなりました。
そこで、“ミシュランの星付きシェフ”と紹介される方がかっこいいかもしれませんが、一番大切に思っている事は、お客様に喜んで頂くには、どうすればよいかです。

その国の人気レストラン、人気スポット、一般家庭に御邪魔してコミュニケーションする事で、情報を集め、自分なりに考え抜き、それを表現することなのです。

当然ながら、今世界で私をご紹介頂く際、「吉兆の」でも、「ミシュラン●ツ星の」でもなく、ただの「徳岡邦夫」と紹介されます。

「ミシュラン三ツ星京都吉兆総料理長の徳岡邦夫」と呼ばれる方が、可能性が広がると考えています。

名古屋店店長杉井より

名古屋店店長杉井より、告知して欲しいと言うことで、メールが着ました。
下記に記します。



予約時は『湯気の出る感動を味わいたい』『新感覚の温かいお弁当楽しみ』など
お帰りの際は『玉手箱みたいだった！』『美味しかった！来月の内容も楽しみ』『友達にも食べさせてあげたいので、もっと期間を延長して欲しい』と言った声を現場では頂いております。

誠に申し訳ございませんが、４月１３日（月曜）までランチ.フロア席は満席となりました。
大変好評により、松花堂弁当の承り期間を延長させて頂いておりますので、4月、5月とお気軽にお問い合わせくださいませ。

ただ今名古屋店ではご予約・お問い合わせの電話が込み合っており、大変ご迷惑をお掛けいたしております。
もしよろしければ、このままインターネット予約をご利用くださいませ！(松花堂弁当、フロア席は４月１４日以降のご予約にてお願い申し上げます)
後ほど吉兆名古屋店より確認のお電話をさせて頂きます。
※インターネットでのご予約は吉兆名古屋店からの折返しのお電話で、予約の確定をさせて頂いておりますので、ご理解の程宜しくお願い申し上げます。

杉井

現場のアイデア！

各店を回り、現場の意見を聞きながら、現場からのアイデアを大事にしながら、お客様為の新たなる試みをさせて頂いています。

そういう中、名古屋店の「蓋を開けると、湯気と桜の香りのする松花堂」が早々にお客様の嗜好にマッチしました。
満室状態が続き、大変予約がとりにくい状況でご迷惑をお掛けしております。
申し訳ありません。

このことに、社員一同、浮かれることなく、更に気持を引き締め、お客様に喜びの場や時間を提供できるよう、まい進していきたいと思っております。

「５月は、同じ料金で、コースメニューをしましょう！」
「こんな料理はどうでしょうか？」
「こういう心遣いがうれしいよね！」
等、アイデア、工夫、がどんどん出ています。

私も、第三者的視点から検証しながら、提案をしていきたいと思っています。

乞うご期待を！！

花吉兆試食会のご報告

先日、花吉兆にて春のメニューの試食会を行いました。
以下はそのときのメニューです。

附出　白子、白魚、海老、揚菊菜、一寸豆ソース

椀　　胡麻豆腐、白魚一夜干、菜花、十六島海苔

造里　鯛薄造り、帆立焼霜、烏賊、トロ手まり寿司
　　　　泡ポン酢、泡醤油、叩き葱、岩塩とともに

焼物　筍、蕗、芽キャベツ、アスパラガス、アグー豚を土鍋で蒸焼に

焚合　筍、若布、焼蛤、木の芽

御飯　穴子柳川鍋(うるい、焼穴子、焼霜穴子、牛蒡、玉子)
  　　　白飯、漬物

果物　マンゴー、メロン、苺、若桃　
　　　　フレッシュフルーツにゼリーをかけて


全体的に春本番らしく大変美味しいものでした。
ただ、お椀の出汁に少し物足りなさを感じました。鰹出汁をベースに蛤、あさりなどを出汁として加えるとさらに深みが感じられるのではないか・・・と提案しました。

さらには今回、デザートを充実させ、数種類の中からお好きな物をお選びいただけないか、というアイデアも話し合いました。新メニューの開発も必要ですが、ぜひ実現させてみたいと思います。

また、今後に向けてですが、麺類を使った料理に挑戦出来ないかと料理長と話しました。
近々、専門家の方を招いて、皆で研修会を行う予定です。成果はまたの機会にご報告いたしますので、ぜひご期待ください！

うま味サミット in ロンドン

先日、うま味インフォメーションセンターさん主催の、うま味サミット　in　ロンドンに招聘されました。
簡単にではございますが、イベントの概要を掲載させて頂きます。
また、サミットに参加された方からのメールもご紹介させて頂きます。

うま味サミット　in　ロンドン

【日時】　2009年3月7日(土)
【場所】　LG Lecture room, Waterstone's Picadilly
【献立】　ピュア　リゾット
【プログラム】
13：00　基調講演　日本料理におけるだしとうま味について
14：10　イギリスの素材とうま味によるヘルシー料理の提案(調理デモ)
15：40　参加者による試食
16：00　休憩
16：20　パネルディスカッション
18：00　書籍サイン会
　　　　 　終了
【主催】　特定非営利活動法人　うま味インフォメーションセンター
【対象】　メディア関係者、シェフ・料理関係者など
【趣旨】
1908年に池田菊苗博士により、昆布出汁の味を担っているのがグルタミン酸である事が発見され、甘味、酸味、塩味、苦味に続く醍醐の基本味として「うま味」と名付けられた。
この発見は日本の食文化の発展に多大な影響を与えてきた。
海外では根強い日本食ブームの中で、世界のトップシェフ、ジャーナリストなどが、近年うま味に多大な関心を寄せている。
うま味インフォメーションセンターでは、うま味発見100年にあたる2008年にうま味サミットをサンフランシスコ・ニューヨーク、そして京都で開催したが、その一環として、ロンドンでうま味サミットを開催し、日本料理の根底にある「だし・うま味」を体験、理解してもらうと同時に、ロンドンの食材とうま味を生かしたヘルシーな料理提案を通じて、イギリスでの新しいうま味文化発展の契機とする。
また、本イベントでは英国で出版された書籍「DASHI&UMAMI、The Heart of Japanese
Cuisine」(Cross Media社)の出版記念を兼ねる。

【徳岡邦夫の料理コンセプト】
「うま味、香り、食感」がテーマです。
美味しさと言うのは、舌だけで感じているわけではありません。
口の中や鼻にあるセンサーを通じて、主に脳の「大脳皮質」という部分で感じているわけです。
センサーである舌には、いろいろな味を化学的に感知する受容体（レセプター）があります。
甘み、酸味、塩味、苦み、うま味という五つの味が、レセプターで感知されます。
そのレセプターの種類ですが、うま味を感知するレセプターは、１種類だそうです。
甘みに反応するレセプターも、１種類。
苦味に反応するレセプターは、約50種類。
舌は、さほど多種多様な味を区別できるようには出来ていないのです。
それに対して、鼻の中の細胞にあるにおいのレセプターは、現時点で約３８０種あると言われています。
更に口の中でも、舌触りや食感（テクスチャー）と呼ばれるものは、物理的な刺激で、味覚ではなく触覚による美味しさです。
指先の感覚と同様に非常に繊細な違いを区別することができます。
もちろん、視覚や聴覚も美味しさを引き起こします。
美味しさは生物としての人間が持つ「五感」すべてを使って、感じるものだと言えます。
人間の体は、そのように出来ているという事です。
今回は、その中でもより繊細な「分解能」を持っていると思われる感覚に焦点を当てて、料理を考えてみました。
うま味より苦味、味より香り、そしてそれ以上に食感を味わって頂く料理です。
 
【イベント参加者からの感想】
イギリスで一番格式のあるシェフの奨学システムを運営するルースコラシップの方からのメッセージです。

興味深い一日をありがとうございました。
とても魅了されました。
今回出席した４人の奨学生たちも本質がかいま見れた様です。
今朝メールが入ったのでお知らせします。

「うま味サミットへの招待をアレンジしてくれてありがとう。
とてもすばらしい時間を過ごせ、そしてたくさん吸収できました。
イベントの後にジャパンセンター（会場近くの日本食材店）で、昆布、鰹節、干ししいたけをたくさん買ってきました。
今からそれらを使って、色々試して、自分の料理の中でうま味を増やす事を楽しみにしています。
僕はずっと自分の料理の中でうま味と味を高める事を考えてきました。
その方法をうま味を本当に知っている料理人の方々から直接聞けたことを誇りに思いました。
そして昆布の使い方にはとても開眼させられました。」

「エル・ブリの一日」を手にとって

初めて懐石料理を食べたのが私の店「嵐山吉兆」だったと、そして、その感動が忘れら
れないと言ってくれたフェラン・アドリア氏の本「エル・ブリの一日」を手にとってみまし
た。

ページをめくると写真集をみているような感覚で、朝6時から深夜２時までのエル・ブリ全
体の流れが見えてきます。

スペインにあるこのレストランの最大のテーマは毎年新しい料理をつくり続けることだそ
うですが、それを遂行する為の過程や方法を著した創作メソッドや、ある一日のディナー
コース約３０皿のレシピもこの本で公開されています。

料理で人を驚かせて楽しむユーモアを持ち合わせるフェラン氏には、日本の伝統料理を
基盤に新しい料理を生みだされることを期待しています。

料理本が、芸術書で有名な出版社から刊行されたことにも新鮮な印象を受けました。
一読の価値ありですね！！