2009年02月12日

koukai公開!!世界料理サミットレシピ

世界料理サミットレシピ

テーマ:「うま味、香り、食感」

☆八寸黒盆貝寄せ。
(苦味による新陳代謝促進、デトックス効果。)

1、活海老パクチ風味炭火レアー焼+揚げ頭、中華たれ。

・海老とパクチーをアルミで包み、炭の中に入れ約2分。頭は殻を外し、油で揚げる。
・中華たれ:醤油、酢、胡麻油、ラー油、ガラスープ、セロリ、白葱、生姜、青葱
2、茶碗蒸し苦味野菜ペースト
・茶碗地:卵1個に対してガラスープ150cc、塩。80℃で蒸す。
・苦味野菜ペースト(菜種、こごみ、蕗の薹)を湯して、鶏スープ、塩を加えミキサーでペースト状にする。
・仕上げにカイエンヌペッパー。


3、筍+蕨+穴子+梅肉

・糠を入れた湯で1時間ほど湯がく。
・昆布出汁、酒、塩を焚く。
・穴子は開いて塩焼き。


4、すき焼き2009
65℃フォンドボーしゃぶしゃぶ。焼葱。卵黄湯煎たれ黒トリュフ+かりかり焼卵白。

・フォンドボー
 A:子牛の骨、すね肉、玉葱、人参、セロリ、トマト、トマトペースト、タイム、ローリエ、昆布、赤ワイン、水

・Aで取っただし汁を煮つめていき、ガラスープ(鶏、昆布出汁)の煮つめたものと合わせ、赤ワイン、ブランディーの煮つめたもので味を調える。
・卵黄ソースは、卵1個に対して、だし汁10cc、湯せんで濃度を付ける。
・器に焼き葱、65℃でしゃぶしゃぶした肉、卵黄ソース、トリュフ、フライパンでカリカリに焼いた卵白をとめる。


5、温玉フライド風

・卵黄を土佐醤油(醤油、酒、醍醐、鰹節)に約3日間つけておく。
・フライパンで焼いて細かくしたパンを衣にする。
・揚げ蕗の薹をとめる。


☆「鶏汐汁」春野菜、薫製ホイップ、木の芽。


・手羽と手羽元はベタ塩をして10分置く。

・手羽と手羽元は、熱湯をかけ掃除をする。
・手羽先は目を入れて、出汁が出やすくしておく。昆布出汁に入れ強火でアクを取り除く。アクが除かれた後、火を弱め静かに5分程置き、味を見てピュアーに味が出ていれば、OK}です。手羽元は、骨を抜き具にする。塩、胡椒、醤油で味付け。
・生クリームに燻製した鶏を漬け、生クリームに燻製の香りと鶏のエキスをうつし、塩をしてホイップする。
・骨を抜いた手羽元にホイップをのせ、筍、椎茸、たらの芽、人参、木の芽を盛り付ける。
・出しは別付け。
 
☆甘鯛の焦げと蒸し、香ばしいソース(焦げたパンと煮詰めたトマト+焼石にパルメジャーノ焦がして)。
・甘鯛の切り身を皮に5mmの身をつけ切り取る。
・付け添えの野菜(蕪、菜花、椎茸、人参)は、昆布出汁にバター、塩で味を調えた出汁でほどよく焚く。蕪、白葱のペーストを昆布バター出汁で火を入れ、塩で味を調えソースとする。
・甘鯛の身の部分は、昆布の上に身を乗せ、酒、塩で約5分間酒蒸しにしレアーに仕上げる。
・5mmの厚さの身がついた皮の部分は、皮面だけじっくりパリパリのきつね色になるように焼く。
・トマトペーストと生のトマト(皮を湯むき)を半々に鍋に入れ煮つめる。パンをこんがり炭で焼き、焼き目をナイフでこそげ落とし入れ、塩、胡椒で味を調えソースとする。
・ソース、甘鯛、野菜を盛り合わせ、仕上げる。
・お客様の前で、焼いた石にパルメジャーノをふりかけ香ばしくなったところで、皿の上のトマトソースに盛り付ける。トマトソースと焦げたパルメジャーノが重なり合い、香りを十分放つ、うま味たっぷりのソースに仕上がる。
 


☆ピュア・リゾット。
鰹節、菜種昆布漬け、鰹節昆布旨煮。


・米油で米をパラパラになるまで炒める。昆布出汁を火にかけておく。米に少しずつ入れてリゾットを作る。仕上げに生クリーム、バターをほんの少し加え仕上げる。

・焚いた昆布をコロに切る。鰹を醤油に漬け、搾りみじん切りする。
・菜種はシャキシャキ感を残すくらいに塩揉みして少し置き、昆布出汁に漬け、刻む。
・盛り付けの最後に、薄く削った鰹節をかける。


 

posted by 徳岡邦夫 at 20:05| イベント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする