2009年01月24日

花吉兆、うきうき「お好み昼膳」 

花吉兆で、「お好み昼膳」 を見なおしています。

献立や値段設定は、今までと替わり無いのですが、クオリティーを上げるにはどうすればよいか検討がすすんでいます。
先日、試食した鶏鍋も大変美味しかったので、ラインアップに加えるように、お願いしています。

「お好み昼膳」 というのは、3,000円(3,465円 サ10%・税込み)で「鰻」「天ぷら」「鶏すき」のなかから御1つを選んでいただき、お選びいただいた物をベースに、簡単なコース仕立てになった御料理です。

花吉兆だけのメニューなので、他店舗では、ご提供できません。御了承下さいませ。


・鰻膳
季節の八寸
造里…例、鰤、鮪など日替わりで一種
鰻…2/3
出汁巻玉子
白飯・漬物・赤出汁
デザート…アイスクリーム(例、豆乳アイスと苺)


・天婦羅膳
季節の八寸
造里…例、鰤、鮪など日替わりで一種
天婦羅…海老2本、烏賊、サーモン、他季節の野菜
白飯・漬物・赤出汁
デザート…アイスクリーム(例、豆乳アイスと苺)


・鶏すき膳
季節の八寸
造里…例、鰤、鮪など日替わりで一種
鶏すき…鶏肉、豆腐、蒟蒻、葱、他野菜
白飯・漬物
デザート…アイスクリーム(例、豆乳アイスと苺)

 
posted by 徳岡邦夫 at 21:13| HANA吉兆 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年01月19日

試食会の成果!

店舗試食会も重ねるごとに、具体的になってきました。

どんどん、お客様に反映されつつあります。

昨日、行った試食会のコメントを掲載したいと思います。
より具体的になってきているのが分ると思います。

下記の試食料理を作っているのは、各店の料理長ではなく、二番手以下の中堅料理人が研修もかねて作っています。

料理長と中堅で料理構成を考え作っているのですが、試食会のときは、料理長は、試食する側に周り、料理の構成や内容、中堅料理人への指導内容などを私と一緒に考えてもらってます。

 
リーガロイヤル店

・付出      白魚昆布〆 赤蕪 たらの芽 生このこかけて
☆白魚と昆布の風味がとても良かったです。
土佐酢の酸味も美味しく、生このこの風味がお酒を誘い、一番最初の料理としては、抜群でした。
  
・煮物椀    ふかひれ 東波豆腐 鶏スープ仕立 葱 生姜
☆ふかひれの下処理が丁寧であることがわかる。美味しかった。
東波豆腐の大きさ、形状が問題あり。
 
・造り      ほうぼう しび 烏賊
☆ホウボウが、歯ごたえも良く、美味しい。
シビも油が乗っているし、烏賊も歯ごたえ、包丁の入れ方が良い。
  
・焼物替り   蕪みじん粉揚 地鶏唐揚 青唐辛子 うまだし
☆安心して、頂ける味。演出も良かった。
  
・強肴     火取り唐墨 焼丸大根 菜種 揚米 あんかけ
☆唐墨が厚く、主張しすぎる。大根とのバランスをとって欲しい。

・御飯     穴子御飯 赤出し 香の物
☆大降りの穴子で、ジューシーでコクがあり、食べやすく食べれる工夫もしてある。
  
・果物     デコポン 苺
☆シンプルなので、苺を工夫して欲しい。デコポンは、美味しい。

                    
 
花吉兆 店

・八寸  鈴子(さざえ)、雲子ポン酢(玉)、金ぷら、フォアグラ橙         
     うるめ鰯、海老御膳寿司、牡蠣の磯部巻、蟹砧巻、蓬ヶ島
☆今まで、やってきた形や色を重視した物だけではなく、一品づつが美味しいものを考えてもらいたい。料理長らしいものに変えて言ってほしい。他店(他の吉兆とも)と差別化できるものにして欲しい。


・椀   胡麻豆腐、鴨、鴨丸、葱
☆鰹出汁のひき方のタイミングが、あっていないので、鰹と昆布のバランスが悪い。
味付けは、美味しいが、盛付けに難あり。

・造里  鯛、鮪、烏賊
☆鮮度、食感、油ののり具合、最高に美味しいです。
ただ、何か工夫が欲しい。たれやきり方、加工の仕方などなど三種のうち一種とか三切れのうち一切れとかの工夫が欲しい。

・箸休め 初午
☆シンプルに美味しい。この位置の料理としては、完璧。

・焼物  サーモンおかき揚、帆立香煎揚
☆演出が良かった。

・焚合  丸小田巻
☆やさしい味で、安らいだ。大変美味しかった。

・御飯  鳥水炊き、白飯、漬物
☆ボリュームがありすぎて、大変美味しいのにもったいない。
お昼に、鳥水炊きセットなどで、お出しすれば、喜んでいただけると思う。

・果物  苺りんごかけ、豆乳アイス
☆さっぱり美味しいです。

posted by 徳岡邦夫 at 19:48| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年01月15日

世界料理サミット2009

世界料理サミットが2月に開催されます。
私、徳岡邦夫も招聘され出演させて頂きます。

料理を発表するのですが、私のテーマは、「うま味、香り、食感」です。
健全な「食」や「幸せ」は、『物理的観点、理論構築から生まれる』様に感じています。

美味しさと言うのは、舌だけで感じているわけではありません。口の中や鼻にあるセンサーを通じて、主に脳の「大脳皮質」という部分で感じているわけです。

センサーである舌には、いろいろな味を化学的に感知する受容体(レセプター)があります。甘み、酸味、塩味、苦み、うま味という五つの味が、レセプターで感知されます。

そのレセプターの種類ですが、うま味を感知するレセプターは、1種類だそうです。

甘みに反応するレセプターも、1種類。

苦味に反応するレセプターは、約50種類。

舌は、さほど多種多様な味を区別できるようには出来ていないのです。

それに対して、鼻の中の細胞にあるにおいのレセプターは、現時点で約380種あると言われています。

更に口の中でも、舌触りや食感(テクスチャー)と呼ばれるものは、物理的な刺激で、味覚ではなく触覚による美味しさです。指先の感覚と同様に非常に繊細な違いを区別することができます。

もちろん、視覚や聴覚も美味しさを引き起こします。

 

美味しさは生物としての人間が持つ「五感」すべてを使って、感じるものだと言えます。

 

人間の体は、そのように出来ているという事です。

今回は、その中でもより繊細な「分解能」を持っていると思われる感覚に焦点を当てて、料理を考えてみました。うま味より苦味、味より香り、そしてそれ以上に食感を味わって頂く料理です。

 

☆八寸、色々(筍、春野菜。苦味。デトックス効果。)

☆鶏汐汁。もしくは「肉の汐汁。春野菜カルカン椀子。」

脳内麻薬とも言われる「β−エンドルフィン」を発生させる官能的美味しさが、脂肪(油)、砂糖(甘味)、だし(うま味)だと言われています。

人間が本能的に「美味しい」と感じてしまう、その三要素を全て含んだスープです。

うま味:昆布のグルタミン酸と鶏のイノシン酸

甘味:鶏の甘み

油:鶏の油分

☆魚、焦げと蒸し、香ばしいソース。

☆肉料理:すき焼き?

☆ピュア・リゾット。

 

まだ、開会までに時間が有りますし、1/25〜2/1で、パリを中心にフランスに食の探求、研鑽にいってきますので、まだまだ進化されると思います。

乞うご期待!!


○世界料理サミット2009 Tokyo Taste

開催期間:平成21年2月9日(月)〜11日(水) 3日間
主催:世界料理サミット実行委員会(理事会)
場所:東京国際フォーラム
参加国:5カ国以上の国
参加数:想定来場者数 10,000名
テーマ:日本食文化の「価値の創造」
 世界中からトップシェアを招聘し、最先端の調理技術のシェアから業界のボトムアップを促進し国内シェフが顕彰される場、国内外シェフの交流の場として世界における日本食文化の発信拠点とします。
 
基本方針
1.  日本食文化及び日本食ブランドの世界へ向け発信・拡充
2.  国内外の料理人・料理文化の国際交流
3.  「食育」に対する関心の向上
 
posted by 徳岡邦夫 at 13:32| イベント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年01月01日

あけましておめでとうございます。

あけましておめでとうございます。

本年もよろしくお願い致します。

去年の暮れには、御節を12/31中、皆無事にお届け出来てホッとしています。
御節が終わり、本日、元旦から沢山のお客様にお見え頂き、忙しくさせて頂いている事を感謝しております。(松花堂店はお休みをいただきました)

とはいえ、1月5日には、恒例の約1500名の会もまだ控えているので、気が抜けないです。
1月15日までにも100名ほどの初釜の会があります。
15日を済ませて、やっと、新年を迎えるというか落ち着いた心持になります。
こういう商売ですので仕方ないですが、なかなか大変です。

15日過ぎから、京都吉兆各店を回り、年末年始の反省をし、本年の志や、具体的に試食会を始めます。

本年は、1/25〜2/1まで、有名料理人の方々と、スペイン、パリにレストランや食事情の視察に行って来ます。

私の今年のテーマは、「うま味、香り、食感」です。

posted by 徳岡邦夫 at 20:20| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする