2008年12月25日

京都吉兆コンプライアンス委員会報告

『京都吉兆コンプライアンス委員会』、その他コンプライアンスに関する活動について
 
 
平成19年10月29日(月)〜平成20年11月14日(水)
京都吉兆における現行の取り扱い全商品、全アイテムについて、産地、ラベル、品質表示(原材料の記載順序他)、賞味期限等において、法令に遵守しているか、全社をあげて再調査を行った。
 
平成19年11月15日(木)
再調査の結果について、京都市右京保健所、近畿農政局にそれぞれ問い合わせ、法令に遵守しているか、指示を仰ぐ。
 
平成19年11月16日(金)
京都吉兆社内幹部会(全役員を含む)において、品質表示に関する自社の現状について、報告。
次回社内幹部会(平成19年12月17日)までに不適正表示防止対策をまとめることを議決。
 


平成19年12月17日(月)

京都吉兆社内幹部会において、不適正表示防止対策マニュアル(チェック体制の更なる強化)を発表、議決。
また、品質表示制度(食品衛生法、JAS法など)の重要性について、各省発行の資料を用い、認識と理解の啓発を行う。
さらに全従業員に対しても啓発活動を強化することも議決。
 
平成20年2月16日(土)
(株)吉兆の役員会において、吉兆グループ食のコンプライアンス委員会の設立について協議され、承認。
 
平成20年2月19日(火)
京都吉兆社内幹部会において、コンプライアンス委員2名を選出。京都吉兆からは、専務と食品部部長が委員となる。
また、京都吉兆では各支店より各1名(料理長とは別に)、衛生管理責任者を任命。
本店や各支店は、定期的に外部検査機関〔(株)ファルコライフサイエンス〕に衛生検査を依頼し、衛生管理の見直しを行う。
京都吉兆独自でコンプライアンス委員会の設立を議決。
 
 
平成20年3月1日(土)
吉兆グループ食のコンプライアンス委員会設立。
委員会メンバーは、吉兆外部より専門委員(食品衛生専門家、弁護士など)2〜3名、東京吉兆、京都吉兆、本吉兆(大阪)、神戸吉兆各社よりそれぞれ2〜3名で構成する。
現段階で、船場吉兆は不参加。
 
平成20年5月9日(金)
第1回 吉兆グループ食のコンプライアンス委員会開催。
・定例委員会は、規約にて年3回開催。必要に応じて臨時委員会を随時開催。
・各社に応じた品質管理マニュアルの作成。
・  委員会の今後の活動内容について。
 
平成20年5月12日(月)
第1回京都吉兆コンプライアンス委員会開催。
コンプライアンス委員の専務、食品部部長の2名、役員2名、各衛生管理責任者ほか8名、オブザーバーとしてファルコライフサイエンスより2名様にて構成。
?開催日は、2ヶ月1回程度を想定。(但し、最初の3回程度は月1回)
〔議題〕
@各店の現時点での衛生管理状況の把握。
A外部機関の衛生検査結果を元に各店注意すべき事項や共通項をまとめ、衛生管理マニュアルを作成。
Bまた衛生管理マニュアルに沿った、チェックシートも同時に作成。
《主な衛生管理事項》
・  調理場の衛生面(スタッフ、厨房内全体、厨房設備、機材、器材等)
・  食の衛生面(食材の分別管理〈魚、肉、野菜、又は仕込み前後〉)
・  食材〈原材料〉の産地管理(トレーサビリティ)
 
平成20年6月9日(月)
第2回京都吉兆コンプライアンス委員会。
〔議題〕
@    各店衛生管理マニュアル・チェックシートの提出(活動内容の確認)
A    各店サービスの衛生管理マニュアルの確認。
《主な衛生管理事項》
・サービスの衛生面(サービススタッフ、水屋、備品類、機材)
・  食の衛生面(ドリンク類、調味料ほか、管理方法)
・  食材のトレーサビリティ(料理の原材料、産地の把握)=顧客満足に繋げる。
 
平成20年7月17日(木)
第3回京都吉兆コンプライアンス委員会。
〔議題〕
@    調理場、サービス共、チェックシート見直しと改善。
(デイリー、ウイークリー、マンスリーにて管理。)
A    スタッフの衛生管理についての意識向上について
B    防災マニュアル
(お客様の非難誘導、火災時の消化等について)
 
平成20年9月2日(火)
第4回京都吉兆コンプライアンス委員会
〔議題〕
@    衛生管理を行うにあたっての問題点(スタッフの意識、コスト面)
A    他店舗の衛生管理の状況確認について(社内幹部会開催時に幹部が衛生管理調査)


B    お客様の御料理お持ち帰りについて

C    防災マニュアル(各店防災訓練の薦め)
 
平成20年10月6日(月)
第2回吉兆グループ食のコンプライアンス委員会
〔議題〕
@    各社(京都、東京、大阪、神戸)取り組み状況の報告
A    専門委員からのご意見
B    今後の取り組みについて
 
平成20年12月1日(月)
第5回京都吉兆コンプライアンス委員会
〔議題〕
@    前回社内幹部会での衛生管理調査結果報告
   調査結果を踏まえた調査対象店の改善報告
A    現段階でのコンプライアンスマニュアルの総チェック


現在までの全マニュアルを整理作成し、次回社内幹部会にて全役員、全従業員に対して、理解〔認識〕と施行についての確認を行う。

posted by 徳岡邦夫 at 13:14| コンプライアンス | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年12月22日

更なる挑戦!!

私は、毎月、京都吉兆各店を回りお客様の声を聞き、現場の方々と話合い、社員と共に試食をしています。

「更にお客様に喜んで頂くためには、どうすれば良いのか?」

料理、サービス、空間、料金など、全ての物事について考え、試し、反省し、繰り返し挑戦することに取り組んでおります。

その中で、鰹出汁を作り置きし、煮物椀を作っている店舗がある事を知りました。
嵐山店では、1組ごとに引き立てをお出ししているのですが、お昼だけで100名以上のお客様を対応する店舗では、それは出来ないという事でした。

当然、お昼のお客様用の鰹出汁は、初めのお客様に合わせ、まとめてお昼のお客様分引いております。
また、夜のお客様には、夜のお客様に合わせ引くなど、あらゆる工夫、努力をなしています。
日本中の殆どのお店は、そのようにされているとは思うのですが、時間が経つごとに鰹の微妙な風味が損なわれるので、私は鰹出しは、引き立てにこだわりたいと考えています。

更に美味しくするにはどうすればよいのか考え、試作し、共に試食してみました。

特選した鶏を使用したり工夫を重ね、鰹出汁以上に美味しい煮物椀が出来ました。
料理長も納得で、更に工夫を加える事になりました。
そして、話しを重ね、その結果、ご注文の少ない高額なコース料理は、引き立ての鰹出汁を使用し、数の多い御弁当などは、特選鶏のスープをベースにした煮物椀を提案してみようという事になりました。短い時間でも作り置きした鰹出汁を使わなくてすむ方法です。

特選鶏のスープをベースにした出汁は、実際凄くおいしく、加えてコラーゲンをたっぷり
ご提供できる為、更に満足していただけるのではないかと考えています。

そしてその上に、各店舗らしさを大切にする事を提案しています。
その事は、各店の料理長だけの采配ではなく、各店スタッフ全員で考える事が大切だと考えています。
サービスは、直接お客様の反応を聞いたり感じたりするわけです。
サービスの意見が大切なのは勿論、中堅の料理スタッフのアイデアや考えも聞く機会を 作ることで、現場が活気づくと考えています。
私もその中に入り、具体的な提案をさせていただきたいと思っています。


皆で決めていくプロセスを踏む事により、物事がどのように決まるのか、全社員にクリアーになると思います。そうして、今までのように偏った考えから脱出する為です。

これにより、スタッフ一同、同じ気持ちでお客様をおもてなしする事が出来ると思います。
そしてまたその連帯感がお客様に伝わり、感動を与える事が出来ると信じております。

そのため、最終の料理内容の決断をするのは、各店の特徴を一番理解している料理長に任せています。
そうしないと、そのお店らしさを表現できないからです。


因みに、下記は、昨日(12/21)昼終わりに行った、花吉兆店の試食献立です。

八寸 唐墨りんごおろし和え、蕪ふろふき&焼くわい、焼葱&鴨ロース、胸肉サラダ、柿なます


@鶏出汁ベース 大根 焼セリ 黒ペッパー
A鶏出汁ベース 牛乳仕立て

鯛 烏賊 トロ 鰤のにぎり
コンロ ぐじ蕪蒸し(フォアグラ入)
柚釜にて茶碗蒸し 蟹 穴子 百合根
すっぽん御飯 すっぽん塩焼き 牛蒡チップ 葱 赤出汁(温泉玉子) 漬物
オレンジシャーベットジュース果肉入 ミント
栗ぜんざい(栗温スープに小豆、 白玉) 


下記は、昨日(12/21)夜終わりに行った、グランビア店の試食献立です。

向附 生子 赤蕪 水菜 おろし和え 芽甘草
煮物椀 海老芋餅 焼餅 鶏出汁ベース雪中吉野仕立 あられ三種
造里 明石鯛 対馬鰤 鯛皮せんべい
箸休 聖護院蕪シャーベット 金時人参ソース 柚
強肴 白味噌汲上湯葉フォンデュ(コンロ) 車海老 あこう 牛肉 志めじ ブロッコリー
御飯代り 白味噌汲上湯葉フォンデュ(コンロ) うどん 柚子胡椒
果物 フルーツグラタン   バナナ 苺 ブルーベリー アボガド 林檎 ザクロ 白玉


この献立の料理を、各料理長、各スタッフ代表と私で試食しました。
そしてその場では、色々な意見、提案が出ました。
まだまだ、完成されていない物もあります。
現行のメニューに加えていこう、というものもありました。

こういう事が継続して実行され、お客様のお料理に反映され、繰り返し反省し、結果を出す事こそが、今後の京都吉兆を作っていくのだと確信しています。

勿論、お客様が、判断し選ぶわけですから、必要ないものは淘汰し、その地域や社会に必要とされる存在だけが、継続するのだと考えています。

posted by 徳岡邦夫 at 20:31| コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする