京都吉兆　三代目徳岡邦夫コラム

サンフランシスコでのシンポジウムですが、こちらから申込みや詳細を見たり出来るようになりましたので、ご報告します!

嵐山の山々も桜色に染まり、華やかな情景が深まってまいりました。

船場吉兆の不祥事では、沢山の方々にご心配頂き有難う御座いました。
一つ一つの事の本質を問いながら頑張っております。
暫く筆不精しておりました。近況報告をさせて頂けたら幸いです。

先日、リクナビブログでもご紹介しましたが、何年も前から参加させて頂いている、地域活性化、食育、一次産業活性化が、少しずつ色々な所でリンクし始めたように思います。

榊原英資さん主導のFJN初め、堺市のブランド創造発信事業、山形県や京丹後市の地域活性化など、国内外や地域にこだわらず、お声掛けを頂いた皆様のお手伝いをさせ続けてまいりました。
何度も何度も地道に職員さんや現場の方々との会議や実践のフィードバックを重ねて来ました。

そしてそのことが、昨年11月のCIAでのコンフェランスに引き続き、今年の7月には、サンフランシスコでの「Umami Symposium」や、ニューヨークでの「James Beard Foundation Dinner」に招聘して頂く事に結びついたのかもしれません。。
まだまだ不勉強なのですが、私自身が考える参加目的は、懐石やフレンチなどのジャンルにこだわらず、健康と環境を意識した、「食の本質」を、人種を超えて問いかける為です。
日本料理や特定の国の文化に固執することなく、ボーダレスに幸せの探求を考えています。

料理屋に生まれた私は、子供の頃から知らず知らずのうちに「美味しさ」を追求して来たようです。そして、導かれた答えのひとつは、「必要なもの」だから美味しく感じるのだと言う事です。

体が、頭が、心が、感覚が求める食べ物・・・これが、個々人の「美味しさ」や「健康」「美容」に繋がるのだと思います。
勿論、適量と言う物がありますし、溢れる情報で、感じたり感じなくなっていることもあるでしょう。しかし、「美味しさ」の本質と言うのは、個人が健康に活力的に生きるために欲するのものだと思います。

そして、その「美味しさ」を支えているものは、他ならぬ自然環境なのではないか、と言う考えに至りました。

例えば、日本料理に欠かせない昆布出汁ですが、美味しい出汁をひく為には、当たり前の事ですが、先ず、美味しい昆布が要ります。

その昆布が出来るには、美しい水が必要です。
太陽、空気、微生物、栄養素、土壌環境、適度な気温、四季、天候条件など、様々な「環境」や相乗作用が必要です。
海を汚さないようにする、地域の人々や企業の意識も不可欠です。
昆布を実際に取られる方々や、それを加工する方々の知識や技術、人手が必要です。
作り手の知識や技術、アイデアも必要だと思います。

そうして出来た昆布出汁と、相乗効果を生み出す他の食材の質も重要ですし、そこには、それを作る農家や酪農家の皆さんの努力、知識、技術、管理も大切になってきます。
又、これら全てに通じる大事な事は、何よりも「継続」だと思います。

先人達の智恵が育んできた文化や環境、生命、それら全てを私のお出しする料理に表現出来たら、これ以上幸せな事はありません。
そして、次世代に繋げる為の現状ふまえた工夫が必要です。
タイミング、手順、方法は、何を何方にということで、変わってきます。
そういう事を、一つ一つ考え工夫し　行動に移していく、諦めずにです。

これからも、京都、名古屋にあります私ども京都吉兆では勿論の事、国や人種、世代を超えた多くの方々と、後戻りすることなく、今の環境を洞察し受入れて、「食」というキーワードを通じて共生していけたら幸いです。

皆様の信頼に応えられるよう、益々切磋琢磨して参ります！

昨年、グループ会社の一員である船場吉兆が起こした「食」に関する問題につきまして、お客様、お取引先様、及び関係者の皆様にご迷惑をおかけいたしましたこと、心よりお詫び申し上げます。吉兆グループ各社は、このような問題が発生したことを真摯に受け止め、「吉兆　食のコンプライアンス委員会」（以下、「コンプライアンス委員会」という）を新たに組織し、専門家のご指導をいただきながら、食の安全性と品質の確保、法令順守等に対する細心の取組みをすることといたしました。取組み内容等はコンプライアンス委員会のホームページをご覧ください。皆様方からの信頼回復を図るため、努力と精進を怠らないことをお約束いたします。なお、コンプライアンス委員会では、ホームページを通じて取り組み状況を定期的に開示してまいります。
尚、「吉兆　食のコンプライアンス委員会」ホームページは、http://www.project-k.orgです。

吉兆グループとしての今後の取組みに関するお知らせ

今回、グループ会社の一員である船場吉兆が起こした「食」に関する問題につきまして、お客様、お取引先様、及び関係者の皆様にご心配、ご迷惑をおかけいたしましたこと、心よりお詫び申し上げます。
吉兆グループ各社（船場吉兆を除く、以下同じ）は、今回、このような問題が発生したことを真摯に受け止め、創業者「湯木貞一」が目指した食文化の原点に立ち返り、安心してお召し上がりいただける「食」のご提供に、グループ各社が一丸となって取り組むことを、今一度確認いたしましたのでご報告申し上げます。なお、本件につきましては、船場吉兆に対しグループ全体の取り組みとして参加するよう、申し入れしているところです。続きを読む

「船場吉兆」で起きた問題について、改めてお詫び申し上げます。

多くの方からお言葉を頂いております。

・船場とか京都とか東京とか言っているが、消費者にとってはどこも同じ吉兆だ。
・京都吉兆も責任の一端がある。それに気付かないのは当事者意識がないのでは？
・徳岡邦夫はマスコミで偉そうなことを言っているが、身内の方がダメではないか。
・休業または廃業すべきだ。
など、大変厳しいご意見もありました。

まず今回の一連の偽装で、私たちの身内が多くの方々の信頼を裏切ったことについて、私だけでなく「吉兆」の名を掲げて商売をさせて頂いている者は一様に、痛切な痛みを感じております。またグループ各社として力を合わせて失った信頼を回復する責任があるとも考えております。現在、外部の方のご意見も頂きながら、その方法を懸命に模索しております。

ただ事実として再度ご理解頂きたいと思いますのは、吉兆グループ５社は「吉兆」という名前を共有する以外、完全に別の経営であるということです。

ですので、他の吉兆も船場吉兆と同じ商品を売っているのではないか、同じように偽装をしているのではないか、偽装を知っていて隠していたのではないか、というご批判には当たりません。

京都吉兆が扱う商品については、先にご報告したとおり、保健所や公的機関の調査の結果、適切な消費、賞味期限管理、産地表示管理が行われていることが確認されております。どうぞご安心のうえ、ご利用頂ければ幸甚です。

一方で、多くの消費者の方にとって「吉兆」の名を掲げる店は、どこであってもそれは「吉兆」である、というご指摘はその通りだと思います。同じ名を冠する企業同士、もっと密な連携を取り、安心と安全が最も大切な「食」というものに対する意識や態勢を共有しておくべきだった…。偽装問題が明らかになって以後、そんな思いは私自身強く抱いております。もちろん船場吉兆の者もすべてにおいて意識が低かったわけではないと思いますが、このような問題を起こした以上、意識と態勢に欠点があったのは事実です。私も、他の吉兆の人間も、その欠点に気付かず、結果として「吉兆」という名前全体に寄せられていた信頼を裏切る結果になりました。

それは私を含め「吉兆」の名を共有する者の、消費者の皆様側からの視点の欠如、すなわち当事者意識の欠如が招いた結果なのかもしれません。

私個人がメディアでさまざまなことを語るのは、一つの思いがあります。一言で言えば、料理人であり、食にかかわっている人間として「社会に対して自分が貢献出来ること」を模索していく中で、メディアで語ることも含まれていたのです。

これまで料理人は自分の店に来て頂いたお客さまにおもてなしをすることがほぼすべての仕事でした。「食」というもの、それを支える一次産業の重要性、そして窮状は、お店でお客さまに料理を通じてお伝えする時に直接お話をするしか方法がありませんでした。

私は、店に来て頂く方はもちろん、それ以外の方々、吉兆のことをご存じない方、食や一次産業に興味もない方にも、この問題について一緒に考える機会を持って頂きたいと思ってきました。その思いの発露の一つの形が、メディアでの活動です。

もちろん店は料理人の最大の職場ですから、そこでは常に全力の仕事をしております。私自身が調理場を離れねばならないことも時にはありますが、その時も変わらず私と京都吉兆嵐山本店の持てる最高の力でお客さまへのおもてなしをしております。

「食の大切さを語っているのに身内で偽装をして、食への信頼を損ねたじゃないか」というご指摘には、正直お返しする言葉もございません。ただ今後さまざまな形で信頼を回復する活動を続けていくことしか、私に出来ることはないとも考えております。

ここまで書いてきたことは、基本的には私、徳岡邦夫１人の意見です。

船場吉兆を含め、吉兆グループ他４社とは、別会社ですので、正式にこのような話は出来ておりません。
今後、このような話を定期的に話し合い、我々自身の至らなかったところを見つめ直し、将来どうすべきかを話し合って行くべきだと考えております。

対等なポジションでの話合いこそが、健全な環境を産むのだと考えております。
具体的に、公的な偏っていない透明性のある環境を作り出しその場での話合いをする事こそが、健全な環境を生み出す結果に結びつくと考えております。そういう場からは、不健全な要素は、排除されるのだと確信しています。

船場吉兆は、只今、九州農政局の調査を受けている最中です。今後も関係機関のご協力も得ながら問題の原因究明と情報公開に努めることになると思います。

同時に私たち京都吉兆も私たちの思いと進むべき道を探求しながら、こつこつと料理屋として当たり前の事をなし、歩んでいくだけしかないと考えております。

事態の変化が続いていたため、私の考えや思いを伝える事が遅れ、誠に申し訳ございませんでした。
生産者、消費者、すべての皆様に存在価値のある吉兆の姿を目指してこれからも精進してまいる所存です。

2007年11月12日　京都吉兆　徳岡邦夫

 

この度は、大変ご迷惑をおかけして、誠に申し訳ございません。

そして、たくさんの励ましのお言葉ありがとうございます。オール吉兆の平役員として、心苦しいかぎりですが、吉兆の一人として、皆様の為に存在意義のある吉兆をめざし精進していく所存です。あい変わりませずご指導賜りますようお願い申し上げます。

ただ今、今後の在り方を、オール吉兆役員とともに、反省、協議させて頂いております。オール吉兆としての気持ちをかならずお伝えいたします。もうしばらくのご猶予をくださいませ。

このたび「船場吉兆」で起きた問題について、グループ会社を経営する１人として、また「吉兆」のブランドを掲げる者として、心からお詫び申し上げます。

吉兆をご利用頂いた方はもとより、お取り引き先、関係機関の皆様、このブログを読んで下さっている方々、私どもの取り組みに関心を持って下さっている方々、そしてすべての生産者、消費者の方々の信頼を裏切り、ご迷惑をおかけし、誠に申し訳ございません。

消費期限改ざんが起きた原因、背景については、行政など関係機関の皆様のご指導を頂き、船場吉兆で調査している段階です。吉兆グループとしても今後、正確な状況把握、情報公開に努めて参ります。今しばらくご猶予を頂ければと存じます。


私どもの祖父、湯木貞一が1930年に創業した吉兆は1991年に五つの会社グループに分社致しました。高麗橋（本吉兆）、船場吉兆、東京吉兆、神戸吉兆、そして私どもの京都吉兆です。

現在、五つの会社グループは「吉兆」の名を共有しつつ、それぞれ別会社として経営しております。

仕入れや商品開発も独自に行っており、京都吉兆の各店舗およびインターネットショップでは、私どもの食品部が独自に開発し、管理している商品しか販売致しておりません。

また京都吉兆食品部が扱うすべての商品については、正確な製造日、消費期限管理が行われていることを改めて確認致しました。

今後もご安心のうえ、ご利用頂ければ、これに勝る喜びはございません。

今後とも、ご指導、ご鞭撻頂きますようお願い申し上げます。



2007年10月30日　京都吉兆　徳岡邦夫

◆番　組　名：『Kikkoman presents
新和食発見の旅　ニューヨークへの挑戦状』

◆放送日時：２００７年１０月２０日(土)
13：30〜14：30【フジテレビ系列で放送】 *全国での放送日時は下記をご覧下さい。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
◆出　演　者：京都吉兆嵐山本店 徳岡邦夫　
　　　　　　松岡修造　マリエ　
　
◆番組内容：　アメリカでは日本料理だけではなく、日本の食材、調味料が一流レストランから家庭まで浸透し　今やアメリカの生活の中に溶け込み　
新しい食文化として定着し、　進化している。　
そんな状況の中・・・日本料理名店“京都吉兆嵐山本店”の総料理長　徳岡邦夫が松岡修造、マリエと共にニューヨークへ。
新和食発見の旅に！
　　　　　　　　　　　そこで　一流フレンチ店、人気レストラン、家庭などを訪れ日本とは一味も二味も違ったユニークな料理法に刺激を受ける。
　　　　　　　　　　　そして・・・・京都で『新和食料理』を披露する。
◆制　　　　作：共同テレビ



フジテレビ　　2007年10月20日(土)　13:30〜14:30

関西テレビ　　　　　　10月20日(土)　15:55〜16:55

仙台放送　　　　　 　11月24日(土)　13:00〜14:00

テレビ静岡　　　　　　10月27日(土)　13:30〜14:30

岩手めんこいテレビ　10月27日(土)　15:00〜16:00

新潟総合テレビ　　　11月24日(土)　14:00〜15:00

長野放送　　　　　　　11月17日(土)　14:00〜15:00

岡山放送　　　　　　　11月17日(土)　10:45〜11:45

愛媛放送　　　　　　　11月24日(土)　14:30〜15:30

高知さんさんテレビ　　　10月27日(土)　10:30〜11:30

[毎日新聞] 2007年7月13日掲載されました。

「食の力」と言うテーマで、連載されています。
京都吉兆HPの「メディア紹介」より今迄の掲載された物が、見ることが出来ます。

☆共に生きるため食を知る
 
 最近、よく耳にする「食育」と言う言葉。広辞苑（第5版）の見出し語にはないが、言葉としての歴史は以外に古い。
1898（明治31）年、福井県出身の医師、薬剤師で陸軍少将、薬剤監という地位にあった石塚左玄の著書「通俗食物養生法」。
この中の「体育智育才育は即ち食育なり」というくだりが「食育」の初出という。
1903（明治36）年には作家、村井弦斎も著書「食道楽」の中で「食育」と書いた。しかし、その後約１世紀、世間からこの言葉は消える。

“復活”はBSE（牛海綿状脳症）の発生や食品の産地偽装で食への信頼が揺らいだ01、02年ごろ。03年には小泉純一郎首相（当時）が施政方針演説に「食育の推進」を盛り込み、05年6月に「食育基本法」が成立。
法の前文は食育を『知育、徳育、体育の基礎」と位置づけた。

徳岡邦夫（47）=京都吉兆嵐山本店総料理長＝が、食について語り始めたのは「食育の復活」を数年さかのぼる90年代末のことだ。料理の質を高めるため１次産業の現場を歩き回り、その窮状を目の当たりにしたのが契機となった。
以来、学校、市民グループ、メディア・・・・請われれば出かけて「食の大切さ」を語る。
この12日にも、京都学園大の健康講座で壇上に立った。

「経済が破綻しても人類は生きていける。でも食が破綻すると全滅。優先順位で言えば食の方が断然上なんです！」という語りかけは、今や徳岡の講演の定番でもある。

そんな徳岡の考える「食育」とはどんなものか。

「食に対するあらゆる意識を高めてもらうこと」。最初の答えは一言。

その後、熱のこもった話が続く。
「食の効果とは何か。食を一緒に囲むことで人間性をはぐくみ、社会の和を作る。例えば食事をした仲間で新しい価値観や文化、ビジネスも生まれる。安全でおいしい食材を作れば水や土、大気の環境改善になるし、農業や漁業は国の根幹を守る大切な存在だという意識が社会に根付くと１次産業の健全化につながる。家庭、地域の味や習慣を伝えることで、若い世代が文化を継承する意味を学ぶことにもなる・・・・」

 

具体的には味の違いを知ることがスタート、という。そこで食への興味がわく。
吉兆の食材を使った「多べ比べ」がまさに徳岡流食育の出発点だ。

「政治も経済も道徳も環境も、人と人が共に生きるために必要なこと、それはすべて食に通じる。そう思ってるから僕は語り続けてる」。言いながら、徳岡は何度もうなずく。自分の使命を再確認するかのように。

「食能(よ）く人を健にし弱にし、食能く人を聖にし暴にし、食能く人を雅にし俗にするのみならず、食能く人の心を軟化して質素静粛に勤勉し、食能くの人の心を硬化して華美喧噪に断行するに至る」。

石塚左玄はこう言って、食が人間に与える影響の大きさを説いた。

100年余り後、徳岡もまた自分の流儀で「食の意味」を語り続けている。

京都祇園にある、甘味処「徳屋」さんは、私、徳岡邦夫のプロデュースではありません。

御友達が、経営者なので、オープン時に少しアドバイスしただけなんです。
京都吉兆がプロデュースしたように、メディアや口コミが氾濫しているようですが、京都吉兆とは関係が無いので御間違いなく宜しくお願い致します。

最近、「徳屋」さんの問い合わせやクレームを御伺いしますが、連絡先を下記に表記しますので、直接お願い致します。
京都市東山区祇園町南側570-127　
TEL.075-561-5554.