京都吉兆嵐山本店 総料理長 1960年生まれ。「吉兆」の創業者・湯木貞一氏の孫にあたる。 15歳のときに京都吉兆嵐山本店で修行を始める。 1995年から、京都嵐山吉兆の料理長として現場を指揮している。
この度、ミシュランにて、「京都吉兆嵐山本店」に三つ星、「花吉兆」に一つ星を頂きました。
ありがとうございます。
国際基準ともいえるミシュランに三つ星を頂いたことで、料理人として大きな責任と使命を与えられたような気がしております。と同時に、日本料理を世界に発信するチャンスを与えられたとも感じております。
今後も日本に「京都吉兆があってよかったな」と言われるよう、私をはじめ、スタッフ一同“チーム京都吉兆”として、みなさまに必要とされるお店となるよう精進して参りたいと思います。
そして、「嵐山本店」は、ミシュラン三つ星の期待に応えるよう、「花吉兆」は、次回二つ星、三つ星が頂けるよう、お客様一人一人が今以上に喜んで頂ける「京都吉兆」を目指して、日々、努力、工夫して参りたいと思います。
今後とも「京都吉兆」をよろしくお願いいたします。
徳岡邦夫
「京都吉兆」スタッフ一同
昨年の今頃、ミシュランさんに関しての取材をたくさんお受けいたしました。
その際、報道された内容と、私の思いにずれがありましたので、私共の思いをハッキリさす為のコメントを、昨年の今頃に、このブログに掲載しました。
10月16日に、「ミシュラン 関西版(京都・大阪)」が発売される中、再度、私共にミシュランさんに対しての取材が集まっています。
私共のミシュランさんに対しての思いを明らかにする為に、昨年、一昨年に掲載した同じコメントを再び掲載させていただきます。
私共は、ミシュランさんを肯定しています。
その考えは、審査方法が如何であろうが、昔から今も変わりないです。
下記は、一年前に掲載さしていただいた内容と同じです。
ここ数日、「ミシュラン」について注目度が高く、私共も取材を数件、お受けいたしました。
実際、その放映は見れていないのですが、数人の方に聞いた限りでは、「ミシュラン」について、私が否定的な意見を述べていたように聞きました。
私自身は、「ミシュラン」について肯定的な意見を述べたつもりだったのですが、そのように受け取ってない方がいられるというのはおかしいと思い、自分の意見をはっきり伝えておこうと思っています。
先ず、「ミシュラン」の存在について、私、徳岡邦夫は、肯定しております。
勿論、日本は、世界の中では特殊な文化を持つ国ですので、海外の方に理解いただくには時間がかかります。日本人の評価と、異なる基準であるのは、当たり前だと思います。
そして評価は、十人十色ですから、その中の1つの評価基準が「ミシュラン」なのです。
それだけです。
怖がる必要も、依存しすぎることもないです。
ただ、十人十色の1つの評価である。と同時に、世界基準のひとつでもある。という事です。
その影響力は、今メディアが騒いでいる通りです。
メディアも、読者も、掲載されるお店も、意識しすぎなのではないかと思います。
世界基準といえども、1つの見方ですので、日本の食文化が正しく世界に紹介されるよう、導けばよいのだと思います。
世界基準の中に、京都の文化をキッチリと紹介できないといけないのではないかと考えています。
「ミシュラン」さんにも、日本文化や京都文化を理解しようと思って頂きたいです。
そして、フェアーに良い関係で御付き合いできなければ、継続はありません。
又、継続しなければ、「ミシュラン」の真価は発揮できないようにも考えています。
今回は、京都吉兆としてご辞退させていただきましたが、次回、もしもう一度オファーがあった場合は、是非とも掲載して頂きたいと思っております。
まず、舞台に上らなくては始まりません。
もしその結果が星1つでも、次年度は星2つを取れるように頑張れば良いと考えております。
でも一番重要なことは「ミシュラン」さんにアピールする事ではなく、来て頂いた目の前のお客様に、自分自身の持っている力、全てを使って、喜んでいただけるよう努力、工夫、する事だと考えています。
お陰さまで、ここ数年世界のイベントに参加させて戴く事が多くなりました。
そこで、“ミシュランの星付きシェフ”と紹介される方がかっこいいかもしれませんが、一番大切に思っている事は、お客様に喜んで頂くには、どうすればよいかです。
その国の人気レストラン、人気スポット、一般家庭に御邪魔してコミュニケーションする事で、情報を集め、自分なりに考え抜き、それを表現することなのです。
当然ながら、今世界で私をご紹介頂く際、「吉兆の」でも、「ミシュラン●ツ星の」でもなく、ただの「徳岡邦夫」と紹介されます。
「ミシュラン三ツ星京都吉兆総料理長の徳岡邦夫」と呼ばれる方が、可能性が広がると考えています。
大好評に終わったシャンパンやワインのコラボ・イベントに続き、リーガロイヤルホテル店のイベント第三弾。
伏見の齊藤酒造さんの御協力を得て、来たる10月16日（金）、「日本酒の会」が行われます。
そして、日本酒の銘柄と献立が決まりました。
まずは、日本酒。
今年、全国新酒鑑評会で１２年連続金賞を受賞した「大吟醸 祝３５」を始め、今年の新酒をひと夏貯蔵タンクで寝かし、先月出たばかりの「吟醸ひやおろし」、数ある齊藤酒造さんのお酒の中でも最高ランクにある「井筒屋 伊兵衛」を含む６種類のお酒を用意しました。
そして、料理。
まずは八寸で、菱蟹・鮒寿司・奄美大島産の生うになど、様々な肴で日本酒を飲んで頂き、次にお椀では松茸、お造里では戻り鰹、石焼では鮑、そして焚合、御飯、果物と厳選した食材を使い日本酒との最高のコラボレーションを実現しました。
献立は出来ていますが、ギリギリまで検討しながら、お客様に最高のひと時を提供出来るようにと考えております。
イベント御案内の確認を差せて頂くと、
10月16日（金）、１８：００から、お料金は15,000円（日本酒、税サ込）、京都リーガロイヤル店にて、２０名限定です。
私も、参加させて頂き皆様と御一緒に食事しお話をさせて頂きたいと思います。
当日参加は、大変申し訳有りませんが、お受けしておりませんので、御了承下さいませ。
御予約の方のみが参加できことになっています。
御予約先は、京都リーガロイヤル店（０７５−371−7117）迄お願い致します。
ご無沙汰しております。
徳岡邦夫です。
京都吉兆の社長に、６月１７日に就任させて頂き、事務所、食品部、各店の現場を念入りに視察し冷静に見つめ直す機会を得て、吉兆というブランドに胡坐をかいていることに気付かされました。
今後更に、料理屋の原点を見つめ直し、これでもう完璧だと油断することなく意識の改善や適応することを実行してまいります。
そうすることは、大変難しいことですが、チームとして、そして、チームの一員として、スタッフそれぞれも自分自身の力を信じ、チームを信じる事が出来れば、必ずお越し頂く方々にとって一番の料理屋に成れると信じています。
各店間の研修は、自己啓発や店舗啓発にとって、有効な方法だと考えます。
京都吉兆全体をチームとして、互いに、啓発出来る環境を作ります。
そのプロジェクトの名前を「チーム京都吉兆プロジェクト」とします。
年内に、どんどん具体的な提案をさせて頂きます。
乞うご期待！！
今まで、現場のスタッフが船頭を取って、提案や企画をすることが、無かったのですが、世界動向からの危機感や、本当の幸せを真剣に考えることによって、自分達のやりたい事、しなくてはいけないことが、見えてきたんではないかと思います。
京都吉兆リーガロイヤル店でも挑戦企画、第２弾が始動しています。
テーマは、「シャンパンと京都吉兆料理」。
日本料理とシャンパンは大変相性が良く、始まりから食後までとうして召し上がって頂ける事を吉兆の料理で実感していただきたい、という思いでこの企画が発足しました。
ヴーヴ・クリコ社様も、この企画に全面的に協力して下さるということで、コラボ企画へと発展しました。
現時点で、すでに、「ヴーヴクリコ × 京都吉兆」の御献立が、出来たようですので、ご報告させていただきます。
私は、まだ試食していないので、本番は、少し変更が、あるかもしれませんね！！
お楽しみに！！
（☆印はヴーヴ・クリコ・ラインナップの銘柄です）
☆イエローラベル
一、焼 物 ： ぬくぬく国産牛たたき
レタス オニオン スプラウト コリンキー ラディッシュ
ちり酢 もろみ酢
一、御 飯 ： 牛蒡御飯 鰻蒲焼 温度玉子
あんかけ 山葵
一、果 物 ： 宮崎マンゴ キウイ
チェリー 又は ぶどう
当日参加は、お受けしておりませんので、御了承下さいませ。
御予約の方のみが参加できます。
御予約先は、京都リーガロイヤル店（０７５−371−7117）迄お願い致します。
今月のリーガロイヤル店の献立を、紹介いたします。
『邦夫おすすめメニュー』
前回試食を済ませ、大変満足したコースです。
本当に、美味しかったです。
８品で10,000円（税サ別）で最初から最後まで楽しめます。
一品目は、目にも楽しい蛍篭八寸。
二品目は、味で勝負！！
昆布の種類や出汁の引き方も嵐山店風に変えました。
淡白な中にも脂がのった「かさご」を使った煮物椀です。
身の質がよく、ぷりぷりしていて、最高に美味しかったです。
箸休めに続き、メインとも言える焼物は、目の前で焼きながら、召し上がっていただく「鰻と夏野菜の炭火焼」。
リーガのスタッフが、皆で考えた渾身の一品です。
炭の入ったコンロに、真っ青な竹の串にさした鰻の白焼や色とりどりの野菜を焼いていただきます。
食べるのに専念したい方にはお手伝いもいたします。
焼きたてを 【ちり酢】 【梅肉おろし】でさっぱりと召し上がれ。
気合の入った品々です。
是非、お試し下さいませ。
徳岡邦夫のお勧めです。
ご予約は、こちらから！075-371-7117
リーガ店からのご案内です。
スタッフたちが、考え、工夫を積み重ねています。
京都吉兆リーガロイヤル店の新企画が、シャンパン・コラボに引き続き立ち上がりました。
第３弾企画、『世界のワイン×京都吉兆』の報告を致します。
ご予約はこちら （０７５）３７１−７１１７
今回の企画に全面協力して下さる『三国ワイン(株)』は生産者にこだわり、世界各国のワインを取り扱っておられます。
担当の方と話し合い、王道のフランスではなく普段手を出しにくいようなワインをセレクト致しました。
初心者からワイン好きな方まで楽しんで貰えるような「世界のワイン」をテーマに、スペシャルゲストのトークと吉兆の料理を召し上がって頂き、楽しいイベントにしたいと思います。
