京都吉兆　三代目徳岡邦夫コラム

７月４日（土）、１８：００から、の京都リーガロイヤル店にて、２０名限定で開催される「ヴーヴクリコ　×　京都吉兆」イベントには、私、徳岡邦夫も参加させてもらい、和食とシャンパンについてや、いろいろなお話もさせて頂きたいと、考えています。

 

今まで、現場のスタッフが船頭を取って、提案や企画をすることが、無かったのですが、世界動向からの危機感や、本当の幸せを真剣に考えることによって、自分達のやりたい事、しなくてはいけないことが、見えてきたんではないかと思います。

京都吉兆リーガロイヤル店でも挑戦企画、第２弾が始動しています。
　　　
テーマは、「シャンパンと京都吉兆料理」。　　

日本料理とシャンパンは大変相性が良く、始まりから食後までとうして召し上がって頂ける事を吉兆の料理で実感していただきたい、という思いでこの企画が発足しました。
　　　　
ヴーヴ・クリコ社様も、この企画に全面的に協力して下さるということで、コラボ企画へと発展しました。

ヴーヴ・クリコの味とスタイルを代表するシャンパーニュ、心地よい爽やかさと、フルーティなアロマが際立つイエローラベルをアペリティフとしてご用意させて頂き、ヴーヴ・クリコ・ラインナップに合わせて京都吉兆の料理を堪能していただきます。

７月４日（土）、１８：００から、お料金は15,000円（シャンパン　税サ込）、京都リーガロイヤル店にて、２０名限定です。

現時点で、すでに、「ヴーヴクリコ　×　京都吉兆」の御献立が、出来たようですので、ご報告させていただきます。

私は、まだ試食していないので、本番は、少し変更が、あるかもしれませんね！！
お楽しみに！！
　　
（☆印はヴーヴ・クリコ・ラインナップの銘柄です）　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
☆イエローラベル

一、付　　　出　：　　　蓮の葉　　岩牡蠣　　レモン　トマトソース

一、煮　物　椀　：　　　海老　冬瓜　にゅうめん　丸仕立（すっぽんスープ）

☆ローズラベル

一、に　ぎ　り　：　　　　中トロ　焼霜鱧

☆ヴィンテージ・リッチ

一、焼　　　物　：　　　　　ぬくぬく国産牛たたき
　　　　　　　　　　　　　　レタス　オニオン　スプラウト　コリンキー　ラディッシュ
　　　　　　　　　　　　　　　　　ちり酢　もろみ酢

一、御　　　飯　：　　　　牛蒡御飯　鰻蒲焼　温度玉子
　　　　　　　　　　　　　　　あんかけ　山葵

☆ホワイトラベル

一、果　　　物　：　　　　宮崎マンゴ　キウイ
　　　　　　　　　　　　　　　チェリー 又は ぶどう　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　
当日参加は、お受けしておりませんので、御了承下さいませ。
御予約の方のみが参加できます。
御予約先は、京都リーガロイヤル店（０７５−371−7117）迄お願い致します。

今月のリーガロイヤル店の献立を、紹介いたします。

『邦夫おすすめメニュー』

前回試食を済ませ、大変満足したコースです。
本当に、美味しかったです。
８品で10,000円（税サ別）で最初から最後まで楽しめます。

一品目は、目にも楽しい蛍篭八寸。
　　
二品目は、味で勝負！！
昆布の種類や出汁の引き方も嵐山店風に変えました。

淡白な中にも脂がのった「かさご」を使った煮物椀です。
身の質がよく、ぷりぷりしていて、最高に美味しかったです。

造りにも、驚きの演出が有ります。

箸休めに続き、メインとも言える焼物は、目の前で焼きながら、召し上がっていただく「鰻と夏野菜の炭火焼」。
リーガのスタッフが、皆で考えた渾身の一品です。　
　
炭の入ったコンロに、真っ青な竹の串にさした鰻の白焼や色とりどりの野菜を焼いていただきます。
食べるのに専念したい方にはお手伝いもいたします。
焼きたてを　【ちり酢】　【梅肉おろし】でさっぱりと召し上がれ。

焚合は、賀茂茄子と湯葉（生湯葉・揚湯葉）を使った　暖かいあんかけに温度玉子が入って、混ぜて　ほくほくとしながら・・・

御飯は沖縄産の島らっきょうをお米と一緒にあっさりと炊き上げています。

デザートも、果実寄せ・水羊羹・抹茶ぱふぇ　からチョイスです。

ゆっくり味わうのも良し。　皆でワイワイするのも良し。

気合の入った品々です。
是非、お試し下さいませ。

徳岡邦夫のお勧めです。

ご予約は、こちらから！075-371-7117

リーガ店からのご案内です。
スタッフたちが、考え、工夫を積み重ねています。



京都吉兆リーガロイヤル店の新企画が、シャンパン・コラボに引き続き立ち上がりました。

第３弾企画、『世界のワイン×京都吉兆』の報告を致します。

日時　８月２９日土曜日　　１８時より
お一人様　１５０００円(税金・サービス料込)
２０名様限定　

ご予約はこちら　（０７５）３７１−７１１７　


今回の企画に全面協力して下さる『三国ワイン(株)』は生産者にこだわり、世界各国のワインを取り扱っておられます。

担当の方と話し合い、王道のフランスではなく普段手を出しにくいようなワインをセレクト致しました。

初心者からワイン好きな方まで楽しんで貰えるような「世界のワイン」をテーマに、スペシャルゲストのトークと吉兆の料理を召し上がって頂き、楽しいイベントにしたいと思います。

 

先日も洞爺湖店に行き、ホテルスタッフの方々や店舗内で、色々なミーティングや、情報交換などのやり取りをしました。

そのことについて、洞爺湖スタッフより、メールが来ましたので、ご紹介いたします。　


若主人様へ

先日は洞爺湖出張お疲れ様でした。
今回もいろいろとアドバイスいただきありがとうございました。
　
その後も、紫アスパラをお客様の目の前で茹で上げてお出ししていますが、やはりはじめの一口は花かつおも土佐醤油も使わずにお召し上がりいただいたほうがお客様にも好評です。

紫アスパラはグリーンアスパラに比べて収穫量が１／３ととても貴重な食材です。また、ビタミンCや糖度の含有量は高く、そのものの持つ力強い味わいが特徴です。また、茹でると少しずつグリーンに変化していく面白さがあります。

北海道に来てもうすぐ一年。
こちらの食材には驚きや発見がたくさんあります。
もっともっといろいろな食材に巡り合って、それらを吉兆のお料理としてお客様に提供し楽しんでいただきたいと思います。
日々研究です。
食材だけでなく、北海道らしいダイナミックな調理法やサービスも研究していきます。
今後ともアドバイスをお願い致します。
　
　また、先日のミーティングでもお話しのあったウィンザーホテル7周年記念の松花堂弁当（\7,000税サ別）ですが、前回GW期間限定の時には期待していたような結果が出ませんでした。

宣伝広報の問題もありますが、ウィンザーホテルの中で松花堂弁当についての理解をもっと深めていただけるような努力が必要なのかもしれません。
（来月１２日にウィンザーホテル従業員さん向け会議にて吉兆が発表する機会を頂きましたので、松花堂弁当だけでなく吉兆についての理解を深めていただけるような内容のレポートにしようと思います。）

また、ウィンザーホテル内だけでなく、北海道中に吉兆についての理解をもっともっと深めて広めていきたいと思います。

そのためにも来春のおせちや大丸札幌店と協力しての北海道商品開発など、ウィンザーさんとも協力して、最高の形で是非とも実現させたいです。

最近取組んでいる試みは玄関に菖蒲垣を作って、通りかかったお客様がついつい足を踏み入れたくなるような玄関作りです。
その効果ははっきりとは出ていませんが、印象ははっきりと違っています。

今後も皆でアイデアを出し合って魅力ある玄関作りに努めます。

一つ思いついたのは、大御主人のパネルです。
７０周年を迎える時に作成したと伺いましたが、洞爺湖店には大御主人の写真付の紹介パネルがありません。
今年の11月21日には創業８０周年を迎えます。
８０周年記念のパネルを新たに作成して洞爺湖店の玄関に飾れないでしょうか？

この十年の間に松花堂店、名古屋店、洞爺湖店がオープンし洞爺湖サミットを経験したという新しい歴史も加えて。
洞爺湖店の新しいスタッフや京都のお店を知らないスタッフが多いので、自ら吉兆について学んでいこうとしなければ「吉兆とは？」が分からないまま吉兆に勤める事になってしまいがちです。

そうならないように皆で勉強会を開いて学習し、それらをウィンザーホテル内にそして北海道中に発信していきたと思います。

洞爺湖店　

昨年7月、サンフランシスコでは、「ＵＭＡＭＩサミット」をトーマスケラー氏たちと、受け持たしてもらいました。
同じ7月、ニューヨークでは、ジェムスビアード財団のマスターピースダイニングに招聘されたのは、ご存知ですか？
世界で、四人目に選ばれたという事でした。
しらなかった！！

今年の2月には、ロンドンで、「ＵＭＡＭＩサミット」のイベントに参加してきました。

シドニーの「Sydney International Food Festival」からの打診も来ていますが、10月なので、参加できるかどうか分りません。

11月頃に、堺市活性化プロジェクトのニューヨークイベントがあります。

来年のカルフォルニアのＣＩＡ（Culinary Institute of America ）のイベントも楽しみです。

何かバタバタしています。

 またまた、花吉兆にて試作、試食してまいりました。

もう、何回試食したのか、忘れてしまいました。

 初夏の日差しの中、水が打たれた玄関を入って、テーブルに着けば、つめたく冷やしたクリスタルの器がまず、出てきます。
 その中には、蛸とオクラの酢の物。
 生姜風味でさっぱりと、食欲と好奇心が膨らみます。

 続いて、アツアツの鮎の塩焼きを頬張って頂きます。

 食して頂いている間に、湯がきたての饂飩を冷水で〆て、色々な食べ方を選んでいただけるようにしてどうかと考えています。

 四種類の中から選んでいただきます。

 �@ 大葉のソース冷製饂飩
 　　・鱧おとし　・水茄子　・トマト


 �A アグー豚の冷シャブ饂飩
 　　・辛いタレ　・うま出汁　・薬味（葱・生姜・茗荷・大葉）


 �B 竹麺魚介の芋かけ饂飩
 　　・活魚介（鮪、烏賊など）・たたき長芋　・刻み昆布　・温玉　・薬味　・うま出汁



 �C とれたて胡瓜の冷し饂飩
 　　・天婦羅（鱧・じゃが芋・新生姜）　・薬味　・とれたて胡瓜の浅漬け

（注）とれたて胡瓜の入荷状況は天候に左右されるため、ご用意できない日もございます。ご了承くださいませ。


 食材は、通常のお料理を作るものと全く同じものを使っており、味や量、クオリティのバランスも素晴らしなりましたので、６月１日からオン・メニューしようと考えています。

 料金は、3,000円(税・サ込3,465円)です。お昼限定で、花吉兆だけのご提供になります。

 御予約は、花吉兆（０７５−５３１−１５００）迄お願い致します。

 国内薄力小麦粉を使い、ノンオイル手延べ製法で作りあげた花饂飩が醸し出す新食感は、試してみる価値があると思います。

 

京都吉兆リーガロイヤル店の挑戦企画、第２弾が始動しています。
　　　
テーマは、「シャンパンと京都吉兆料理」。　　
今回はそれを吉兆の料理で実感していただきたい、という思いでこの企画が発足しました。
　　　　
先日リーガで、以前からお付き合いのあるヴーヴ・クリコ社の方と話し合いの場が設けられました。
　　　　
更にリーガでは、第３弾　「ワインと京都吉兆料理」（８月）、第４弾　「テーブルでの茶懐石」（９月）と、次々と企画が進んでいます。

一昨日、田植えをさせてもらったことが、京都新聞に掲載されました。



京都新聞

昨日、東京から京丹後市まで5時間30分の移動の末、越江さんの田んぼに行ってきました。

京丹後市の政策企画委員（臨時公務員）としてお手伝いをさせて頂いています。

そのひとつの事業として、「水稲有機栽培実証事業・農業トライアル」があります。

紆余曲折あったのですが、やっと田植えが出来る事になり、私も参加してきました。

勿論、農業は、素人なんですが、食に携わるモノとして一次産業の活性化のお役に立ちたく、提案させて頂きました。

たくさんの農家の方々、京丹後市役所の方々の頑張りのお陰で、ここまできました。

中でも、水稲有機栽のプロフェッショナルの高見高央さんのお手伝いは、大変心強いです。
高見さんの指導は、経験+科学的根拠を以ってのやさしい説明なので、凄くわかりやすいですし、プロの農家の方々も納得する説明でした。
有難うございます。
そして、もっともっと頑張りましょう！！

一次産業に、まじめに従事されている方々が、報われる環境を作り上げたいと考えています。
そして、一次産業従事者が、豊かな生き方が出来るようになり、優秀な方々が集まる産業になれば良いと考えています。

出来る限り行動に移していきます。
そして、結果を出すまで、頑張ります。

（越江農産）http://www.echie.jp/blog/